说到国内的高端川菜，玉芝兰是一个绕不开的名字，兰桂均师傅主理的两间餐厅坐拥上海米其林一星、成都米其林二星，人均2000依然令食客趋之若鹜。


最近我去店里吃了一套玉芝兰的经典菜单，吃完开始反省：自己的境界不够高……


玉芝兰讲究“以汤定味、以食材定格”，追求烹饪食物的本真，菜单排布自有逻辑。

餐前小点：金川雪梨汁、板栗马蹄羹、红苕芝士饼，用时令食材点出秋意。


筵席以四川传统的攒盒开场，盒子上大熊猫的眼睛灵动依然：泡椒凤爪是兰师傅创制的招牌小食，酸爽开胃，烧椒皮蛋用了绵阳非遗传承人的黄金皮蛋，蛋黄溏心，斑节虾凝结在鸡汤冻里，佐以蒜味，新鲜蔬菜选了当季的苔菜，配以红油……虽说这几样都是川菜的经典味型，但调味更加清淡。


宫保是川菜独有的味型，追求某种神似荔枝的味道，再细分，“小荔枝”煳辣味重，“大荔枝”酸甜味多，这里的冷吃宫保偏大荔枝，有几分话梅般的甜美，搭配的龙虾肉稍许汆烫，刚刚断生，口感脆弹。


怪味五彩面 五味调和 经典再现

坐杠大刀金丝面是玉芝兰独步天下的招牌，面汤从餐厅开业便不断精进，眼前的这版加了松茸，嫩嫩的一簇出乎意料是干松茸，鲜度更浓缩，令汤愈发清透鲜美，相比之前的浅金色，显出几分淡茶色，金丝面仍是一小口，倏忽间吃完，回味了半晌。


虾冻膏是餐厅前些年的原创菜式，用到了龙虾、黑虎虾和基围虾，六斤虾烧一斤冻，提炼纯粹的虾味，呈现带神秘感的冻膏，先空口吃，感受虾的咸鲜与甜美层层叠叠，再跟松仁、鱼子酱一齐送入口中，为浓鲜增加咸味和松木质感。


玉芝兰全家福，除了常见的花胶、鲍鱼、海参，还加入了四川特色的酥肉，美其名曰川式佛跳墙，值得注意的是，这里的盐用得很克制。


香煎羊肚菌，将和牛肉酿入菌中，煎出醇厚的脂香，反过来渗透菌体，油温够高，牛味尽出，连羊肚的褶皱都煎成了焦脆边边。


鲍鱼也是玉芝兰的看家菜，功夫在鲍汁，土鸡土鸭熬汤打底，不加一丝盐，咸度来自干贝火腿，甜度源于胡萝卜洋葱，加茅台增添高级的酱香，收汁后鲍鱼要浸泡足足两天，吃的时候独有一股豆豉香，20头的南非青边鲍也做出了溏心质地，最后把米饭都蘸汁儿吃光。


酸辣金钩翅，跟之前的汤又不一样，这里用的是牡蛎鸡汤，为酸辣滋味垫了层精细的鲜，真的，其实换成酸辣粉我就满足了。


豆瓣东星斑，取精华的鱼脯装盘，其余的照例拿去做汤，选的豆瓣酱，陈年而不咸，是主厨一贯的审美。


惊喜一道随饭菜，回锅肉没有用传统的二刀肉，而是选更爽口的猪颈肉，炒到油脂融化，蒜苗亦香。



甜品：金川雪梨桃油蒸官燕

甜品过后还有两种不同意义的甜：钟水饺的复制酱油里加入红糖，辣中带甜。


白水煮儿菜，水都清甜，南瓜额外蒸过，一口酥甜，餐厅意在最后体现自然之味。


可以说，这一套筵席并非传统意义上重调味的川菜，而是师傅烹饪理念与个人思想的表达，只是，我好惭愧，为什么我还在迷恋辣的刺激与灼烧、麻令嘴唇微颤？为什么我还沉溺于红油滔天的罪恶以及内啡肽分泌的愉悦感？一定是我的境界不够高……我要反省我自己。


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