2021-08-02 20:01
这是我们的深度栏目：Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。

3月写完酱油，后台铺天盖地都是要求我们写醋的留言。

的确，这是所有人厨房里必备的一瓶调味料，但可能也是我们最不了解的一种调味料。

毕竟醋的品种，实在太多了：黑醋、白醋；陈醋、香醋、米醋......各地还都有自己特色的品种，比如天津独流老醋、四川保宁醋、福建永春老醋等等等等。


它们从 原料、酿造工艺再到味道，都是天差地别。有的风味轻盈，能喝出清秀花果香；有的则雄浑厚重，烟熏肉味在口中绵延不绝。


价格也差别不小：最便宜的5块钱一瓶，最贵的400块钱（每500ml），差价高达80倍！

那是不是越贵越好呢？越贵的醋，绝对质量确实就越好，但贵到一定程度，就属于“可以但没必要“了。
重点：好醋的价格普遍比好酱油低，本文最后的种草list里，几乎没有40元以上的醋！却能让你的厨房提升一个段位，起到“点石成金”的效果！


这可能是我们研究过最复杂的一门调味料，也所以这篇文章，我们足足准备了5个月……

文章会有点长，干货巨多，大概分为以下3部分，越到后面越是精华；）

醋的原料、加工，对醋的品质都有什么影响？

同样都是醋，5块钱和400块具体差在哪里？

买什么醋，怎么用？哪些醋适合蘸饺子蘸海鲜，哪些醋适合红烧？

醋的原料、加工，对醋的品质都有什么影响？

同样都是醋，5块钱和400块具体差在哪里？

买什么醋，怎么用？哪些醋适合蘸饺子蘸海鲜，哪些醋适合红烧？

先来搞清楚最基础分类

酿造醋 VS 配制醋

顾名思义，酿造醋就是老老实实用粮食发酵出来的醋，配制醋就是直接用工业醋酸（冰醋酸）勾兑出来的——酸度非常刺激，但几秒就能get一瓶醋， 生产成本是酿造醋的1/8。

2012年济南时报采访居易酿造厂创始人

这两者，看配料表就能分辨；它们执行的国家标准也不一样?


重点：已经2021年了！！市场早就被酿造食醋占领了，配制醋已经很少很少了！2019年国家干脆规定：用冰醋酸勾兑的，不能标注“食醋”，只能算进复合调味料；）

所以本文讨论的都是酿造食醋。（如果要除异味除水垢、泡脚，可以打开tb搜索【配制醋/醋精】，酸度是普通食醋的10倍，便宜大碗你值得拥有；）

好的，可以进入正题了：5块钱一瓶的醋，与400块一瓶的醋之间，都差在哪里？

单单是发酵方式

就能看出不少门道

国家对醋的级别没有明确规定，但总体来说，最主要有 固态发酵、液态发酵两种方式。

这两者区别就是：原料发酵时是一坨固体，还是加水稀释成了液态：


最贵的醋，几乎都是固态发酵，也就是99%的黑醋（除了永春老醋）。

主要因为：

要用更多的粮食—— 原料成本高；

要经过翻醅、熏醅等复杂工艺—— 人工、设备成本高；

往往要经过几年陈酿—— 时间成本高；

得通过冲淋的方式把固态醋醅里的醋酸“冲”出来（类似冲挂耳）， 萃取效率不是很高。

要用更多的粮食—— 原料成本高；

要经过翻醅、熏醅等复杂工艺—— 人工、设备成本高；

往往要经过几年陈酿—— 时间成本高；

得通过冲淋的方式把固态醋醅里的醋酸“冲”出来（类似冲挂耳）， 萃取效率不是很高。


但好处也非常直观：固态发酵能积蓄更丰富的菌种，所以产生的有机酸种类、酯香物质更多，再经过长年陈酿，酸度、香气、风味都更丰富。


而颜色较浅的醋，基本都是液态发酵，平均价格也比黑醋要低不少（不代表它不好，原因我们后面说）。

统计了一下业内数据：通过固态发酵生产1吨米醋，需要150kg大米；而若通过液态发酵，则只需要75kg大米——品品：液体发酵的 生产成本几乎只要固态发酵的一半！


而且因为液态发酵用时短，且是人工添加特定菌种，风味物质相比固态发酵也比较单一，有机酸种类也不多，主要以挥发性强的乙酸为主。

所以你会发现很多白醋闻着很冲鼻子，喝起来对口腔的刺激感也较高。


原料不同

出品也大有不同

醋可能是我们研究过体系最复杂的一种调味品了——因为根据醋的生成原理，只要含有糖类的东西都可以酿醋！


最便宜的一种，是直接用酒精发酵的。

用食用酒精发酵，产醋率是大米的近两倍，而且几乎把 生产周期缩短了一半，价格肯定便宜嘛。


但也不必把这种醋妖魔化，毕竟食用酒精本身是符合国家酿造食醋标准的原料，只是酿出来会比纯米醋的酸度更高而尖锐，其中也不乏好用的款式；）


这款恒顺6°白醋就还不错~

贵一点的原料，也是最常见的一种，则是粮食。

各地的醋厂都会运用当地常见的粮食，就地取材：比如镇江香醋的主要是糯米，山西老陈醋则是高梁，四川保宁醋主要用麦麸。

还有各种用小米、玉米、黑米、黑糯米、荞麦，或者以上原料进行排列组合酿的醋。


不同粮食价格之间虽然有细微差别，但反而是原料对风味的差别，影响更大。

比如同样是白米醋，糯米发酵会比大米发酵拥有更丰富的果香、酒香：


再比如，同样是用高梁酿的山西陈醋，因为多加了玉米，会比市面上大部分陈醋多一点甜美，极好入口。


编辑部新来的小哥哥干脆倒了一杯去喝......

最贵的一种酿造原料，那就是水果了。酿出的醋，平均价格要比同档次的粮食醋贵上那么一些。


这并不是噱头——水果酿造的醋，确实可以带来与粮食醋完全不同的风味。比如苹果醋，就会带上些许苹果的酸甜滋味。

这个操作国外也有，比如意大利经典的巴萨米克黑醋，用葡萄汁制成，酸度轻柔，带着葡萄干般的果香，贵的几千块也是有的。


有了好原料还不够

发酵菌种也是影响风味的关键！

再来复习一下醋的生成：发现没？从淀粉到糖再到醋酸，每一步都需要微生物/菌种，来帮助发酵转化。


微生物的来源，分为两种： 一种人工直接添加特定菌种， 省时省力省钱，但风味单一，基本是液态发酵的固定配备。

还有一种方法，以人工制作的培养基来吸引 自然菌种发酵，术语 叫“制曲”。用粮食或豆类来制曲，原料成本更高，发酵时间更长，也考验醋厂的制曲技艺，基本都是固态发酵才会采用。

好处也很明显：制曲能滋养更丰富的菌种，酸度更柔和，香气物质也更多。


配料表上把制曲的原料都给你写清楚了

曲的差别有多重要呢？

很多论文都强调了 香醋之所以比很多醋都“香”，很大原因是来自它的曲：高产香气和鲜味物质。

...

还有很神奇的玫瑰米醋，它没有人为制曲，参与发酵的菌种都来自缸内、空气中的红曲霉（就是绍兴黄酒用的那种），最后酿出来，就是有很明显的黄酒鲜味！


最直观影响价格的3个关键词：

酸度、陈年、手工

前面的4个维度，更多都是对风味差异上的影响。而下面这三点，则是最能直观反映价格差距的因素。

首先说说酸度，即每100ml的总酸含量，也是反映醋浓度的直接指标。

一家醋厂最便宜的醋，酸度往往踩在国家标准的门槛上：3.5g/100ml，这个酸度，可能是冲淋的头道醋经过稀释，也可能是用更稀的第二、三道醋——酸度低，容易坏，所以往往得加防腐剂（苯甲酸钠）。

都是固态发酵的情况下，酸度越高，就可以做到不加防腐剂，而且醋味更浓，价格也就越贵：


第二个影响价格的关键因素，是陈酿时间。

年份越老，价格一定是越贵。并且，毫无疑问的也更好。

我们平行尝过1年、3年、5年、8年的宁化府陈醋，能明显感受到年份越老，酸度越柔和，风味越醇厚。


这与醋里的 有机酸成分变化息息相关。

不少研究表明，醋在陈年过程中，刺激感强烈的乙酸（醋酸）含量会开始下降，而其他触感更柔和的有机酸（比如苹果酸、乳酸）含量上升。

所以自然陈年老醋的酸度更柔和适口，同时也更细腻绵长。


而且陈年过程中，新醋里的蛋白质会缓慢分解成小分子的氨基酸，说句大白话也就是 它会越来越鲜。

举个最明显的例子：喝到水塔陈醋时，相比6年陈酿的，8年陈酿甚至发展出更明显的肉鲜味~


即便是相同年份、相同酸度、相同酿造原料，手工酿造和非手工酿造，差距也是巨大。

从价格上看：上水井（宁化府的高端线）10年陈酿只要29块9，而 手工10年，要69块9！


先说结论：普通10年陈酿不论直饮或蘸食都很普通，跟宁化府五年陈酿区别不大，后段也有明显的苦味。

但手工十年，同事们随便蘸个饺子都能感觉出这是贵贵的高级醋！柔润的酸度非常有质感，甚至能品出一些果干蜜饯类的甜感。

所以，手工和非手工为什么会有这么大区别？

最重要的原因，是发酵设备。因为手工酿造，是用 传统陶缸发酵的，相比工业化的不锈钢密封罐，发酵速度更慢，效率更低，但透气性更好，缸内壁上也有特定的微生物群，能为醋液注入更丰富的风味。


而且手工坛酿，一般会经过“冬捞冰”这一步骤，即冬天时把醋表面结的冰捞起来。这动作似乎只是让醋更加浓缩了，但有酿醋的朋友去山西考察时捞了两桶醋回来：一桶过了冬，一桶没过冬。其他变量全都一样。

但喝起来，经过“冬捞冰”的醋就是更香，涩味更少、酸度也更柔和......


大家关心的重点来了！！

喝了100多瓶醋

到底哪些值得种草



因为醋与醋之间差别实在太大，有些适合蘸食，有些适合炖煮，我们下面将会按照不同适用场景来推荐：

家里如果只要一瓶醋，可以买什么？

米醋与白醋怎么用？怎么买？

鼎鼎大名的老陈醋什么值得买？怎么用才能体现它的精华？

什么醋最适合蘸饺子？

小众特色醋有什么值得买？

家里如果只要一瓶醋，可以买什么？

米醋与白醋怎么用？怎么买？

鼎鼎大名的老陈醋什么值得买？怎么用才能体现它的精华？

什么醋最适合蘸饺子？

小众特色醋有什么值得买？

最百搭的，还是镇江香醋

镇江香醋，是我们试下来最百搭的一种醋的类型：

口感不会像老陈醋那么重，适合凉拌；有一定风味，酸度适中，还能够经得起高温检验，炖煮也完全OK。这还是所有醋里普及度最高的一种醋，好用程度不用我们多说。

就说两点：买什么牌子？买哪一款？


恒顺这个牌子，确实做得最好。但恒顺的产品也是真的多，单单是便宜的基础款，就有“镇江香醋”和“恒顺香醋”之分。

仔细看背标：它们 执行的标准也不一样，镇江香醋是GB 18623（镇江香醋标准），恒顺香醋是GB 18187（普通酿造食醋标准）。

镇江香醋在发酵工艺上规定更严格，出品也确实更好。


我们喝下来感觉：越贵的， 酱香确实越足，而且 甜感更自然，更有谷物的香甜。

那买多少钱的合适呢？

直接抄作业吧：12.9元的K型糯米原酿是性价比之选（比它便宜的都多少能在蘸食时感受到缺陷），上不封顶，但贵于五年陈（24.9元）的，细微的区别就有些 可以但没必要了。


吃惯恒顺的话，想再安利一个 更便宜大碗的贵州老字号香醋： 味莼园（9.7元/800ml）。

酱香层次略输镇江香醋，但入口时更舒服，有种麦芽糖的清甜，很适合蘸！


tb评论区有不少贵州人反映：喝到了小时候的味道！

米醋&白醋怎么挑？怎么用？

这可能是所有醋里最迷惑的一块领域了：

到底米醋是不是白醋？

白醋与黑醋到底用法上有没有区别？

先说下白醋米醋的分类：白醋=白色的醋，米醋=米酿的醋，两者的关系，不是相等，而是有交集重合的部分，这张图比较直观?：


简单粗暴地分一下，我们可以把这些醋统称为“非黑醋”。这类醋的用法，与黑醋还是有挺大差别的，问过不少厨师后，总体来说最适合以下三种：

用法一：适合在清炒蔬菜时做“锅边醋”，不遮盖菜色，又提香增鲜。

比如炒西葫芦出锅前淋一点，整个鲜味层次都提亮了，甚至，西葫芦本身的甜感也会变得丰富。


用法二：直接蘸，尤其适合比较浓重的卤味。在潮汕吃卤鹅，一定会配类似酸度高昂的醋解腻、提鲜。


有研究表明：酸味能明显提升氨基酸带来的鲜感。

用法三： 搭配酱油，做凉拌/蘸食/泡菜的酱汁。


这类“非黑醋”，总体来说可以分为 两种：酸度明显的、酸度柔和的，用法略有不同，大家可以根据个人口味来选择。

酸度明显的，最推荐桃溪牌永春白米醋（14.9元/500ml），百搭好用，尤其适合配酱油。


这是四大名醋之一，桃溪永春老醋旗下一支白米醋，跟永春老醋是一脉相承的风格：酸度清新明亮，但又不会太刺激；还有种很浓郁的大米 发酵鲜，比很多米醋都更浓郁。

难怪福建人喜欢用【永春醋+酱油】蘸小海鲜：酸味正正好，完全不会盖过食材本味，同时发酵鲜味如清风般吹拂包裹住食材，很治愈。


永春醋系列，不论黑醋白醋，都是完美酱油伴侣，看个人口味自选?

永春老醋+酱油：醋本身的香气会更丰富

永春白米醋+酱油：酸度会更明亮

想要便宜一点的，恒顺6°白醋（5.8/500ml）、珠江桥9°米醋（10.5/500ml）都是比较不出错的选择。

愿意多花一点钱的话，再推荐你两款比较有特色的：

十全米醋（17.8/250ml），来自台湾（盒马就有），可以说是糯米醋的典范：标准且浓郁的酒酿的发酵酸+糯米圆子的甜香，充分凸显糯米醋区别于大米醋的魅力所在。


而且它属于“后酸型”的醋，即入口不酸，后段才逐渐开始酸——这就很适合蘸白肉。

入口时肉鲜不会被盖过，嚼到后面肉味没了，正好醋里的香甜出来了，在肉纤维间缓缓释放，很是美妙~


还可以放点小米辣

禾然糙米醋（15.8元/160ml）：用糙米酿的醋，直接喝有股不太愉悦的谷糠味，但它跟上面这款一样属于“后酸型”，而且本身糙米比大米含有更多氨基酸，鲜味也会更突出一点。


不太喜欢突出酸味的朋友，推荐宝鼎天鱼的上海米醋（9.9元/500ml）、万通米醋（7.5元/500ml）。

前者占领了上海各种餐饮小店，后者占领了徐州各种餐饮小店，受欢迎的原因很简单，酸度柔和，谁都能接受。

具体到做菜上，用这类醋并非为了明显的酸味，而是借由柔和的微酸来提升鲜味，达到整体的平衡。


能起到这种“润物细无声”作用的醋，其实不多。

比如，我们分别用 上海米醋和 高酸度的白醋做了 酸辣土豆丝，前者是最快被抢光的：因为更有鲜香层次，酸度不高但正正好解腻爽口，让人吃一口就想夹第二口......


又比如，徐州大小馆子里的凉拌菜都会用到万通米醋——它们没有你在家用黑醋凉拌的酸味重，但就是正正好去腥（比如羊肉）+开胃。


这有点像修图，只做些微调整，让图片呈现最平衡自然的色泽和亮度。

这两瓶醋还有一个隐藏用法：番茄肉酱/番茄炒蛋时放一点，能弥补番茄在果酸上的不足！


老陈醋的正确打开方式

问了很多人，发现80%的人对陈醋的看法都是：酸味太重了，苦，涩，不知道怎么用。

嗯，可以理解——因为市面上大部分15元以下的口粮级别陈醋，就是很难喝 。很多人都没机会体验到陈醋的美妙！


东湖是上海最容易买到的老陈醋品牌，但这款五年陈酿，仍然做得很苦

第一个美妙：陈醋香气不输香醋！毕竟它比其他黑醋都多一步工艺：熏醅，这一步能带来特殊的烟熏气息，在粮食香的基础上 多一重香料香，复杂度很高。

蘸饺子时候，咬一口再蘸，就能在肉馅里感受到老陈醋独有的香料气息！


第二个美妙：酸味醇厚，适合热烹。

咨询了不少厨师，都说香醋更适合凉拌，而陈醋更适合热菜，高温下也能保持。

像红烧焖鱼、糖醋肉这些浓重的荤菜，就很适合放点陈醋，解腻提味：


酸甜口的山西过油肉

但问题在于，老陈醋真的不好酿：高梁比糯米更容易出现苦 涩感，熏醅这一步如果做不好，也容易出现焦苦气息。

所以我们要寻找的目标非常明确：从入口到收尾都没有苦味、酸度不水且能支撑起香气的老陈醋。

满足以上条件的标准好选手，基本都在15元以上（比如宁化府）。但有一款价格最口粮：恒顺八年老陈醋，只要13.6元/500ml，却做得非常平衡。


不愧是大品牌，恒顺又赢了；）

用醋量大的，强烈推荐这桶厨韵（38元/5斤）。不是什么大牌，就是山西人家里自己酿的手工醋，看上去土得掉渣，没想到一口真香：

甚至会完全颠覆你对老陈醋的印象。


严格来说，它的发酵原料里除了高梁还有玉米，并不能算真正的山西老陈醋。（山西老陈醋的国家标准GB 19777不允许放玉米，普通酿造食醋的标准GB18187允许）

但入口有圆润的微甜，没有高梁壳的苦涩——类似这样口味偏清甜的黑醋其实不少，但普遍问题是偏水，后段的香气和酸度都不如这桶这么醇厚。

做醋溜白菜，它的优势就很明显：酸度挥发掉一些后，没有留下苦的尾韵；醇厚的香料气息渗透进白菜的内部组织，可以回味很久。

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坛主:Smiley1于2021_08_03 1:19:37编辑