非遗美食之福建——三明游浆豆腐
2025-04-02 13:01三明游浆豆腐始于唐代末年，历史悠久，传承至今已有一千多年的历史。
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千年“年豆腐”
豆腐，谐音“兜福”，又与“多福”读音相近，所以被人们视为吉祥的食物。在三明的一些地区至今仍保持着每年家家做年豆腐的习惯。在新的一年里，吃点自己做的豆腐，寓意着新的一年里福气旺旺。
这个习俗的由来有几分神话色彩，相传每年腊月二十三灶王爷上天向玉帝汇报人间情况，而玉帝会在腊月二十五下凡视察，核查灶王爷说的情况是否属实，并根据实际情况定下来年的福祸。人们为了在这一天好好表现，迎接玉帝，并祭祀祈祷，期盼来年“兜福”，因此就形成了每年腊月二十五做年豆腐的习惯，以此祈祷来年都是福气。这个习俗和当地制作豆腐的技艺一起历经千年时光，延续至今。
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寻常百姓家
除了做年豆腐祈愿未来一年的福气，豆腐作为一种物美价廉且营养丰富的美食，也是数千年来人们餐桌上离不开的菜肴。三明游浆豆腐质地柔嫩，无粗糙感，直接烹饪入口爽滑可口，除此之外还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐等，同样非常美味，尤其用游浆豆腐制作成炸豆腐片更是一绝。
这种油炸后再烹饪的做法，可以追溯到宋朝初年，当时宋太祖赵匡胤评定湖南，湖南主周保全一手下投义。作为宋太祖面前的新人，免不了要讨好一番，因此为了取悦龙颜，便特意命人去搜寻各种珍馐美味，想要敬献给宋太祖。他手下有一名和平乡吏，见多识广，听说赵匡胤喜欢吃豆腐，便钻研出将豆腐切片油炸后再烹饪的菜，太祖吃了后果然十分喜欢，从此这道豆腐菜肴便成为宫廷御膳，而如今豆腐的各种吃法早已飞入寻常百姓家。
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费力但讨好的游浆
游浆豆腐区别于其他豆腐的独特之处在于，它历史悠久，既不用石膏也不用卤水。游浆豆腐一般为纯手工制作，制作过程包括择豆、浸豆、磨浆、滤净、煮浆、游浆、豆花装框、压榨、成型等十几道工序。其中最具特色和最考验师傅功夫的首推游浆。所谓游浆就是用专门游浆的瓢浮在豆浆上，将发酸的陈浆倒入特制的木瓢中，木瓢在豆浆中缓缓的游走，边游边溢出陈浆，老浆与鲜豆浆的意外邂逅凝结成精致的豆腐花，这种方式光是一锅豆浆形成豆腐，就要游浆500转以上（一小时左右），耗时费力。
别的豆腐通常是用石膏或者卤水，让豆浆中的蛋白质凝结，做法更加轻松，但是让人们坚持传承这种更耗费精力的游浆制作方法，或许是因为这样制作而成的豆腐才最是细腻嫩滑，独具特色。
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