概述
趁热打铁，这个礼拜再发一篇。
冲煮（Brewing）是消费咖啡的最后也是最重要的一步。大部分冲煮方式是不需要复杂或者昂贵的器具的，毕竟咖啡是大众消费品。
冲煮咖啡方式基本上有两种大类，泡制（Infusion）和冲制（Percolation）。泡制是咖啡粉泡在水里，除了冷萃用冷水，其它都是热水。但是不要用沸水煮咖啡，除非你做土耳其咖啡（Ibrik，又叫cezve，非常早的做法，在前奥斯曼帝国影响力之下的地区比较流行）。冲制是咖啡粉基本固定，水流过咖啡粉，把咖啡因和其它的物质带出来。水的流动靠重力（比如手冲方式）或者压力（比如浓缩咖啡）。衡量萃取程度和质量是有量化的标准的。咖啡中大约有30%的有机和矿物质是可以萃取出来的，但如果这30%全出来这杯咖啡也没法喝了。并不是所有的物质都好喝或者有益健康。根据金杯萃取理论，理想的比例是18-22%，尽量地利用咖啡中的可萃取物，又不至于太苦。

影响萃取的主要因素有：
	粉研磨度
	水温
	压力
	时间
	搅动
	水质
	其它
粉研磨度
不管是什么冲煮方式，研磨咖啡粉差不多是最重要了。每种方式都需要合适的粗细，手冲粗，浓缩细等等。粗细不对很可能导致一个disaster。越细的粉的粉越容易萃取，为什么? 同等重量的咖啡磨得越细，粉的数目越多，粉跟水接触的总表面积也越大，有利于萃取。大家可以想想活性炭的例子。活性炭的表面积是极大的，所以可以吸附杂质。当然活性炭是靠空隙，咖啡是主要靠外表面积。粉粒的均匀也几乎一样重要的。举个例子说，假设我有两粒咖啡粉，粉1是粉2的十分之一大小。粉1萃完了，粉2可能还只是离表层近的部分湿了，最里层还是干的。所以最终粉1过萃，粉2萃取不足，咖啡的味道就不理想。最后极细的粉太多的话会导致一部分粉进入咖啡液，让咖啡发涩发苦，还可能导致堵塞，咖啡液流速过慢，增加萃取时间。
一般的研磨机都会在粗细刻度显示上标明什么刻度适合什么冲煮方式，初涉咖啡可以按照指示操作。也有人用什么细砂糖，粗砂糖，面粉等等来感性地表达粗细程度，我一般不用这种方式。等我们有了更多经验，可以把指导值当起点，根据咖啡特性和烘焙的情况进行调整。需要强调的一点是咖啡师经常要dial in, 就是根据实际情况做调整，微调甚至是大调。没有人说咖啡一定得要怎么做，每个人的口味不一样，咖啡也不一样。当然调整不是盲目的，而是根据一定的理论和经验。这个我也是在学习中。我有一次给女儿做了拿铁之后忘了调粗细，把想手冲的咖啡磨得特细，后来灵机一动，用了两层滤纸，把水温从93度降到85度。结果手冲出来的咖啡还不错。两层滤纸是减少进入咖啡液的细粉以降低苦味。降低水温是为了降低萃取速度，因为粉越细越容易萃取，但是水流会很慢，增加萃取时间，所以我必须让萃取速度降低下来以抵消萃取时间的增加。因为这次的经验，干脆买了另外一个磨豆机，这样就不用来回调了。

浅烘焙的豆子比较紧实，密度大，可以稍微磨细些，深烘焙豆子则比较松弛多空隙，稍微磨粗些。

磨豆机是一个不算小的话题，以后再展开一些。作为家用，如果预算在一两百刀之内，不用考虑均匀度。选个评价相对高的刀片式（Burr）磨豆机，能磨从浓缩粉（Espresso）到法压壶粉（French Press）就可以了。记住一定要选刀片式。如果是咖啡发烧友，那投资一个高端的磨豆机会有很多惊喜。有人说磨豆机至少跟（浓缩）咖啡机一样重要。
水温
学过基础化学的人都知道温度越高化学反应速度越快，而且从物理角度说，高温也让水分子移动更快，所以当其它参数不变的时候，水温越高萃取越快。当然快不见得是好事，所以我在之前说过不用沸水。一般来讲，我们从水温93摄氏度开始，然后上下调动。浅烘焙可以尝试高几度，但不要超过96度。深烘焙我见过别人尝试低至85度的水温。也有人建议就固定在93度水温，通过调其他的参数来改变萃取。我觉得这个建议对咖啡新手很适合。
差点忘了有两种低温的冲煮方式，冷萃（Cold Brew）和冰滴（Ice Drip）。可以猜得到它们需要很长的时间。
压力
压力对萃取有影响的只有一种冲煮方式，就是做浓缩咖啡，用9巴的压力是最合适完美的。如果一台机器号称可以达到15或20巴，那只是一个营销手段，让人觉得这个机器真厉害而已。做浓缩需要调整各种参数，主要的是研磨度，次要的是温度，使得机器能在20-30秒内出合适量的咖啡，比如18克粉出36克咖啡液（一般都是1比2）。我自己的经验是研磨度影响萃取时间最大，温度的主要影响在于萃取度和味道，对于时间影响不大。

怎么做好浓缩咖啡可能是最有意思和复杂的话题，以后肯定开个专题。

其它一些冲煮方式也利用压力，但主要目的不是为了萃取，而是为了让水流动起来使得水浸泡咖啡粉或者跟咖啡粉分离。像法压壶（French Press）, 爱乐压（Aero Press），摩卡壶（Moka Pot）以及虹吸壶（Syphon Brewer）。

时间
时间越长萃取越充分，但是过度萃取就破坏了味道。各种冲煮方式都有合适的冲煮时间:
	手冲（pour over）3-4分钟 
	法压壶（French Press）2-4分钟
	浓缩咖啡（Espresso）20-30 秒
	冷萃（Cold Brew）12-24小时
	冰滴（Ice Drip）2-8小时
	爱乐压（Aero Press）2-3分钟

搅动
改变水的流动会增加水的对流，很多时候会增进萃取。不过我觉得搅动没有很高的重复性，所以很少尝试。以后可以琢磨一下。水流的情况确实会极大地影响萃取。在做咖啡的时候因为粉床密度不均，或者极细粉堆积一起导致局部堵塞，水就会从最容易出去的路径走了，而不是均匀地萃取咖啡。这个叫旁路（By pass）。解决旁路是一个比较有意思的事情，以后聊。

水质
软水，总溶解固体值（TDS） 30-50。一般矿泉水就好。太硬的水不行，TDS 50以下。不要用蒸馏水，水中的矿物质可以跟咖啡粉中的物质起反应，促进萃取。

其它
另外的影响因素是咖啡豆的特质，用的咖啡剂量和萃取咖啡量。不同的咖啡豆因为海拔的原因密度不一样，可能会影响萃取。咖啡剂量乘以粉水比减去残留在咖啡残渣里的水就是我们喝到饮料的分量。咖啡剂量和粉水比会改变萃取的时间和最后的结果。
以上是冲煮和萃取的一些基本知识，加上我自己的一点体会。希望对咖友有帮助。

冲煮咖啡（二）手冲（Pour Over）
预告这是我想写的冲煮咖啡（二）。不过得要花不少时间才能写完。

贴主:tianxia2于2024_05_23 22:23:04编辑