[iframe]"[/iframe]
本文经授权转载自微信公众号
看世界杂志
（ID：ksj-worldview）
北宋仁宗年间，一场特殊的比赛在御前进行。两位名臣（蔡襄与苏舜元）埋首茶案前，碾茶、筛末，逐次注汤入盏、茶筅击拂，忙得不亦乐乎。
“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，随着双方娴熟的操作，两盏泡沫细腻均匀、色泽清亮的茶汤，呈现在众人眼前。
酷爱茶道的蔡襄不惜血本，找来了上好的茶饼，泡茶所用的，也是唐人名作《煎茶水记》中“天下第二泉”的惠山泉。而苏舜元匠心独运，茶虽不够名贵，但冲泡所用的却是竹沥水，反倒与茶香更为相宜，最终赢得了更多人的青睐。
这篇记载于《江邻几杂志》里的故事，反映的是宋人雅趣——斗茶。
[iframe]"[/iframe]
《梦华录》中，赵盼儿与来自茶汤巷的老板斗茶
而新近热播剧《梦华录》中，同样有不少关于宋人饮茶的段落。这部改编自元杂剧《救风尘》的作品，在一些场景上很好地还原了宋代市民的生活风貌。
主角赵盼儿初到汴梁，就凭着一手上佳的点茶与分茶技艺，赢得满堂喝彩。网友更是戏称，这种手艺是“中式（咖啡）拉花”。
这样的技艺，让不少网友联想到了日本的茶道。事实上，风靡日本的茶道本就自中国传入。
明朝初建时，出身草莽的洪武帝不喜豪奢，外加元代直接用沸水冲泡散茶的方式逐渐流行，致使唐宋时期流行的煎茶、点茶、茶百戏等饮茶方式与茶艺形式，开始被泡茶法取代。而唐宋年间古老的饮茶方式，却在与中国一衣带水的日本，以茶道的形式流传至今。
[iframe]"[/iframe]
《梦华录》中的“茶百戏”
四盏茶汤成诗
“茶之为饮，发乎神农氏”，陆羽《茶经》中这段关于茶源的记载，多少有些神话色彩。真正可考的关于茶的记载，可以追溯到词典《尔雅》中的“槚，苦荼”词条。
晋人郭璞为此注释：“（茶）树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮，今呼早取为茶，晚取为茗。”这说明早在晋代，茶已经是流行饮品了。
不过，这时的茶与后世的相差较大。
魏晋时期词典《广雅》的说法是，“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之”，与《尔雅》提到的“煮羹饮”基本一致；《晋书》的记载更为直接：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”

【 1 】

【 2 】
这种将茶视为粥的“吃茶”法，一直持续到唐代中期。
“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”公元780年，《茶经》十卷横空出世。这本茶学专著，让越来越多人明白“煎茶”法的优势。唐代饮茶风潮，在短短几十年里又上升了一个台阶。
按照《茶经》的说法，唐人常见的喝茶方式有两种，要么是碾碎茶叶，并将碎茶煎熬、烤干、舂捣后，放入瓶子等容器中用沸水浸泡的“庵茶”；要么是把茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等香料一起煮沸的“煮茶”。
这种煮茶法很难喝出茶的本味，被陆羽斥为“沟渠间弃水”。相较之下，陆羽更为推崇的是被后人称为“煎茶”的饮法。
煎茶前需要将茶饼碾碎成末，后世日本的“抹茶”的“抹”字，就是指“茶末”。

【 3 】
煎茶时，在水一沸时加盐；二沸时舀出一瓢水，再投入茶末；待“腾波鼓浪”的三沸时，加入刚舀出的水，制止沸腾，激荡出花一般的茶沫，就算煎好了。
煎茶法的出现，与唐代制茶工艺的提升是分不开的。据《茶经》记载，唐人制茶会在晴天采摘，再将茶叶先蒸后捣，制作成饼，烘制后封存。
上述步骤中，最为重要的莫过于蒸制去除茶的青草味。这一工艺被称为“蒸青”。
在蒸青出现以前，人们为了掩盖茶叶的苦涩，往往会加入香料或者配菜，让茶不免有些像粥。而蒸青的出现，让单纯的茗饮成为可能。这样工艺的提升，也是后世抹茶中，必不可少的一步。
茶兴于唐而盛于宋。据《宋史·食货志》记载，宋代的茶可分为片茶（饼/团茶）与散茶（未经压制的茶叶）两种，与如今的茶已相当接近。

【 4 】
散茶
与唐朝的煎茶法不同，宋朝流行的是点茶法，这也是日本如今茶道的源头。
成书于宋仁宗皇祐年间的《茶录》，详细记载了点茶的方法：用茶匙将茶末放入盏中，先加入些许水调成膏状，再沿着茶盏四周少量多次注水，并用茶筅拍击拂动，直到茶色鲜亮纯白。

【 5 】
围绕点茶，宋代发展出了斗茶的风俗，并逐渐衍生出用于表演的分茶技艺。陆游“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，说的就是这一意趣。
与点茶不同，分茶通常并不饮用，因此所用茶汤更浓，介于水状与膏状之间。分茶者以这样的茶汤悬浮液为画布，或是通过不同的注水温度、速度及落点，或是用茶匙蘸清水的方式，“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”，时人也称之为“茶百戏”。

【 6 】
宋代《荈茗录》记载，僧人“福全”尤擅分茶，他不仅能在茶汤上“点”出一句诗，更能四盏连点，让四句诗形成一首绝句。
宋代让茶艺的审美提升到了一个新高度，可惜的是，这样的繁华如同汴梁城里的一场幻梦，随着金国铁蹄南下戛然而止。尔后宋廷虽临安于东南，但终究抵不住蒙人兵锋。
元朝治下，复杂的茶艺没有了生存的土壤；唐宋的茶道，反倒是在海外的日本以另一种形式流传了下来。
天皇热爱推广茶饮
茶在哪一年传入日本尚无定论。日本民间“和歌”理论《奥仪抄》称：“日本天平元年（公元729年），中国茶叶传入。”
然而，彼时正值唐开元年间，陆羽的《茶经》成书尚在半个世纪后，茶饮在大唐亦非绝对主流，多半难以东传至日本。
公元805年，一艘航船从唐朝东部海港起锚向日本驶去。船上除了第17次遣唐使“藤原葛野麻吕”和随员外，还有一位日本僧人。这名僧人法号“最澄”，他在后来创立了天台法华宗，成为一代佛门大师。
在最澄的行李中，除了超300卷的各类典籍外，还有一种日本不曾见过的植物及种子。身处万里波涛之上的最澄法师或许没能想到，自己无意间带回的这种植物，将在日本掀起怎样的风潮。
不久后，回到日本的最澄，将这种被命名为“茶”的植物种在近江地区。1400多年后，日本滋贺县比睿山东麓，日吉神社附近的茶园内，依旧竖立着一块《日吉茶园之碑》，碑上赫然铭刻着“此为日本最早茶园”一句。
无独有偶，与最澄同时期来唐朝求法的高僧空海，也同样对茶叶青眼有加。除了茶籽，他还带回一只研茶用的茶臼，如今它依然保留在宇陀市的佛隆寺中。
“观练余暇，时学印度之文；茶汤坐来，乍阅振旦之书。”正如空海在给天皇的文书中所描述，饮茶已经成为了他自己的日常，而这也是日本文献中关于饮茶最早的记载。
受空海爱喝茶的影响，他的高徒坚惠将茶籽播种在佛隆寺及附近山头上，而这也是如今奈良县所产大和茶的源头。寺内“大和茶发祥传承地”一碑伫立，静看千年风云变幻。
茶饮在日本的流传，与嵯峨天皇的热爱密不可分。他在品尝最澄所煮茶汤后欣喜异常，提笔写下了“羽客讲席亲，山精供茶杯”一句。
弘仁六年，嵯峨天皇路经京都北郊的崇福寺，寺内高僧“永忠”率僧众将天皇迎至寺内，并亲自煎茶进献。嵯峨天皇不仅给予了赏赐，还邀请永忠一同泛舟。
这段被后世传为佳话的故事，在《日本后纪》中记载得颇为详细：“大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖。”这也是日本官方史料中，较早的关于饮茶的记载。
如积雪，晔若春敷”的煎茶。
上佳的茶味，让本就仰慕唐朝的嵯峨天皇决心在国内推广茶饮，在京都和近畿地区种植茶树作为贡品。上有所好，下必甚焉，茶叶与茶饮自此在日本贵族阶层中流传开来。
茶禅一味与和敬清寂
16世纪的室町幕府末年，日本茶道已成相当规模。
美浓地区的高僧“兰叔玄秀”，写下一篇《酒茶论》——受唐人施肩吾“茶为涤烦子，酒为忘忧君”的诗作启发，兰叔玄秀将笔下的两位主角命名为“涤烦子”和“忘忧君”。这两人一人嗜酒一人爱茶，争论不休。一位智者随后出来调停，给出了“酒之德以不可尽，茶之德以不可极”的结论。
这篇颇具禅理又有些闹剧意味的文章，从侧面反映了茶在彼时日本社会的地位，已经可与酒比肩，茶也不再是只属于贵族等人的高级享受。
之所以有这种局面，须归功于明庵荣西禅师。他在12世纪末的南宋时期两度入宋，回到日本后，除了佛学外，荣西更醉心于茶事，并最终写下了被誉为“日本《茶经》”的《吃茶养生记》一书，他也被后人称为“日本茶祖”。
“极热汤服之，方寸匙二三匙，多少随意，但汤少好，其又随意，殊以浓为美。”荣西将中国禅院的饮茶制度带回日本，首度将茶道与哲学理念相结合。
据传，荣西曾用茶治愈了患病的幕府将军源实朝，让茶再次赢得了统治者的青睐。在幕府的支持下，寺院常施茶予百姓，茶道开始在日本民间传播。
此后的百余年间，日本武士阶级为茶文化注入了奢华的“斗茶”风气。但真正让日本茶道步入新阶段的，却是崇尚禅理的村田珠光。
村田珠光打出了“茶禅一味”口号，主张把佛教“空”的精神融合于茶道，在饮茶中禅悟佛法。
为此，他将书院式的大茶厅，改为四帖半（即四张半榻榻米）的小草屋，茶台与茶勺全换为竹制，刻意选用一些外形粗糙的茶具。
自然、简单、质朴，视不完美为更高境界之美的思想，逐渐成型。从村田珠光开始，日本茶道完成了从追求饮茶形式到追求哲学思考的过程，茶道格调明显提升。
安土桃山时代（1573—1603年），经过数百年的发展，千利休进一步完善了日本茶道的理论与规则，成为日本茶道的集大成者。深受禅宗影响的他，为日本茶道赋予了“和敬清寂”的内涵，使茶道摆脱了物质因素的束缚。
千利休所创设的茶道规则，如使用黑釉茶碗、将茶室插花改为普通应季花草等，在茶道上深深烙下了日式侘寂美学的印记。
自此，日本茶道与中国茶道有了显著区分，中国茶道的种子在日本的土壤上结出了别样的果实。

【 7 】
作者 | 怜青
责任编辑 | 吴阳煜 wyy@nfcmag.com
美编 | 刘阳
南风窗旗下国际新媒体