在从小熟悉的体系之外还能品尝到契合自己味蕾的食物，可谓“新相知”，比如我一个山西人吃到了陕西扯面；又在陌生的地界偶遇熟悉的美味，简直是“他乡遇故知”。7月出差去一个研究所，高墙大院之内也有惊喜。仅有的一个小饭店的店主是一对陕西夫妻，点了肉夹馍、扯面，迫不及待地吃上一口，碳水的神奇反应发生于舌尖，两个字：地道！

初识扯面还是研究生时期。师姐的一个朋友开了一家陕西面馆，主打陕西正宗风味的面皮、扯面。我对面皮没有特别的喜好，但是扯面让我大开眼界。没想到在山西之外还能有惊艳的面食，而且似乎……犹有过之。小碗三根面大碗四根，可额外加面，也是以根计，吃了一两次后果断地直接六到七根面。劲道的一根宽面从中间撕开分成两根，配上肉丁、胡萝卜丁、鸡蛋、豆芽等做成的臊子，色泽鲜艳亮丽面条劲道，口感绝佳。我喜欢干拌或辣子油泼，宽宽的面条是灵魂。有一次见识了吃面的至高境界，应该是同校的一位同学，一口蒜一口面，最后桌子上只剩下一头蒜纷纷扬扬的外皮，大侠起身离去，深藏功与名。

面条的灵魂是什么？窃以为是筋道。筋道赋予了面条独特的弹性、韧性、鲜活的个性，让每一位厨师做出来的面条都带有自己的隐形logo。什么是筋道？拿我唯一掌握的厨艺──擀饺子皮来说，擀之前面都要揪或切成一个个小剂子，接下来直接擀与把小剂子团一团再擀的感觉是不一样的，后者更有弹性，同样的手工擀出来，前者放在桌子上是平的，而后者的边会卷起来一些，煮的时候也不容易烂。用力学的术语，可能后者的内应力更大。

有个说法，山西人对最正宗的面条的标准不一，可能是妈妈、姥姥、奶奶做的，但一个共识是：面条一定要是手擀的！机器和手工做出来的面完全不一样，即使机器也能和面。家附近有家刀削面馆不错，常去吃，但是夏天吃了一次味道很差，问了下小妹说削面师傅有事回家了。另有家连锁的刀削面馆，他家都是机器削面，我一次都没吃过，因为肯定不筋道。我接受不了意大利面也是这个原因，他们的面条可能都是用很好的精面批量生产的，所以硬得像钢筋一样，却没有手工揉出来的韧性。扯面的一个做法或称呼是biang biang面，就是面条拿在手上不停地在面板上摔打产生的声音。广东的竹升面是用厨师骑在大竹竿上持续地弹起落下，产生手工和面类似的效果。我们中国人在面食精髓的探索上可谓“致广大而尽精微”，不知道还有哪个国家能出其右。

几年前去西安，吃过几家有名的面馆，但是感觉一般，并不是家常味道。老婆又在安排着暑假结束前再回一次西安，希望这次能有新的发现。