先说说我为什么要写这个初学的系列。我以前基本上只做手冲和浓缩，偶尔试试冷萃。开了这个论坛之后就想啊，我是不是要拓展一下自己的兴趣范围呢，比如试试所有的冲煮方式？听起来挺吓人的，不过也算是给自己一个小小的挑战吧。所有未被淘汰掉的冲煮方式都有自己的特点，在不同场合之下适用，做出美味咖啡。
第二个考虑也是最重要的一个考虑是可以帮咖友先踩踩坑。当我们尝试新东西，一开始失败是太正常不过了。作为一种业余爱好，不少人会因为最初的几次失败而放弃。如果有同道中人分享自己的失败和经历，那可能会起到一个鼓励的作用。
最后是老写很呆板的话题，写得累，读得也累。写些随机的东西调节节奏，可能让大家更感兴趣。同样一个冲煮法我可能会写几次，把不同阶段的经验分享出来。而且我想写得随意一点，东拉西扯的，顺便聊聊咖啡的趣事。也欢迎广大咖友分享经验，让这个论坛更有意思。
预告一下我打算琢磨的初学系列的冲煮方式：
	摩卡壶 （Moka Pot）
	爱乐压（Aero Press）
	法压壶（French Press） 
	冰滴 （Iced Drip）
	虹吸壶 (Siphon或Syphon) – 这个还不太确定，看起来很酷，但我没有太大的动力，需要一定的技巧和经验，而且太麻烦。
	手动的浓缩咖啡机–这个相对比较贵，现在未定。手头上的各种器具已经把钱包掏瘪了。
	其它方式，侧重于无旁路水的手冲变种

好，言归正传，今天就写摩卡壶。选它作为开篇的主要原因是因为牛员外写了这篇大作, 摩咖壶煮咖啡：冷水还是热水？二者的区别在哪里？我就想趁热打铁，正好自己也有一些疑问和想法。另外我习惯了用摩卡壶这个翻译，而不是摩咖壶。所以就不改了。
摩卡壶是意大利人Luigi Di Ponti于1933年发明的，后来把专利卖给了Alfonso Bialetti。也有人说Ponti是Bialetti的雇员，细节咱就不纠结了。摩卡壶差不多是世界上最流行的冲煮方式之一，曾几何时，意大利几乎家家都有摩卡壶，因为它们成本很低，小型轻便，也易于使用。做出的咖啡比较类似于浓缩咖啡的浓度和风味，有厚重，浓郁和丰富的口感，也适合加奶。从器具来说摩卡壶比意式浓缩机便宜得太多了，至少一个数量级的区别。总体来说，对于喜欢浓咖啡的咖友。带一个摩卡壶出门在外自己做咖啡是一个不错的选择。

摩卡壶的原理就不多说了，基本上是蒸汽产生的压力使得热水流过咖啡粉萃取出咖啡液。参见牛老兄的大作，有图有真相，解释得非常清楚。看样子以后我得改进我的出品，多加图片等等。慢慢来吧，因为版权的问题也不想用别人的图片，以后自己拍和制作。
买的壶是Bialetti的牌子。但是这里踩了个小·坑。第一次买的是铝制的，没读说明书放到洗碗机洗了一次，拿出来全部褪色了，好像被我用了10年似的。后来换了个不锈钢的（也有铜制的，但不想折腾去试了）。有人曾经认为铝制可能有健康风险，这个倒不是问题。壶有1到12杯的大小。铝制的我选了做三杯的量(4.3 盎司，也就是130 毫升)，这个大小适合单人的量，甚至也可以勉强给两人分享。除非做给多人喝， 不建议选更大的。不锈钢没有三杯的量只好选四杯的，稍微大了一些。 小号的器具做地更好，打个比方，小炒肯定比大锅好吃是吧。
还选了一个同一牌子的摩卡壶导热板（Steel Plate, Heat Diffuser）。导热板的作用是让壶受热均匀。用天然气或煤气炉子的朋友建议用导热板，可以更好地控制加热过程。据说有些咖友会因为火焰太大把一小部分咖啡给烧焦了，那么这个导热板可以完美地阻隔火焰，防止烧焦咖啡。
在第一次做之前，先看了James Hoffmann的几个做摩卡壶咖啡的视频。建议英文没问题的朋友在油管（YouTube）上关注这个人，他有2百万的粉丝。此人得了2007年世界咖啡师比赛冠军。他的两本书，The World Atlas of Coffee和How To Make The Best Coffee At Home 是关于咖啡的最畅销书之二。听起来我好像是给他做推销，实际上我也是确实对他非常景仰。以后肯定还是会提到这个人。他们这些大拿跟实验室和器具产家都有合作，可以改装器具加压力和温度传感器，所以他们做出的结论或猜测比较有根据。牛员外老兄用热水还是冷水的问题，Hoffmann实际上做出了回答，我最后会提一提。
现在说做咖啡的步骤：
1.	先烧水，有两个问题，多少水，烧到多少度。如果是浅烘焙的豆，水位是控制在安全阀下0.5公分位置，这个算是满量。如果是深烘焙，满量的三分之二就可以。浅烘焙的萃取相对比较困难，所以需要最多的水。水温80-100度都可以。牛老兄提到80度。我为了简单起见用了沸水。这个可以做些实验。大家操作时要注意安全。
我们在开始这一步之前应该是先做了功课，确定了到底要用多少克水。
2.	把磨好的咖啡粉倒入粉槽，分量是正好满槽（这个分量的掌握很重要）。可以把粉槽在台面上轻轻敲击，使得粉的分布紧实均匀一些。但不需要压实。最后用手指（或者布粉针）把粉抹平。粉的研磨度是比手冲的粉细，比意式的稍粗，像精盐一样的粉。
同1.， 在开始这一步之前应该是先做了功课，确定了到底要用多少克粉。浅，中，深烘焙的豆密度不一样，重量也不一样。要不肯定手忙脚乱的。
3.	把热水倒进摩卡壶的下座。
4.	粉槽放入下座，小心不要倒出咖啡粉，也不要烫了手。
5.	放一张爱乐压的滤纸在上壶的下面，可以把壶倒过来，冲点水让滤纸和金属过滤网贴合，当我们再次翻转上壶，滤纸也不会掉下来。用滤纸是Hoffmann的建议，当然我也同意，所以加了这步。
如果没有滤纸，跳过这步。不过建议大家尽量用上滤纸。我在所有的冲煮方式中只要能用滤纸就用，没有例外。摩卡壶本身是用金属过滤网，网格不可能做得极小，至少比滤纸的网格大5倍以上。没有滤纸的话会有很多极细粉萃取到咖啡液里。爱乐压的滤纸比普通滤纸稍厚一些，比较合适。当然如果咖友喜欢很浓厚的咖啡，不用滤纸也罢。
6.	把上壶和下座拧紧。因为下座是烫的，最好用隔热手套保护自己。
7.	把壶放在热源上加热。如果用天然气或煤气炉，把壶放在导热板之上。用中火即可。电炉子就没必要用导热板了。
8.	把壶盖打开，注意观察出咖啡液的情况。有几个注意点：
	8.1 一般来讲可能要至少两三分钟之后才出液，但是水量，起始温度和火的大小肯定影响这个时间。做多了经验也多。
	8.2 出液之后把火调小，尽量让出液速度稳定，尤其不要停了。如果出液是喷溅式的，火太大了，马上降火，并且把壶提高，离开火源。等喷溅停了，可以把壶放回原位。
	8.3 等出液颜色很淡就可以停止了。一般来讲出液变淡会在出液停止之前。水没用完是没关系的，尽量不要过度萃取。
我最近几天做了大概15，6杯左右，一开始是有点手忙脚乱，经常碰到喷溅的情况，后来基本上可以稳定出品了。咖啡确实又黑又浓，别有风味。因为用的是浅烘焙的咖啡豆，没有油脂。酸味和苦味都比我预计的弱，甚至有点甜味，可能是因为我喜欢尽早结束萃取，所以没有碰到过萃的情况。也就是说萃取的都是精华部分，再煮一会可能就过苦过酸了。不过有次像美式一样加了热水，结果酸味马上就体现出来了。这个情况以后可以琢磨一下。也注意到越喝越酸的情况，因为咖啡液慢慢降温了，酸味就更显著了。摩卡壶做出的咖啡的初始温度比一般的做法都要高不少。
总体来说，摩卡壶做的味道比想象要好。以前对摩卡壶颇有偏见，原因就像牛老兄说的，“摩卡壶确实踩中了咖啡过萃的好几个雷点呢。第一个是水温过高，第二个是萃取时间过长，第三个是咖啡粉受到的力度过猛“。摩卡壶萃取过程中水温会因为相对高压超过沸点，我一直认为这过高了。但是实际经验是煮出的咖啡可以很好喝。所以任何一种冲煮方式都有自己的特点，都能煮出完美的咖啡。牛老兄也提过意大利人在使用摩卡壶时，比较随便，不会在意咖啡是否过萃。可能他们都是用深烘焙咖啡，味道本身就很苦，然后加奶，所以最后到嘴里的味道可能没有太大的区别。
从方便的角度来说，摩卡壶还是不错的。出门的话带上咖啡豆，手摇磨豆机，摩卡壶就可以喝咖啡了，当然呆的地方还得要有个炉子。不过我的第一选择还是爱乐压（Aero Press），更轻便些，而且能做出我认为更好喝的咖啡。手冲和摩卡壶算是第二第三的选择吧。
最后聊用热水还是冷水的问题。Hoffmann让人改装了摩卡壶做实验，可以测温压。大家可以看看这个视频，Understanding the Moka Pot (Episode #2)。在6：27的时间他列了一个表。因为版权的原因我不列同样的表。这些数据还是非常有意思的。从室温开始（20度），热水跟咖啡粉最初接触的温度是60度。从开水开始（100度），接触的温度是85度，意思是开始萃取的温度是85度。60度的初始温度确实是低了。85度是比较合理的温度。当然他后面还提到水温会一直上升，超过100度。所以他建议出液之后把火调小，尽量让出液速度稳定。我猜测还有个作用是让水温不要超过100度太多，时间太长。


贴主:tianxia2于2024_06_29 20:34:57编辑