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东瀛系列 之 拉面

送交者: 老黑鱼[☆★★散播正能量★★☆] 于 2024-04-01 15:22 已读 3229 次 7赞  

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拉面是中国的专利,传到日本据悉也是唐朝那时。我们所说的拉面,特指手工拉抻粗细均匀;各地吃法多种多样的面类。有柳叶状的;圆柱状的;宽如皮带状的,细如龙须状的,有长的一筷子挑不起,有短的像炮仗得用调羹食,有拌面汤面油泼面炒面蒸面炸酱面凉面烩面刀削面臊子面阳春面等。

但在日本,被称为拉面只有一种———汤面。面粗细一致是机器压制的,主要有小麦粉的白面和荞麦面两种,和我们理解的拉面没有联系,烹调制作方法也相对固定模式。

先说汤,汤大多是用牛骨猪骨熬制一夜方可用的浓汤,浓稠度以可以热汤状态能看似挂在面上为佳,这样吃时入味浓郁回味较好。也有清汤的,比如酱油味的和盐味的。清汤面只是用短时间煮成的肉汤做底,兑入开水加入酱油或盐及胡椒粉及味素,
把现煮好的面条甩尽水盛进碗后,配上葱花,加入半个或一个切开的熟鸡蛋,扔几根笋头腌制的切成一厘米宽三毫米薄长度四五厘米的咸菜,有条件再放几片鱼肉做的粗肠切片儿,点几滴香油,甩两片被称为叉烧的肉片入碗,就是日式拉面的完成品。浓郁的猪骨拉面和上面制作过程几乎完全一样,只是清汤换作浓汤。

日式酱油拉面
日式骨汤拉面

最近,台湾拉面和担担面越发人气,制作方法同前所述方法大同小异,只是台湾拉面把鸡蛋换成事先炒好的肉末,葱换成韭菜段儿而已。担担面实乃徒有其名,和咱们四川的担担面完全不是一个概念,除了带点儿麻辣味,和上面提到的汤面无太大差别。炒肉末时用豆瓣酱上味儿,且辣椒花椒多一些,碗中调制的面汤也蒜末葱末肉末辣椒油麻油量大些,以汤色红润即可。论刺激程度只有川菜固有的麻辣味之二十分之一左右,就这还分极辣;大辣;中辣;微辣四种,只怕是四川人看见这般做法要气昏脑壳,哈哈。要知道,担担面在四川是挑在肩上一路走着叫卖的传统小吃,绝对没有汤水之说,山路弯弯上坡下坡经不起晃悠,汤水哪能留得住在容器之中?

日式担担面

据传日本的担担面是横滨市有名的中华街内,川菜代表人物陈建一(2023年3月故),在原有担担面基础上不顾祖训擅自改良之,按日本人的口味嗜好「发明」的。推出后,由于迎合了本地人的食之路数,市场效果空前滴好。日本人吃辣的能力较差,陈建一的变异担担面和麻婆豆腐两道菜,色香尚可,味就离正宗差太远,但就这也成了混迹日本饮食界的硬性招牌,并成为日本人认可的川菜总舵主,也确实为四川料理在日本横行霸道,起到很大的作用。只要说起川菜,第一个非麻婆豆腐不能代表之,而担担面名声则紧跟其后助长威风。吃惯清淡的日本人遇到汤水的担担面,那就得算是最顶级的面条之美味。

陈建一(日籍华裔;日本四川料理协会会长;1956-2023;新冠肺炎亡;享年67岁)

唐朝的一切深深的影响了日本,长安的面食丰富多样,其中擀面比较时兴,但也是油泼辣子面为主,汤面只是百般面食之一。日本的拉面就是西安的擀面的一种。

早些年日本大米多于小麦,面食如同我国南方一样,只能作为【奢侈品】偶尔打打牙祭。二战时鬼子军队与美国鬼子军队对抗,其军粮就是个盐巴少许参合,捏把捏把的大米饭团,再揣一节鲣鱼干(风干异常坚硬可长期保管,食时用刀刨成刨花状,冲水成汤或干嚼食之),就这还抵抗力不弱。美国鬼子绝不相信如此口粮能持续下去,但事实证明确实如此。这是美军不打算用常规方式登陆日本本岛,那样势必美军自己会死伤人数过大,而是让原子弹开路,以此炸垮了全岛人的顽抗决心……

吃面这档子事儿,按照咱们这儿老沙前些日子的叙述,不吃个鼻涕眼泪口水(又麻又辣的结果之一)横飞不算正统。日本这里更是对必须出声猛吸猛吧嗒嘴要求苛刻,不出声不许吃面乃铁则,曰之侮辱了食神辛苦赐予人间的美食,玷污了土地爷提供的小麦磨出来的细粉,对不起观音菩萨保护凡人能吃能喝健康快乐的人生,都不为过。

今天这里结束,下回咱们聊聊日式 回锅肉and青椒肉丝and蛋炒饭and肉包子等。


贴主:老黑鱼于2024_04_01 16:14:48编辑
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