非遗美食之福建——莆田干咩羊肉
2025-04-10 13:20 来源: 美食地图君
发布于：福建省莆田干咩羊肉，又叫干焖羊肉、温汤羊肉及白切羊肉等，不仅是当地筵席上不可少的冷盘菜肴，也是一道历史悠久的非遗美食。
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起源传说
关于干咩羊肉的故事有许多，其一和陈洪进有关。据说在南唐时期，南康郡王陈洪进率部在枫亭一带征剿山匪。首战告捷，乡亲们送来猪、羊及粮食等犒劳军士。就在人们忙着宰羊做菜时，接到新的情报，于是立刻就打算前去处理。士兵就将羊肉切成块，放进正在烧汤的锅里用稻草盖好，撤走了火，便赶往前线。一直到第二天战事才算结束，
大胜归来后士兵们打开稻草，准备继续烹制羊肉，结果发现羊肉早已被焖煮熟透，而且肉香四溢，十分诱人，吃起来熟而不烂，肥而不腻，也没有腥膻味。后来这种制作羊肉的方法，便慢慢流传开，并且经历了数百年延续至今。
此外还有一种说法，据说明代中期，仙游城郊有一户以宰羊为生的人家。有一天他刚宰好一只羊，准备送到集市售卖。忽然有倭寇来犯，便急忙将羊整只放进装满沸水的木桶里，盖好盖子后，为了不被发现，还铺上稻草伪装，之后便逃难去了。第二天倭寇退走后，回到家中，赶紧查看羊是否还在。因为饿了一天迫不及待想煮了羊肉来吃，结果将羊肉切开后，发现居然已经熟了，便直接吃起来，发现居然味道鲜美且不腥不膻。此后便不再只是售卖生羊肉，而是按照这样的方法烹制后售卖，一经推出便备受欢迎。
干咩羊肉在总体上延续了传统工艺，但是经过数代人长期摸索、积累和反复验证也与时俱进不断地发展创新，具有特殊的传承和保护意义。如今莆田干咩羊肉技艺列为福建省非物质文化遗产代表性性项目名录。
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工艺创新
具体的创新发展表现在：第一，以前干焖羊肉煮的时候不添加任何调料，味道比较淡，现在锅底增加了红枣、生姜、枸杞等二十多味中药，把这些中药切细，用纱巾裹住，再放入水中反复挤压，直至所有的味道全部进入汤水中。煮熟冷却后的羊肉尤为入味，可以直接食用。
第二是干焖羊肉烹制方法比较考究，工艺流程也比较复杂。以前煮羊用大鼎，煮熟后放进瓮里冷却，但移动的过程中羊皮容易被扯破。羊皮破了，藏在羊皮之下的汤汁流出来，口感减分。现在改用大铝锅，羊肉煮熟后直接在锅里冷却，保持羊皮的完整，也让口感更加完善。最后是吃法上也更加讲究，要把整只焖熟的羊肉切成薄薄的细片，再搭配姜末、蒜泥、香菜、老醋、酱油等蘸料食用，清甜爽口，回味无穷。
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