望平街上的小食堂,要花起嘴巴吃
食堂系列又更新了。
前年年末,我们开始频繁地钻入老街区,找老成都的味道。我们从机关大院的食堂着手,买一元一只的洗沙包子,吃遵循老法烹制的糖醋脆皮鱼,尝条长肉实的腰花。
一吃就是一年多。
今年,食堂范畴扩充,更多“家庭食堂”开放在成都街巷中。小小一间店面,至多供应三五桌;特色菜肴需提前预定,老板就专程赶去菜市,买根根均匀的大排,或花时间熬煮一锅鲜浓的汤。
东安南路上一家名为福幸的小店便是这样,下班时间每每路过,堂内被暖黄的灯火与氤氲的热气填满;远远在对街打望,耳边是车水马龙的喧嚣,你仍能透过画面补充店内的耳语。
位于东安南路的家庭食堂福幸,图源/大毛毛
可惜预约数次未果,没赶上尝鲜的时候。
而后发现了距公司不远处近日刚开启营业的花吃嘴小食堂,趁一天中午天气正好,人也闲适,我们一行四人前去吃了。
提前查阅须知,敲定用餐人数,赶紧加了老板微信留桌子、下菜单。老板发来一份接近100兆的PPT,让我提前看看菜。
蜜汁烤肋排、五花肉、烤鸡翅,都是需提前备好的,尤其肋排要烘烤上个把小时。可惜预约时已晚了些,当天早上采买的排骨已预约空了,只等到店多点些其他的。
到点,一行人从书院西街,一路穿行至望平街。望平滨河路还懒在阳光里,等待下午时分,人群汇聚于此,按下忙碌的开启键。
花吃嘴藏在望平街上一条小巷子里,门前像是为喝茶的人专程摆放了木条凳。两扇可折叠的玻璃窗户,将内里的温度与香气悄悄释放些出来。
当季的鲜花、圆润的多肉簇拥在台阶两侧,偶有一盆挂在窗边的常春藤,已悄悄将枝叶舒展了一米来长。门前平台蹲了只乖巧的石狮子,旁边悬着一方原木牌匾,“花吃嘴小食堂”几字告知来客,预备敞开肚皮,接纳好味。
小食堂内外盛装着窝居家中那般温馨与自得,家中有茶,这里便有茶;家中有酒,这里便有酒。
应季的蜡梅在一角飘香,垂挂的灯下,摊成小四方的面皮,裹上粉红的肉馅,一包一摁,就成了整齐码在竹筐里的小元宝,等待入沸水沉浮。
等一竹筐的小元宝码得满当,就端去隔壁串串店——隔壁子名叫花吃嘴儿麻辣烫,经营已两年多,小食堂想来是一家人做的新尝试。
此时已有食材正在锅中沉浮,并发出诱人的香气。
午间,要留出富余的时间慢慢享受一餐好味,因而来人不多。我们慢慢点菜,点一锅酸辣开胃的猪蹄汤,点焦脆的肠头,点爽麻的藤椒鸭肠与手撕鸡,点可口的番茄煨饭,见酒水单里有米酒,也点了杯尝尝。
烹制时间不短,见隔壁两人桌上,已满满堆上的碗与盘,看得心痒,不时向厨房打望。
薄薄的半边门帘下,砂锅在燃起的灶火上咕嘟吐泡,厨师挥动长筷,主宰着一只小炒锅内的天地,见葱段断生,见干海椒炒得油亮,见肥肠头被煸出油脂,见它们混合一起,彼此增色添味。
看了一阵,唾液翻腾不止,像儿时蹲守在厨房门前,探听母亲主宰晚餐的样子。
不多时,一只手掀开门帘,一块石板托着冒热气的食物呈在桌上。果然是观望多时的肠头!
碗筷早已整齐摆上桌,相机短暂地行使功能后,四双筷子齐齐指向煸成焦糖色的肠头——唇齿刚与微酥的肠衣碰面,即刻被柔软的油脂包围。
第一夹下肚后,几双筷子明显加快了捕食的频率,饥饿感被短暂且迅速地填充。
即使动用了猪肠中最为肥美的部分,当多余的脂肪被逼出时,只余下满口的油香;香却不腻,也无猪肠本有的异味。未大用麻辣二味,却将滋味处理得干净漂亮。
作辅的大葱也香甜可口,平日不好葱的人,也频频伸出筷子试探。
小火炉在石板底下加热,让肠头保持温度。但或许也不是那么必要,几筷子迅速翻找入口后,石板上所剩无几。
老坛酸菜猪蹄汤锅就在此刻续上了摊,已上桌炖煮片刻,将酸菜与泡椒的酸、鲜、辣、咸通通煮进了汤头,又由汤汁渗进了蹄花的皮肉、时蔬的纹理中。
当酸辣的热气,直往鼻孔里钻,让人经不住想打个敞亮的喷嚏时,我们向汤锅下了手。
汤锅照例从汤开始吃起。碗内添半碗汤,一口下肚,腌制足日的酸菜将在泡菜坛子里发酵出的酸感,让人胃口大敞,先是温和地用辣味刺激舌尖,而后几种泡椒炮制出的刺痛感蔓延至喉腔深处——自行腌制的泡菜与辣椒,风味、深度皆由人。
吃上几夹时蔬,辣味更深、更厚,此刻迫切地需要一杯续上冰的米酒,猛嘬上两三口,才把那口迅猛的酸辣味短暂压制住,而后再投入老坛酸菜的魅力中。
喉舌与汤头纠缠的时刻,猪蹄已加入了这场酸辣的纷争,滋味已悉数入皮脂。老板前来将猪蹄拆卸开,说拆卸,不过使筷子几下分离成小块,便于食用。
夜蹄花多讲个解酒暖胃,这锅蹄花则恨不得一口下去,让人把酒捡回来再续一摊。拿英国美食作家扶霞·邓洛普形容蹄花口感的叙述稍作修改,它的口感就像一朵在泡菜坛子里翻滚过几遭的云。
在嘴里云淡风轻地咀嚼一遍,皮肉即刻脱落化渣,只余下轰烈的酸辣余味。
这还未完,得下一份火锅面,才算将老坛酸菜的功用掏尽了。
此刻想吃些清淡口稍作调和,那便添上一碗番茄砂锅煨饭。酸甜新鲜的番茄汁水,定是全数收进了米粒中,才让人仅尝上一口,便发出了满足的轻哼声。
一碗食材平凡的煨饭,成为同行干饭人尔冬的最爱,一碗下肚,就开始悉心研究用料及可能制法,预备在家中复刻,以便长期拥有。
提前半小时预约备上的铁板五花肉,也上了桌。
将整块黑猪肉烤得外焦里脆,切成均匀的肉片,再拿喷枪烤到内里微焦,才供人分食。不似往常烤肉那般肉爆味厚,而是柔和地将食材烹好做细,辣椒、蒜与新鲜的配菜就摆在一旁,要怎么吃,辣多辣少,自己掌控。
柔和,像是贯穿一桌子菜色的烹制法宝,不在调味上下重手,即使是吃到额头渗出细细汗珠的酸辣蹄花汤,也仅靠那一小把酸菜与泡椒,慢慢浸出滋味来。
若想吃个麻辣劲,小食堂大概不是最对味的去处。
拿桌上两道藤椒味的菜肴来说,同家中母亲做法一样,少油少盐,降麻降辣,只管把鲜辣的藤椒、小米椒的味道淡淡带一嘴。
而同时,食材的新鲜度被放大,鸭肠定是从菜市购得最新鲜的,鸡肉一定取自土鸡,调味绝不多用其他,全然交由食材与时间完成。
吃饱抚摸肚皮时,碗里、锅里、盘里的配菜,都被我们吃个八九分干净。与肠头共炒的大葱,作藤椒鸡打底的洋葱丝,都散发着清甜味,在一桌子荤腥吃到最后时,几口就能解腻调味。
等一桌子菜慢慢上桌,再慢慢吃完,再慢慢聊天,走出小食堂的木门,已是下午时分。
我们就像从家中吃完丰盛的一餐,出门投入忙碌一样,收拾好短暂的松弛,快步走进成都的街巷中,一路穿行,融入写字楼的灯火中。
小食堂充满了家中滋味,说的大概也是时间,就像母亲愿为一碗汤,早起去到菜市,赶最新鲜那趟,又花上整个下午炖煮。
而我们,能偶尔做个不赶时间的人,逮住时间的缝隙,走进一间肯花时间的小食堂,又是一件多么偶然但必要的事情。
花吃嘴小食堂
望平街78号院院子里
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