厨师长教你:“红烧鲤鱼”的家常做法,汤汁浓郁,鱼肉细嫩,收藏
“鱼”是年夜饭餐桌上少不了的一道美食,也象征着“年年有余”。年夜饭餐桌上鱼肉,一般都是整条的。很少有人切断,因为很多人都讲究一个“团员”,所以鱼肉这道主菜也是一样讲究“完整”。在我们厨师行业有这样一种说法:吃鱼是非常有讲究的,比如说鱼头应该对应主人位置,如果主人不开动筷子,其他人是不可以先动筷子的。而且鱼肉一面吃完,开车的人不能去翻鱼身,寓意不好。还有很多关于吃鱼的说法,根据当地风俗即可。我们今天主要讲一下红烧鱼的做法和技巧。
鱼线有没有必要去掉: 如果家里有老人的建议去掉,因为老人常说:如果吃鲤鱼不去鱼腥线会犯病,至于是不是真的,我也不清楚,反正我在饭店工作了20余年,都是这样做的,多一事不如少一事,免得客人找麻烦。取鱼线非常的简单,先从鱼尾处用刀划一个小口,然后再从鱼身顶端切一个稍微大点的口,正中间会有一根白线,轻轻的拉一下就出来了,两边都有鱼线,相同的方法全部取出即可。
鱼肉的改刀方法: 这种刀法叫“兰花刀法”,用刀在鱼身上面来回划上纹路即可,为了鱼肉在烹饪过程中表面不受损坏,我们可以在鱼身表面抹上一层食用盐入味,再把上面放一点干淀粉,防止鱼肉破碎。
做法: 1、首先把锅中加油烧制6成热,放入鲤鱼炸至表面金黄,完全熟透即可漏出沥油。
2、锅中留少许油放入生姜丝,加入西红柿丁,放一点小米椒,再来一勺豆瓣酱一起炒出香味。
3、炒香之后加入适量的清水,再放入炸好的鲤鱼,用小火慢慢煨炖入味。
4、因为家里的锅都不会太大,一般都是30cm的比较多,所以在烧鱼的时候会出现鱼尾出现在锅边,所以我们需要经常的转动锅,把鱼的全身都要烧透。调味需要放入白砂糖少许,蚝油,生抽,胡椒粉或者是十三香少许。
5、在烧的时候尽量不要来回翻动鱼肉,防止鱼肉变烂,尽量用勺子把汤从鱼身上往下淋,因为鱼肉本身都是炸熟肉的,烧的时候是为了让鱼肉更好吸收汤汁,没有必要翻来覆去。
6、鱼肉烧好之后,锅中剩余的汤汁需要用生粉水勾一点芡粉,这样的汤汁会更加油亮浓稠。、
7、最后直接淋在鱼身上面即可,大家可以根据自己的口味,放一点上菜或者是葱花。
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