炖肉时产生的浮沫,是精华还是脏东西?要不要撇去?不少人做错了
肉类食物能为人体提供丰富营养物质,特别是蛋白质满足需求,可以提高器官功能,促进生长发育,能合理吃肉,能量提供以及增加饱腹感都可以实现。
但有生活经验的人在炖肉过程中可以发现有许多浮沫,特别是煮开时浮沫会越来越多,这些浮沫成分是什么?是肉的精华还是脏东西呢?
肉焯水时该用冷水还是热水?
冷水焯肉,让肉质在缓缓升温的怀抱中悠然释放其深藏的血水与杂质,既保留了肉质的原始鲜嫩,又使得后续的烹调更加得心应手。此法虽耗时稍长,却如同慢工出细活。
而热水焯肉,能快速收紧肉质的纤维,锁住肉香,同时有效去除表面腥味。它像是一位果断的指挥家,以高温为令,让食材在短时间内完成蜕变,适用于追求口感紧实、风味浓郁的佳肴。
因此,选择冷水还是热水焯肉,实则是根据食材特性、个人口味偏好及最终菜品的风格需求而定。
炖肉时产生的浮沫,是精华还是脏东西?要不要撇去?不少人做错了
在炖肉的过程中,会出现大量白色的浮沫,主要是由肉中的蛋白质、脂肪、胆固醇等成分与水、盐等原料中的杂质所结合形成的。
浮沫中含有较多的蛋白质和油脂,它们在高温环境下受热后发生变性、凝固,在炖肉的过程中会浮到肉汤的表面。虽然浮沫中的成分对身体并没有太大的危害,但会影响肉汤的味道、口感和美观度。
炖煮的过程当中,它还会继续出现白色的,沫子这一部也有了一些杂质,最好是片区,这是肉里边的杂质。可是到了第3次出现的白沫就已经变成了乳白色。
虽然也是浮沫,但却是好东西,这些浮沫当中包含油花、蛋白质、营养物质等,有价值的可以放心食用。
很多人表示这种白色的沫子,无论什么时候撇掉都好像取之不尽,紧接着它又会出现一层,最后的这一层白色浮沫是肉里分离出来的分子,里边有微量元素和蛋白质。
只要稍稍搅拌一下,它就会溶于汤水当中,在炖煮的时候一定要注意,不要把营养给撇掉了。
炖肉有窍门,牢记“5点”,炖好后软烂不柴,非常实用建议看看
1.炖肉不能大火
炖肉如果用大火的话,肉质容易老,而且很难煮烂,汤汁煮好,肉还不烂。炖肉的时候把火烧开后转中小炖就可以,不管是牛肉还是猪肉,都不能大火,特别是猪肉,要用文火。老祖宗总结猪肉文火加山楂,说的就是这个意思。
2.肉要用水浸泡
肉如果直接炖,血水就会跑到汤汁里,导致肉和汤都有腥味,所以首先我们要去除肉中的血水,方法就是用水浸泡。
可以用新鲜肉,也可以用冷冻肉,把肉切成小块,放入清水中,浸泡1~2个小时。中途多换几次水,当水变清澈,肉明显发白时就可以了,捞出冲洗干净。
3.加水要一次性加够
炖肉时一般都要多加水,因为需要长时间炖煮,若水少了很容易炖干,所以要多加水,有人炖肉时可能刚开始水加少了,中途就会去加水。
这种做法很不好,很容易影响肉质的口感,特别是清炖时,如果中途加水不仅会让肉的口感不好,还会影响汤汁,变得不够浓郁。
正确的做法是一次性加够。清炖要喝汤,就要多多加水,红烧等做法时,就要加到食材多出一些位置。
4.找准时机放盐
盐是食物中最基本的调味品,它可以提升食物的口感和味道。然而,对于炖肉而言,过早放入盐会使肉类蛋白质变性,导致肉不容易炖烂。因此,在炖肉过程中,应该先等到肉变得软烂后再放入盐。
具体来说,等到肉炖烂后再加盐可以有效防止肉质变硬,同时也能更好地让肉入味。肉炖烂后,可以根据个人口味适量放入盐,然后继续炖煮10分钟左右,这样可以确保肉入味,口感更加鲜美。
5.选择器皿
很多朋友炖肉的时候并不讲究器皿,其实这是个误区,炖肉的话建议大家选择砂锅。铁锅的特点是火气大锅气足,虽然火力尖锐而暴烈,但穿透力不够,只触及表面的话,无法延续到食材内部,所以铁锅更适合用来炒菜。
砂锅的优点就是经过砂石转化之后的火气更具备穿透力,热量也会更加持久。这样可以让肉品充分入味,并使肉中的蛋白质也能充分分解出来,从而更容易消化入味,砂锅炖煮食材会更加持久和深入,从而也更软烂入味。
不管炖排骨还是炖肉,建议这3种调料不要放,要不然汤不鲜肉不香
1.花椒
无论是炖猪肉还是猪排骨,花椒最好不要放。民间常有这样一句俗语:“猪肉不花椒、羊肉不八角、牛肉不韭菜”,说的就是有关烹饪调料的使用技巧。虽然没有什么科学依据,但至少是老前辈们总结出来的实际经验。
而花椒确实也不适合在炖排骨和炖肉的时候使用。因为花椒不仅又麻又辣,而且气味浓烈,所以这种味道会导致肉汤和骨头汤失去鲜味,猪肉和排骨失去本味而得不偿失。
2.米酒
我们在家里解决生猪肉时,第一个不可以放的调味品是米酒。不清楚从何时起,许多餐厅厨房新手都习惯性用米酒除腥。米酒除腥的基本原理是在高温下起功效。
和大家在家里调肉馅一样,千万别放米酒除腥哦。将生猪肉当生猪肉。调肉馅的情况下不必放米酒!
3.山楂
很多人都听说过,炖牛肉时加一些山楂,能够让牛肉快速炖烂,因为山楂含有脂肪酶。
但炖猪肉不适合放山楂,因为它含有多种有机酸,会让猪肉的味道变酸,口感很差,所以炖肉汤时不能放山楂。
炖肉时产生的浮沫,既有“脏东西”,也有“精华”,灰褐色的大量浮沫是肉类的血水,有较重的腥味,会影响肉和汤的味道,一定要撇除干净。
之后产生的少量乳白色浮沫是肉类蛋白质和脂肪的乳化效果,是肉类的精华,可以不用去除,不会影响肉和汤的味道,反而可以使肉汤更香。
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