非遗美食之福建——上杭萝卜干
上杭萝卜干，是上杭县的传统美食，是福建名特产“闽西八大干”之一。
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历史悠久
“天上黄毛仙，下凡到人间，只因一餐饭，萝卜一年鲜，有剩做成干，清脆香又甜。”这是一首流传在福建客家山区的民谣，所描述的就是上杭萝卜干的由来，传说是黄毛仙教当地居民制作萝卜干，延续至今成为现在的上杭萝卜干，但这种玄而又玄的传说终究只能当个趣闻听听。虽然关于上杭萝卜干制作方法的由来没有确切的记载，但是其历史悠久是有据可依的。据《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜干的历史可以追溯到明朝初期，迄今已有六百多年的历史。数百年来上杭萝卜干以其独特的制作工艺和风味始终备受人们的追捧，在漫长的时光里融入到人们的生活中，成为地域饮食文化的重要代表之一。
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产地优势
萝卜对人体有益处，古时候民间有“冬吃萝卜夏吃姜，秋季萝卜赛人参”的说法。而按照如今的科学分析，萝卜含有葡萄糖、蛋白质以及人体不可缺少的钙、磷等矿物质。所以萝卜无论古今，都是健康蔬菜。
上杭是闽西的萝卜主要产地，全县各乡镇都有种植萝卜的历史。山水相依土壤肥沃且富含矿物质土地疏松肥沃、水分充足、阳光充沛，为萝卜生长提供了得天独厚的生长环境。当地出产的萝卜身形修长、肉质紧实，水分恰到好处，带着清甜的气息。正是因为上杭萝卜的好品质，制作成萝卜干后才更加美味。上杭萝卜干，色泽金黄，鲜香、皮脆肉嫩。单独作为一道菜的花，无论是凉拌、清炖、烹炒、油烩都十分美味。搭配肉丝、蛋、葱、蒜等辅料一起烹饪，又是另一种风味。
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传统工艺
每年秋冬，正是萝卜丰收的季节，当地的田间，萝卜像是翠绿的地毯铺满土地，等待着人们的收获。为了能延长萝卜的保存时间，古人们在实践中创造出萝卜干的制作工艺。从冬至开始到次年夏天，需要的不仅是技艺，还有耐心。
上杭萝卜干之所以有它独特的风味，制作工艺是关键，需要经过“晒、腌、藏”三道工序，将萝卜清洗好后，一层萝卜一层盐装存于木桶垒起来，再用重物压实，搁置7天。待萝卜变成淡黄色，取出放置到特制的竹搭上晒干，期间要搓揉，挤去水分。等萝卜两头挤不出水分时，将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗，再用开水冲洗，趁热搓揉，挤去盐水。再次晒干后，装入瓮内储藏，瓮口放炒盐一层，一直要等到次年经三伏回香、回色后，才算制作完成。
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