不知道各位有没有听过一个说法：“川菜只要不辣的都贵。”比如开水白菜。

当然这些年大家对川菜包括很多四川人自己都不够了解，总觉得又麻又辣才是川菜，但实际上从历史上来看，麻辣虽然是川菜的特点之一，但是真正深入了解你会发觉，历史上它们并没有占据川菜的主导地位，甚至过度刺激的口感，在过去并不受到欢迎。

只是这几年，川菜真的被过度渲染的火锅和重口刺激的做法给耽误了。


虽然东晋的四川人常璩写了一本我国现存最早、最完整的一部西南地区的地方志，为研究这里的山川、历史、人物、民俗提供了重要史料依据。

虽然里面说巴蜀老祖先喜好辛香，对味道追求孜孜不倦，但是并没有说老四川人多爱吃辣。况且那个年代辣椒并没有传入华夏。直到明代中后期才传入。四川人把它们作为配料而已。


川菜是中国四大菜系或者八大菜系之一，又让人觉得不够雍容华贵，不是国宴主导，主要是川人闲散松弛，不太喜欢宣传，以及政治经济北方主导后，尤其是满人入关后，饮食粗犷所造成的。还有就是有些阶层需求，把环境和食材的稀缺放在主要位置等等。
而川人从来不觉得吃是应该脱离群众的事情。我们就是追求安逸的生活，一定是丰衣足食，还能普及大众的。


所以，川菜才有更亲民的一面，这也造成在阶级和圈层上面，四川人很不喜欢把它搞得曲高和寡，或者故意有距离感，当然也就让一些需要虚荣点缀，脱离实际的群体，有点不太喜欢了。

不过，即便如此，川菜上台面也没有问题。当然，我们也不是说川菜天下无双，沽酒客一向认为，一方水土养一方人，每个地方都有它精致生活的表现，在美食这块南北差异正好表明我们文化的多元性和地大博物，各有特色。


现在有一些对美食有鄙夷的姿态，倒是大可不必，只要不是奢侈浪费，大多数人都能衣食无忧，有条件追求更好的饮食方式，应该是值得鼓励的事情。

老祖宗为什么说“民以食为天。”不就是希望子孙后代过上不为吃饭发愁的日子吗？今天我们能做到这一点，非但不应该不屑，更应该高兴，我相信老祖宗们能见到如今的时代，也定然欣慰无比。

说到这里，我就想拉回来谈谈川菜不辣的一道菜。之前讲过泸州的烘蛋，我再来说一个甜黄菜。这个也是川菜里特殊的存在。它跟北方的三不沾极其类似，不过我们叫“甜黄菜”，鸡蛋、白砂糖、淀粉、猪肉这几个简单的食材就能烹饪出一道让你大开眼界和大饱口福的美味。


关于这道菜，我怀疑是当年湖广填川后，或者清代京城的厨子告老还乡流传到四川，然后经过四川厨师的调整，形成了独有的川味风格。

老年间的甜黄菜，只用蛋黄，而且比较重油和甜腻，那个年月人们营养不如今天丰富甚至过剩，白糖也是极好的营养补给，别看今天鸡蛋白糖不值钱，过去可是好东西，偶尔吃一次，绝对忘不了，所以当年，油点甜点都没有问题。可是今天来说，很多人是接受不了这种味道了，浅尝辄止。


所以聪明的厨师会进行改良。把甜味压下去，鸡蛋加淀粉做出蟹黄鱼籽的感觉，从甜口，变成咸口，而又带有一种蛋糕味道。以前做芙蓉鸡片用蛋清，蛋黄不浪费就可以做甜黄菜。

而今天，很多厨师把蛋清也做成好像白糕或者泡芙一样的白色如雪状，盖在金黄的甜黄菜上，有一种雪山压顶的感觉，好看又好玩，蛋白制作入口即化，很淡的蛋白味道，要和蛋黄一起吃，那才有滋味，比之过去甜腻油改进后，更符合今天我们的口味和饮食习惯，可以说是一次完美的改良。

但是即便如此，很多泸州人，尤其是年轻的朋友，别说吃，听都没有听过这道菜。而泸州当年做甜黄菜可是一绝，外地的厨师都曾经来观摩学习。

所以，老菜如何能引起当今大众关注？就是要保留基础的前提下，与时俱进，更符合当今的食客体验，这样才能继承发展，从而推陈出新。

不知道各位是否认同。