回锅肉是川菜里的代表菜之一，回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。



回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是好吃的下饭菜之首选，深受大家喜爱。一些朋友在大饭店吃过这道菜赞不绝口，于是周末便要尝试在家中烹饪。可无论如何烹饪味道总比不过大饭店那般美味，这究竟是什么原因呢？


原来这烹饪回锅肉除了要掌握好火候外，在选材方面也是格外讲究的。正宗的回锅肉只能选用新鲜的二刀肉来烹饪，听到这不少人会一头雾水。什么是二刀肉，为什么烹饪回锅肉一定要选二刀肉呢？今天大厨将会解答关于二刀肉的种种疑问，也顺便教大家如何在家做出正宗的川味回锅肉。


【回锅肉准备食材】

猪二刀肉400克

准备调料：

盐、葱、姜、蒜苗、花椒、白酒、大豆油、猪油、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖


【回锅肉制作步骤】

一 猪肉去腥

所谓的二刀肉其实是内行的说法，简单来说就是切掉猪尾巴后先切一刀取肉，然后第二刀切下的肉称为二刀肉。相比较第一刀切下的肉较为肥腻，这二刀肉瘦肉多肥肉滑嫩不油腻是非常适合烹饪回锅肉的。



我们在买肉时选择400克二刀肉，洗干净后不要切直接冷水下锅。



开中火在水中加入姜片30克、葱段30克、花椒3克、白酒10克盖上锅盖，水沸腾后等待15分钟调成小火焖煮5分钟。这个过程能很好地去除猪肉自带的腥味，为接下来的烹饪做铺垫。


二 煸炒肉片

焖煮完的猪肉用漏勺捞出来控下水，放在菜板上拿刀切成2至3厘米厚的肉片备用。




洗干净100克蒜苗，用刀把蒜叶和蒜头两部分切开，然后分别用斜刀切段放在不同的盘子里一会要分别倒入锅中。



锅内放一些油开大火烧热，油热之后把热油倒入不锈钢盆中然后迅速倒入少量的冷油。这个方法叫做热锅冷油，用这种方法炒出的肉更嫩一些。下入冷油的同时放上少许的猪油让菜的味道更香。


倒入刚才切好的肉片火调小进行煸炒，不一会肉片就熟了并析出部分油。许多人觉得川菜油腻，今天大厨做了一些改良把锅中的油稍微控出一些留着下次炒菜备用，只留少许的油即可。


三 翻炒盛盘

在锅中下入豆豉10克、豆瓣酱30克、甜面酱5克、酱油5克、白糖3克翻炒出香味。




把刚才切好的蒜头段下入锅中翻炒，这样蒜头段就会更软嫩。然后把蒜叶段下入锅中，这样由于蒜叶翻炒的时间短更能保持原有的清新味道。


炒好之后关火盛盘，一道美味不油腻的回锅肉就做好了。通过教程我们知道选材上要选择二刀肉才能达到肥瘦适中，平时用五花肉等代替都是错的。



火候上这道菜不需要大火爆炒，尽可能地保存了肉片里面的水份让人吃起来更滑嫩。


【回锅肉总结】

1 买来的猪肉不需要切直接冷水下锅焖煮，这样能去除猪肉的腥味。

2 炒肉片的时候采用热锅冷油的方法，这样可以使味道鲜嫩。

3 蒜苗的叶子和根部位要分别切，下锅时先下根后下叶，这样根部软了易消化叶子也能保存一股自然的清新味道。