『烤鸭』4件事
说起烤鸭,总能联想到北京烤鸭油亮的鸭皮、诱人的肉香、和入口即化的肥腻感。这种最具有中华美食特色的代表性食物之一,国内特别是北京的小伙伴,怕是很有共鸣了。那种一口下去满嘴油脂的满足感,实在让人无法拒绝。可吃了这么多年的烤鸭,它到底来自哪里?怎样才能称得上是一份"完美"的北京烤鸭呢?
近日,北京交通广播1039都市调查组联合美团点评黑珍珠餐厅指南共同成立的"味蕾调查组"再次出动,跟大家聊聊"烤鸭"的那些事儿。
这次的嘉宾成员很丰富,除了大家熟悉的1039主持人盛博和王戈、北京文艺广播"吃喝玩乐大搜索"的主持人熊丽以外,还邀请到世界中餐业联合会、国际中餐名厨专业委员会及秘书长崇占明先生,以及美食专栏作家王璞。
1.烤鸭的老家
首先,烤鸭是如何起源的呢?
作为中餐名厨代表的崇占明介绍到,"烤鸭"这个词的历史仅仅只有60多年。南北朝时期出现的烤鸭叫"炙鸭",民国叫"烧鸭",直到建国以后才出现了"挂炉烤鸭"。
如今北京烤鸭名震四方,可有多少人知道,"南京烤鸭"才是烤鸭的鼻祖级"爷爷"呢(纳尼)! 据说明成祖朱棣迁都北京时,带走了南京烤鸭的高手,就这样烤鸭从宫廷传到了民间,也因此诞生了北京第一家烤鸭店"便宜坊"。
虽然都是"烤鸭",南北方的差异可不小。南京烤鸭用焖炉烤制,在街边店铺挂着卖,人们喜欢买回家,斩成块沾烧卤汁吃;而北京则多见挂炉烤鸭,大部分时间都在正式的聚会或请客场合吃烤鸭。片成鸭片儿,用荷叶饼包着甜面酱和葱丝,这才是印象中的北京烤鸭呀!
"还有一种说法",美食作家王璞补充到,在旧时的广东和香港,只要是烤鸭,都会在菜牌上写着"金陵片皮鸭"。吃法类似南京,大刀切块,连骨带皮啃着吃。这是南京烤鸭传到广东后的变异"烧鸭",不同的是广东香港爱蘸酸梅酱,口味偏甜。
2. 焖炉 VS 挂炉
南北两派烤鸭分别对应的"焖炉"和"挂炉"烤制方法,到底有什么不同呢?
焖炉法用炉膛的余温把鸭子焖熟。焖鸭子时炉门是关着的,时间和火候,全凭师傅经验,难度高于挂炉,在北京以便宜坊为代表。这种方法受热均匀,让鸭肉更肥更嫩。
而挂炉法则是将鸭子挂着烤,可随时观察鸭子的变化,用挑杆儿调整位置,便于控制。挂炉烤鸭将鸭子皮肉分离,皮下融化的脂肪和酥脆的外皮,在口中融为一体,想想就口水直流!这种源自清朝宫廷御膳房的技法如今成了主流,北京除了便宜坊外绝大多数, 都是挂炉烤鸭。
3. 北京烤鸭的正确搭配
说到烤鸭的配菜,调查组的成员们就坐不住了,有说只要甜面酱加荷叶饼的、有说要加葱的; 有说不要黄瓜条的、也有说沾白糖的。"味蕾调查组"就这个问题还做了个调查:吃烤鸭的必备配料有哪些? 其中80%的听众认为要有葱丝, 71%的听众必备甜面酱,还有42%的喜欢蒜蓉,24%的偏好白糖。
其实,最经典传统的搭配就是荷叶饼、甜面酱、和葱丝, 这三者就已十分讲究。荷叶饼要有面香、不黏连、薄如纸、可透光;葱要用带甜味的山东章丘大葱;酱汁也是精心调配,哪怕最传统的六必居面酱,在例如海天阁这样的黑珍珠餐厅中,也要自己加工熬制。
如今改良过的版本更是有空心烧饼、黄瓜条、哈密瓜条、白糖、花生酱、跳跳糖等等创新的花样,其中白糖可谓是最伟大的发明之一。鸭皮蘸上白糖,嘴里一抿,鸭皮直接在口腔里化成一汪油融化了~
4. 如何判断烤鸭的好坏
那么,如何判定一只烤鸭的好坏呢?
首先,从外形上,鸭体要圆润饱满,晶莹剔透,呈枣红色或金黄色,颜色均匀,片鸭后盘不见油为最上等。其次,片鸭子的顺序、数量和形状也有讲究。先片胸脯肉,皮肉分离,鸭皮与鸭胸肉一盘;再片一盘鸭腿,鸭腿皮肉相连;剩下的鸭架子则煮汤或椒盐做法。每家店片鸭的手法虽各有不同,但都要大小均匀,如鱼鳞片、柳叶条、还有杏仁片等都很常见。
如今烤鸭讲究"精品",相对于从前要求的"108片",许多精品烤鸭店都只取鸭子精华部位,比如黑珍珠三钻餐厅大董的"酥不腻"小雏鸭,就只有70-80片左右。最后,美食作家王璞还说到,一家完美的烤鸭店要有现场"烤"和"片"鸭的仪式感,比如今年入围2019美团点评黑珍珠餐厅指南的1949全鸭季,就会在片鸭前敲锣,给人独特的体验感。
在追求口味多变的今天,世面上的烤鸭从几十,到几百上千不等,不同餐厅的做法也是大不相同,其中好坏的确很难辨认。
坛主:sky9于2021_02_19 5:34:41编辑
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