而对很多人而言，腊肉还隐藏着另一层含义：它象征着过年团圆，是年味的必需品。
来到国外，我每年在圣诞节前做一批咸腊肉，是江南和北方腊肉的混合做法，分给思乡的学生们。在年节吃够了海鲜牛排时，吃几口家乡的咸腊肉，就像又回到了家乡。
腊肉是时间与烟火气的合谋。南方气候暖湿，不易储藏食物，因而南方人要借助许多外力，来锁住食物的鲜香。“腊”就是方法之一，它借着盐腌、风干、烟熏、挂晒等多种力量的混合干预，将原本只有一重鲜味的肉类反复“蹂躏”，直至得到一种复合而神奇的味道。
不止是猪肉，对南方人而言，万物皆可腊，腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉，腊货的存在不可忽视。
要腌好腊肉，确实不是那么容易的。虽然只用了一个“腌”字，其中包括的手艺与秘密远不止如此。
简易风干法
一、制作温度： 制作咸腊肉应选在10摄氏度以下的季节。
二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒100g，八角100g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。嫌麻烦的，就用五香粉200g,姜200克拍破，大酱300g，料酒500ML。配料混合均匀。
三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿起来风干3~5天。 3、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存5-6个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
记得小时候，青黄不接的“困月”，母亲在炖菜，特别是炖豆角前，总会切上几片咸腊肉“爆锅”，给我们解馋。热锅翻炒咸肉片子，满屋飘香，会让我们垂涎欲滴。好吃的咸 腊肉，在切片入锅之前，清洗可是个细致活儿。母亲先将咸腊肉放在盆中用冷水泡上一夜，第二天再很有耐性地刮去表面的油酱污垢。炖好的菜端上桌，顿时醇香扑 鼻，盘子里有限的几片咸腊肉色泽红亮，我会第一时间夹起一小片入口品咂，肥而不腻，硬不塞牙，糜而不烂，爽口养身。一家人坐在桌前，细细品尝这世间 美味，有说不出的畅快和幸福。
腊肉之于我们，仅仅是那口咸香风味吗？或许不是吧。
就像《舌尖上的中国》说的：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
饮食背后，总是烙印着一个人的来龙去脉。腊肉不过是另一种乡愁罢了。美食作家程磊说：“生活将你大卸八块，这口腊肠却能将你拼凑起来。”
又想起来一首诗，其中有几句是这样的：
草鞋没了一点点足迹还在
油碾没了一片片油茶林还在
年味没了一块块腊肉还在
节日没了节气还在 
看起来，我们总是在怀念过去的。
腊肉与白米饭是天然的搭子。蒸米饭时，将腊肉置于其上，饭熟时，腊肉的油脂便顺着水蒸气浸入了米饭之中，每一颗米都被腊油包裹着，咸香、顺滑。腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。
腊肉与素菜也是极好的搭子。它虽是大荤，却在一盘菜中自甘配角。腊肉炖青菜、白菜苔炒腊肉、萝卜干炒腊肉、冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、蒜薹炒腊肉，或者至简，大蒜叶炒腊肉，这些都是腊肉的经典吃法。素菜在腊肉的激发下更加鲜美、入味，它们互相成就。
清蒸腊肉
原料：五花腊肉500克、鸡粉8克、糖10克、葱花10克、豆豉5克、清鸡汤适量。
做法：将腊肉清洗干净，锅内放水煮熟。将煮好的腊肉改切成片，摆入盘中，加入调料，上笼蒸40分钟左右取出，撒上葱花即可。
豉椒蒸腊肉
原料：腊肉约480克，原粒豆豉2汤匙，红辣椒1～2只，油1汤匙，芫菜少许。
做法：腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完成装饰。
荷香蒸腊肉
原料：腊肉150克、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。
做法：腊肉洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，再把腊肉摆入荷叶上，姜切米，葱切花。蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成。
豆豉蒸腊肉
原料：腊肉、豆豉。
做法：豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀，然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉，上锅蒸上40-60分钟就OK了，好吃好吃非常好吃。
鳅鱼蒸腊肉
原料：腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克。植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克。
做法：将腊肉解切成均匀的片，焯水待用。锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。
土豆蒸腊肉
原料：土豆1个、腊肉半斤、干辣椒2个、蒜2瓣、姜2片、葱1小段、鸡精（可选）。
做法：腊肉洗净切薄片。土豆切薄片，最好与腊肉片差不多大小，凉水冲净表面淀粉预防氧化。将腊肉片和土豆片依次间隔摆盘。就是一片腊肉一片土豆 的放。葱姜蒜切片、干辣椒切段，撒在表面。用一点点水融化开鸡精，撒在表面。不放鸡精的话就直接撒一点点水。上锅隔水蒸大约10分钟，腊肉的肥肉变透明、 土豆片变白即可。
腊肉炒葱椒
原料：腊肉、青、红尖椒、洋葱、生抽、香油。
做法：腊肉清洗干净，上锅蒸20分钟，取出切薄片。青、红尖椒洗净去籽后分别切丝和小段，洋葱洗净切丝。锅中适量油加热，将洋葱丝炒香后入腊肉片翻炒。炒至洋葱几乎透明，加尖椒丝翻炒。调入生抽、香油，翻炒均匀即可出锅。
糯米腊肉卷
原料：糯米、腊肉、葱、生菜。
做法：开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15－20分钟；切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整；把生菜稍微烫一下，烫软；4.腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐（少许）料酒翻炒，加葱出锅。
【部分网上资料】
贴主:国府于2025_01_31 20:59:58编辑

贴主:国府于2025_01_31 21:00:14编辑