原以为会过一段时间才写这个话题，但刚买了一个新磨豆机，在购买之前花了很多时间深入了解这方面的知识，趁着热乎劲儿，想分享一些我在了解和使用磨豆机时的心得体会。对于刚接触咖啡的朋友，我把基本常识放在前面，深入的内容可以选择性阅读。
基本常识
我使用的第一个磨豆机是Mr. Coffee的一款初级刀盘磨豆机，售价50美元（亚马逊的ASIN: B004T6EJS0）。之后主要使用的是Breville Smart Grinder Pro（BCG820BSS），售价200美元。我建议初学者购买一个50到200美元之间的磨豆机，具备调节粗细的功能，从意式浓缩（细）到法压壶（粗）都适用。以后可以根据需要进行升级。制作咖啡时需根据冲煮方式选择合适的粗细，磨豆机通常对于不同冲煮方式有大概的指导值，作为基础，可以慢慢调整。
如果你喜欢浅烘焙的豆子，建议选择功率较大的磨豆机来磨密度高而且硬的豆子。另外，最好现用现磨，未使用的豆子尽量密封保存，避免与空气接触。豆子磨好后芳香物质会迅速挥发，职业咖啡师甚至建议不要使用磨好超过五分钟的豆子。深烘焙的豆子虽然不硬，但含油较多，一次磨太多可能会导致磨豆机堵塞。
使用建议
有三个注意事项：
1. 所有磨豆机都会有残留粉的问题，尤其是低端机器，所以要定期清洁。
2. 即使磨豆机可以磨出适合土耳其咖啡的极细粉，也不要尝试，因为这可能会损坏刀盘。不要磨得比意式浓缩粉还细。
3. 磨豆过程中可能会遇到静电问题，导致咖啡粉粘附或飞散，并且咖啡粉之间会相互吸附结块，影响萃取。解决静电问题的最简单方法是使用RDT（Ross Droplet Technique），即在磨豆之前在豆子表面喷一点水，然后晃动装豆的容器以让更多的豆子粘上水。
如果你经常外出，还可以考虑使用手动磨豆机。我试用了一段时间，确实轻便，而且几乎没有静电问题（因为手动磨的速度较慢），残留粉也少。但在正常情况下，我觉得还是电动磨豆机更快更方便。
磨豆的重要性
磨豆的重要性不可忽视，许多人甚至认为磨豆机比咖啡机更重要。咖啡豆的品质（青豆品质和烘焙水平）决定了70%的味道，冲煮决定其余30%。冲煮包括技巧和设备，技巧占10%，磨豆（机）占10%，咖啡机占10%。这里的咖啡机是指意式咖啡机。如果我们有些做咖啡的经验，使用好豆子和普通的设备和技巧，只要不犯错，估计可以做出60-70分的咖啡。一般职业咖啡师可以做到80-90分，顶尖咖啡师90-100分。虽然70分和90分看起来差距不大，但很多时候是难以逾越的鸿沟。当然这些数字是我随便说的，没有科学依据。真正想表达的是磨豆、技巧和咖啡机这三个因素同样重要。
咖啡粉的粗细和均匀度对萃取的影响与温度一样重要。粗细容易理解，越粗需要的时间越长，因为水需要足够时间渗透到粉的深层再带出物质。浓缩咖啡的萃取时间只有20到30秒，太粗的粉完成不了充分的萃取，所以意式浓缩使用很细的粉。粗细还影响水流的速度。越粗的粉水流得越快。一方面粗粉需要时间长，但是水流快又会减少时间，所以必须要找到一个平衡点。均匀度也是关键，不同粗细的粉在不同时间完成萃取，那么在结束萃取时，一些粉过萃，一些粉萃取不足。所以除了意式浓缩，一般来说均匀度越高越好。磨豆机制造商也尽量追求均匀，有些咖啡师在研究配方时甚至会筛掉细粉，只用某个尺寸之上的粉。
做意式浓缩时，粗细不均匀则不见得是坏事，甚至是必要的。我们需要很多细粉来提供足够的表面积以保证短时间内完成萃取，同时也需要一些较粗的粉来维持足够快的咖啡液流速。在细粉中，均匀度是否越高越好呢？这个问题非常复杂。一方面，多层次使得咖啡味道更复杂，口感和醇厚度更重；另一方面，特别细的粉总是会过萃。怎么找到这个平衡点超出了我的认知层次，甚至可以说没有公认的答案。
所谓众口难调，一部分人喜欢醇厚的咖啡，另一部分人喜欢清澈明亮的味道，甚至追求茶一般的清澈。醇厚和清澈是两种完全相反的追求，正所谓鱼和熊掌不可兼得。所以磨豆机的制造商也是殚精竭虑和费尽心思，想做出契合大部分人口味的咖啡，并且适合不同的冲煮方式，这是一个巨大的挑战。有些制造商选择在不同场景下使用不同的刀盘，刀盘需要的优化只限于对应的场景。幸运的是，在精品咖啡时代，重要的场景其实就两个，手冲和意式浓缩。
磨豆机原理
磨豆机通过两种方式把豆子变成细粉：挤压和剪切。第一阶段用挤压，把豆子碾成大致1毫米大小的粒子。第二阶段用剪切，由尖锐的刀盘边缘（刀片）互相靠近把粉“切”得更小更均匀。这个阶段是获取特定大小的粉的关键。当刀片因为磨损而变钝之后，粒子经受的挤压多了，剪切少了，粉的大小和形状更随机一些。
但是不要认为咖啡粉都是一样的大小和形状，远远不是的。磨粉完全是一系列的随机事件。豆，粉，刀盘/刀片之间的互相作用和撞击的后果是不可预测的，我们其实不需要在乎单个粉粒的大小，而是在乎平均值和大小的分布（Grind Size Distribution）。很多咖啡师，磨豆机产家，工程师和科学家们在咖啡粉大小的分布做了不少的研究，这是影响咖啡味道的一个极其重要的因素。但是在这里我们不便于讨论细节，也不需要，要不文科生们就要揍我了。
磨豆机种类
现代磨豆机主要有三种：平刀(Flat Burrs)、锥刀（Conical Burrs）和鬼齿（Doserless）。
平刀磨豆机
平刀磨豆机有两片刀盘，马达启动时，两刀盘转动产生切削动作。当豆子从中间落下时，旋转的刀盘会将豆子甩到外围，由齿刀部分主要靠剪切进行研磨。两刀盘之间的距离决定粉的粗细。 平刀磨地均匀，粉的萃取比较平衡和均匀一致。刀盘也比较耐久，而且磨豆速度快，商用机大部分是平刀。还有一个比较重要的优点是刀盘的可替代性。不同产家的刀盘可以互相替代，咖啡师研究配方时可以尝试不同的刀盘。刀盘的材料，形状和涂层的精益求精可以提升咖啡的层次，醇厚度，甜度，清澈度等等。当然很少有一种设计可以面面俱到。平刀磨豆机的缺点是会产生更多的热量，噪音更大并且更昂贵。热量的缺点可以用增大刀盘的直径来克服。直径越大，磨豆越轻松越快，产生的热量也越少，从而降低芳香物质的挥发。不过家用的场景是不用担心发热的，除非需要短时间内做很多咖啡。
锥刀磨豆机
锥刀磨豆机的刀盘是锥形的。两个刀盘在底部最终会靠近，这个间隔决定粉的粗细。锥刀磨豆主要靠挤压多一些，产生的热量相对少，可以更好地保持咖啡的味道。一般都认为锥刀磨出的咖啡味道好，尤其甜味更多。缺点是粉的均匀度稍差，磨的豆量小，因为构造的原因清洁也麻烦。
鬼齿磨豆机
鬼齿磨豆机在美国不是很流行，我也不了解，就略过不谈。
我的磨豆机
我目前使用的磨豆机有以下几款：
1. Breville Smart Grinder Pro：锥刀磨豆机，非常好用，从粗到细都可以磨，适合初学者。
2. Eureka Mignon Specialita Espresso Grinder：平刀磨豆机，主要用来做意式浓缩，刀盘直径55毫米。
3. DF64Coffee.com的DF83v：平刀磨豆机, 特点是刀盘非常大，83毫米; 电机的转速可调，300-1600转每分钟（RPM）。我专拿它来磨手冲，转速定在300。低转速的优点是磨出的粉很均匀，做手冲很干净。我用浅烘焙的豆子多，这台机器磨这些硬豆一点没问题。用Breville Pro就碰到过机器停转的问题。还升级了刀盘，用了SSP Lab Sweet Cast (Silver Knight)。SSP是一家韩国的刀盘公司，它的产品在发烧友中间非常流行。这个刀盘据说可以更多地体现出咖啡中的甜味。现在还在做测试来验证。
这些就是我对磨豆机的一些心得，过一段时间会拍些照片，让大家看看磨豆机里面的结构。希望这些信息对你有所帮助！

贴主:tianxia2于2024_07_02 19:40:09编辑