香干有浓郁的豆香味，还有滑嫩且带有韧性的口感，而回锅肉则有肥而不腻的独特口感，特别深受老百姓的喜爱。今天就让香干和五花肉来一个完美碰撞，成就这道超级好吃下饭的香干回锅肉。


这道菜看似简单，却有很多讲究，比如如何才能让香干的口感更好，如何让回锅肉更香更好吃，整个烹饪过程我说得比较详细，看完肯定对你有所帮助，说得不好的也恳请指正。


香干回锅肉的做法：
【主料】：攸县香干250克、五花肉350克。

【配料】：小米椒5个25克、青辣椒6个30克、蒜子5瓣，15克青蒜苗40克、生姜10克（煮五花肉用）、小葱4根（煮五花肉用）。
【调料】：料酒50克（煮五花肉用）、豆豉5克、豆瓣酱15克、食用盐8克（香干焯水用）、食用油20克、生抽15克、老抽3克、食用盐4克、鸡精2克、清水50克。


【烹饪方法】：

1、香干有很多品种，各地的香干都会有差别，今天我用的是本地香干，把香干切成2个硬币的厚度，切的时候尽量切得厚薄均匀些。


2、在川菜中做回锅肉都是用二刀肉，今天我们用的是比较肥的上五花。用火把猪皮烧一下，然后用刀把猪皮刮一下，刮干净一些，这样猪皮不仅没异味，而且要比没烧过的好吃很多。


3、这道菜在江西和湖南都少不了辣椒，当然你也不加辣椒，怎么适合自己的口味就怎么来。可以的。这道菜用刀来青辣椒和小米椒，把青辣椒切成小圈备用。


4、青辣椒的辣度差，但是辣香味好，而小米椒辣度好，但香味稍差。小米椒也是切成小圈备用。青辣椒和红辣椒的下锅时间不同，所以要分开放。


5、这道菜怎么能少得了蒜子，这可是增香提味的主将。香干和回锅肉都是片状态，所以我们把蒜子也是切成蒜片备用。


6、青蒜苗的梗比较粗，而且煸炒的时间比较短，所以要先在青蒜苗的梗上多拍上几刀，这样更好入味，然后再切成1厘米左右的小段备用。


7、做回锅肉的的时候我们要用到生姜和小葱来去腥增香，把10克生姜切成大片，4根小葱打成葱结备用。


8、这道菜我们还需要准备2样增加风味的调料，一个是清洗干净的豆豉（5克），还有一个就是郫县豆瓣酱（15克）。


9、要提前准备的都妥了，接下来我们就可以上灶开始烹饪了。锅中加水，我们来做回锅肉，五花肉冷水下锅，把姜片和葱结也放下去，另外还要加50克料酒，这三样都是去腥增香的。我们先把五花肉煮一下。


10、全程保持大火，待锅中的水沸腾后计时30分钟。一直把五花肉煮到用筷子能轻易把五花肉插透就说明可以了，先把五花肉捞出，再用清水清洗一下，把表面的浮沫和杂质洗干净。


11、经过清洗，五花肉也不烫手了，这时我们就可以进行改刀了，把五花肉切成1元硬币的厚度，切的时候尽量切得厚薄均匀些。


12、重新起锅加水，香干冷水下锅，还要加8克食用盐，然后开大火开始焯水，香干焯水可以更好地去除香干的豆腥味，也能让香干的口感更滑嫩好吃。


13、香干焯水全程大火，当看到锅中的水沸腾后计时1分钟，期间稍微搅拌几下就可以。香干焯水1分钟后就可以倒出控水备用。


14、重新起锅，开大火把锅烧到很热很热，然后加1大勺食用油润锅，多搅拌几下，让热油布满锅壁，等锅中的油烧热后倒出，然后重新加20克食用油进去，接着把五花肉倒入锅内开始煸炒，我们要把五花肉的油脂给煸炒出来，这样吃起不更不油腻，也更香。


15、一般来说回锅肉的标准，就是把五花肉炒到灯盏窝状就可以，但是我喜欢把回锅肉炒老一些，这样更不油腻也更香，具体的老嫩程度可以根据自己的喜好来定。


16、我用到的这个五花肉比较肥，所以煸炒出来的油脂也就比较多，我们可以打出一些来，锅内只留适量的油就可以。


17、把增香提味的蒜片倒入锅内，翻炒10秒，把蒜片的蒜香味炒出来，接着把准备好的豆豉和豆瓣酱倒入锅内，一起翻炒20秒，炒出酱香味，炒出红油。


18、把小米椒椒倒入锅内，翻炒15秒，炒出辣香味。接着把香干倒入锅内，从锅边烹入15克生抽提味，还要加3克老抽增加颜色，翻炒几下，翻炒均匀。


19、把青辣椒倒入锅内，接着加入4克食用盐，2克鸡精，50克清水，翻炒几下，把调味料炒匀，加水可以更好地让调味料化开，把调味料炒匀。


20、把青蒜苗倒入锅内，因为青蒜苗的成熟速度很快，所以最多有10秒左右就可以出锅装盘，美味即成。


技术总结：
1、一般做回锅肉都是要带皮的，但是二师兄的这层皮的异味比较重，这是因为猪皮上的汗腺导致的，而消除这些异味的方法就是用火烧，或者火烧热的铁锅来烫。我们在买肉的时候，可以叫老板娘帮忙烧一下。


2、回锅肉和香干都焯过水，所以在后期就不需要炒太久。青蒜苗下锅后炒到5分熟就可以出锅，出锅后余温就可以把青蒜苗催熟，这样的青蒜苗在口感和香味都是最好的。


结语：
这是一道很平常的家常菜，但是却经常出现在饭店的菜谱之上，可见人们对这个道菜的喜爱。一般家常的做法和饭店的做法还是有很大的区别的，就从调味料这一块来说就要健康很多。自己学会了，想吃就自己做。