非遗美食之福建——永定菜干
2025-04-13 12:22 来源: 美食地图君
发布于：福建省永定菜干据说迄今已有400多年的历史，是“闽西八大干”之一。
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传承已久
在永定将芥菜制作成菜干是人们对芥菜多样的处理手法中，传承最久的一种方式，历史悠久。据《永定县志》记载，蔬菜之属曰：芥，俗呼桂菜……沦食晒干以盐擦而浸之曰浸菜，入瓶封好覆于地上曰覆菜亦曰番菜，切细晒干之曰菜干。
永定地处亚热带气候区，温暖湿润，适合芥菜生长，冬季干燥也适合制作菜干。且因为芥菜产量高，秋收立冬后，家家户户都会种植芥菜作为冬储食物。聪明的先人们在漫长的实践过程中，总结了一套菜干制作工艺，这是区别于腌制菜的保存方式，不仅延长了蔬菜的储存时间，也丰富了人们的餐桌和口味。在过去，菜干一直是永定春节期间餐桌上必不可少的美食原材料之一，足见人们对其的喜爱。
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制作工艺
永定菜干的制作工艺传承了四百余年，依旧延续传统工序，也延续经典风味。通常由两种制作方法，所制作出来的菜干口味稍有不同，分为甜菜干和酸菜干。甜菜干制作前先将新鲜的芥菜清洗干净，晾晒1-2天，待到菜叶因为失去部分水分后变得柔软，放进蒸笼中蒸制熟透，蒸制后晾晒干。然后再蒸制，再晾晒，如此反复三次以上，就是所谓的“三蒸三晒”，也有的追求更加细致的工艺，甚至要经历“七蒸七晒”。甜菜干就只做完成了。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。
酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作方法大致是，将鲜芥菜洗净晒软后切碎，加盐揉搓后放进缸中腌制，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后就制作完成了。
永定菜干耐储存，烹饪也十分方便，可以用来清蒸炒，也可以泡汤炖食，尤其是夏天用菜干泡汤，生津止渴，解暑开胃让人食欲大增。而菜干和五花肉一起，可以烹饪出经典菜肴菜干扣肉，其做法与梅菜扣肉十分相似，都是通过菜干吸收五花肉的油脂，让扣肉肥而不腻，软烂醇香。与此同时菜干吸收油脂后，更是清新爽口，肉香四溢。
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地域特色
永定菜干不仅仅是一道美食，也是当地对外的美食名片之一，更是远在异乡的永定游子的乡愁寄托。永定菜干不仅在省内外闻名，也在南洋华侨中有一定的影响力，据说“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。永定菜干代表着勤劳与智慧的传承，如今永定菜干制作技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录，继续传承着这富有特色的饮食文化。
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