2021-07-20 18:10
北郊往事

同治1862年，时下国门已开，长枪短炮下一纸文书让京都被洋人入驻，起义军四起，内忧外患下，多有流离百姓，食不果腹。此时的成都北郊万福桥，两岸凭栏高筑，贩夫走卒、苦力轿夫往来不绝。

日头高照，脚夫赵武如常挑油过桥，衣襟汗湿了几轮，又饥又渴，看桥那边人头攒动，川音吆喝声传来：“陈兴盛饭店开业大酬宾！”赵武好奇进店，摸摸口袋，几番犹豫后点了一价廉麻辣豆腐。豆腐色泽红亮，品其又麻又辣，嫩而不烂，配上大碗米饭，食之快哉。数日后，赵武想起这豆腐，进店欲再回味一番，发现这次豆腐上多了细碎肉粒，肉粒过油后给这辣豆腐添了分香酥，也让其久未开荤的肚子得到了些许满足。加肉不加价，赵武喜出望外。


陈氏善厨，与夫陈春富商议开一家营生铺子，选址人多热闹的万福桥，店名定做“陈兴盛”取一好彩头。四川盆地气候湿热，陈家小儿常年发疹子，陈氏下厨重麻重辣，小儿吃后发了汗，翌日便见疹子有所好转，陈氏决定用麻辣味做店铺基调，让川味再浓一些。开店首日气势不输，门庭若市，来者多是布衣，吃的多为素食，卖得最好的是最为便宜的四方嫩豆腐。见劳苦百姓就豆腐下饭，刨完便挑起沉重家伙什跑活计，陈氏哀民生之多艰，再看那卖不好的牛肉需得物尽其用，便切成肉沫过油，加于麻辣豆腐中，未曾想这锦上添花之举引来更多客人，麻辣豆腐便成了饭店招牌。

不日，陈春富殁，陈氏一人经营饭店，不断精进厨艺，苦心钻研起这豆腐烹制工艺，从油温火候到辣酱用料，麻辣豆腐越做越入味，豆腐要嫩而不易碎，牛肉要炸的不干不老，蒜苗需挑本地新鲜翠绿的，豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，色泽红亮，辣椒面和花椒面也有讲究，要做到香辣不烧心，麻香可回味。

名扬四方

陈兴盛饭店的豆腐味美价廉，麻辣香酥，吃完通体舒畅，包括赵武在内，往来食客好评如潮，并将此佳肴荐与亲友，一传十、十传百，麻辣豆腐遂成方圆美谈，陈兴盛饭铺果真生意兴盛，往来宾客，络绎不绝，文人骚客亦常会于此。何人将一嫩豆腐烹得如此？好事者探其究竟，知掌勺者为老板娘陈氏，且观其面上微麻，戏称其“陈麻婆”，“麻婆豆腐”也由此名播成都的大街小巷。

幸得百姓爱戴，“陈兴盛饭店”经口口相传后索性改名为“陈麻婆豆腐”，清末民风保守，世俗蔑其抛头露面不守妇道，陈氏选择独身自强，不顾旁人指摘，撑起“陈麻婆”这张招牌。“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”这是清末传下来的麻婆颂诗，《成都通览》有记，陈麻婆豆腐在清朝末年被例为成都着名食品。食者争相模仿，豆腐配豆瓣，勾芡点葱香，麻婆豆腐入了千家万户，成了川渝人家的日常菜肴。虽不及陈麻婆做的地道，但寻常人家的饭桌上少不了这道色香兼具的麻婆豆腐点睛。


后来，时局愈发动荡，革命、抗战、解放、振兴、历史如河，奔流不息，淘尽千古风云，万福桥还是万福桥，来往人却有所不同，有退至大后方的军官将士闻名而来，有流亡百姓求食充饥，陈麻婆和她的麻婆豆腐以及烹制技法，乘着这风浪，如苍耳附兔，从成都被传颂至全国甚至海外。

1990年，麻婆豆腐被评为“成都名小吃”，2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”，2010年这道菜入选成都“非遗”名录。随后，北美、欧洲、非洲，世界各地可见Ma Po Tofu，这道成都菜走向世界，有了五花八门的“山寨版”，日本投票网站关于“日本人最爱的中华料理排行榜”显示，麻婆豆腐排名第二，且日本麻婆豆腐调料占调味料市场总份额的30%，其中最大公司的年销售额超过100亿日元，但有食客评价日本的麻婆豆腐味道偏甜，不够麻辣，传奇就是这样，一直被模仿，从未被超越。

今朝盛况

如今，就成都本地人而言，饭点来份麻婆豆腐也是常态，2017年的成都外卖大数据榜单中，麻婆豆腐高居榜首。在大众点评热搜关联词中，麻婆豆腐作为“出圈”川菜，除成都外的北上广深等一线城市关联餐厅均达2000以上；在蚂蚁窝的达人推荐中，麻婆豆腐总店在成都景点的推荐排名中仅次宽窄巷子及锦里之后。厨师界有一个说法，具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字箴言的麻婆豆腐就是川菜之脸，掌握了这些要点，除了陈麻婆，任意一家川菜馆的菜单上都少不了麻婆豆腐，且成都人自带“麻婆属性”，在家操起郫县豆瓣酱，随手就能DIY。


对于外地游客来说，成都遍地旅游打卡点，其中关于地方特色味道的必经之处就是陈麻婆豆腐。坐标青华路10号，在成都火锅串串的门市尚未苏醒之时，远看陈麻婆门前已经热闹非凡，排号等餐的人坐满街头，不等上半个时辰根本吃不到。听闻翘着二郎腿围坐排队的食客操着地道京腔谈论着：“这麻婆豆腐有这么好吃吗？”“谁知道呢，这就跟北京烤鸭似的，是个地方名片，来了得吃一下。”

进店环顾百年老字号的装修风格，传统大方，曲水流觞，灯影交映，再看两页菜单密密麻麻，凉菜、热菜、蒸菜、素菜，鸡、鸭、鱼、肉、海河鲜，品类繁多，“钟水饺”“赖汤圆”“龙抄手”……连成都其他声名远播的特色菜品都在其菜单之上，麻婆豆腐也衍生了麻婆豆腐烧江团、麻婆豆腐烧鲍鱼，然为首的招牌菜还是那道陈麻婆豆腐。



豆腐上桌，入口既感受到麻、辣、烫，豆腐入味，牛肉酥香，油而不腻，不愧为川菜代表，就着白米饭吃，一碗饭能一扫而光。坐在陈麻婆的百年招牌下吃着麻婆豆腐，回顾其百年前，那日艳阳高照，先人艰苦谋生，粒粒珍惜，豆腐配饭便心满意足。

一道特色菜承载一片地方情，麻婆豆腐的百年历史，留给太多人以味觉记忆，这份记忆关于成都甚至代表成都，如今它名扬四海，让成都人即便相隔万里也能回味家常，也让世界人民更进一步了解美食之都，品尝成都味道，开辟了一条外乡人了解成都、外国人了解中国的新道路。