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福建人:我们的“古早味”可不只是蚵仔煎面线糊

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2021-11-24 16:19 已读 817 次 4赞  

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“古早味”,闽南人用来形容老味道的一个词,如今也用来形容记忆里的味道。它自带人间烟火气,在依山傍海的闽南,与本地人朝夕相伴


热闹喧嚣的市井和活色生香的人生是它的载体,人们借助“古早味”三个字,诉说对脚下土地的深情眷恋



厦门某菜场内一隅



海鲜,闽南餐桌上必不可少的存在。海鲜讲究“鲜”,闽南话里就是“尚青”。要探访极致的鲜味,还得到市场去。


走进市场,扑面而来是海滨城市的热情丰饶。莲雾、释迦、芒果,各种颜色铺在一起,构成了一幅五彩的动人画卷

再往里走,空气中越来越浓的咸腥味提醒你,主角海鲜即将登场。



多种多样的海鲜齐齐排开,让人眼花缭乱


各式各样的鱼总会在最前排列队迎你,那阵仗,看得人眼花缭乱:金线鱼无疑是美的,粉嫩嫩极富少女心,贯穿头尾的金线宛若银河,鳞片在阳光下闪着动人的光芒。


白鲳也惹眼,菱形的鱼身整齐排列,泛着迷人的光,眼睛清澈澄明,一看就新鲜!


白鲳清蒸最好吃,不用太多调味,就能有直击灵魂的细腻鲜美



简单的清蒸就能把白鲳的本味呼之欲出


还有太多叫不上名字来的“小杂鱼”,就统一酱油水烹饪吧!


配上厦门本地的海堤酱油,加入姜丝、香葱、红辣椒,激发出小杂鱼们最极致的鲜



酱油水是本地做小杂鱼最钟意的做法


咦,怎么还有鲨鱼?这其实是可合法食用的狗鲨,通常都被做成鱼丸,鱼肉经过千锤百炼出胶后包入肉糜,再捏成小丸子煮熟。鱼丸店买上沉甸甸的一袋,忍不住边走边吃


鱼肉爽滑弹牙,丸子仿佛乒乓球般能在舌尖舞蹈。



其实用狗鲨做成的鱼丸从表面看来和其他鱼丸并无区别


一口咬下,四溢的汁水在口腔中流淌,鱼肉和猪肉叠加带来的奇妙口感丰富了味觉层次,让人情不自禁一口一个,一大袋鱼丸竟很快见底了。


若说只把注意力放在鱼上,其他海产品可要不服了。


东山小管要选有膏的,透明的鱿鱼籽像一颗颗水晶,啫喱般胶质口感给人入口即化的错觉,绵滑细腻;螺类档口更像是宝石展览:碧绿的、墨玉的、波点的、条纹的,色彩斑斓样式各异,让人着迷…



虾蟹螺贝特别好看!


青脚蟹正耀武扬威地炫耀着脚上的湛蓝,膏蟹挥舞着钳子,仿佛是对“煎蟹”宿命的抗争——活蟹对半斩块,切口朝下煎。


大火洗礼后的红膏浑厚扎实,透露出满满的诚意,入口有蛋黄般沙沙的质感


若觉得干噎,配上头水紫菜煮的紫菜蛋花汤,舒服落胃……



炒过之后的青脚蟹红得耀眼,香气逼人,巴不得连壳都细细舔过才罢休


一圈逛下来,只叹各种叫不上名字的鲜活海味竟能美得如此流光溢彩,难怪“米缸埋在海中央”


海味,当之无愧的闽南的“古早味”。



想吃!!



走在闽南的大街小巷,总能与沙茶不期而遇。


沙茶是舶来品,源于南洋,是“SATE”的音译,这种色泽金黄、辛辣香浓的酱料,跟随着华侨漂洋过海,竟成了闽南古早味里不可缺少的一抹亮色



曾经有外地朋友跟我抱怨,说沙茶面的面不好吃。


那时我才意识到,沙茶面的灵魂不是“面”,而是沙茶和吸饱了汤汁的佐料——嗯,确实有些喧宾夺主了。


但也无怪面逊色三分,花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮后的酱料,怎能不身怀绝技?



沙茶酱制作初期需要加入大量的花生酱和各种配料,搅拌至粘稠状


顺滑的沙茶酱倒入浓白的骨汤,瞬间将其装点得活色生香,望之则食指大动。


黄中带红的汤头散发着诱人的香味,伴着微微的辛辣钻入鼻腔,馋虫瞬间就被勾起来了。



要想沙茶酱鲜香浓郁,可少不了骨头汤的助阵


先喝一口汤:汤头有些许花生碎,吃起来沙沙的颗粒感,极大的丰富了口感。


汤底则醇厚浓郁,微甜中还有一丝辛辣——可别小瞧了这点辣,不会高调得突兀,也不会低调得毫无存在感,有如魔法一般恰得其分,引得人一口接一口喝下去。



沙茶面的汤底点点微辣,让人无法停下手里的勺子


接下来该料码登场了。


豆干卤得极好,疏松的孔隙灌满了浓郁的汤汁,舌头一压就扑簌簌飙出;丸子筋道弹牙,肉汁混合沙茶汤,迸发出别样的滋味;豆芽也必不可少,清新爽口,是解腻的好帮手。



许多配料都可以在沙茶面里找到属于自己的有一席之地


还有脱骨肉、虾仁、猪肝、海蛎……


新鲜的配料遇上沙茶,瞬间风情万种,醇、鲜、辣,吃得人满口生香,怎能不“好呷”!


不过小时候吃不懂,不吃辣,去沙茶面店总会点面线糊


说是糊,其实更像羹,糊而不烂,汤头浓郁,吃得是爽滑细腻,鲜醇美味。



将面线加入猪骨和海鲜煮出的高汤,再用番薯粉浆勾芡,直到面线彻底软烂才大功告成。



加入海鲜高汤,面线糊才算注入灵魂


尝一小口,煮至软烂的面线与汤汁完美融合,入口即化,芹菜粒、大肠、油条,伴着葱头油香味和胡椒的鲜辛,便是我最真切的古早记忆。



话说回来,在闽南,什么店的密度能赶超沙县小吃兰州拉面?沙茶面?不不不,当然是牛肉店。



泉州牛排小店


据说当年波斯商人顺着海路来到这里,也带来了吃牛肉的习俗,久而久之,牛排、牛肉羹、咸饭这组套餐,也逐渐成了闽南人心中的白月光。


不过此牛排非彼牛排,这可不是三五分熟的西式牛排,而是以八角、当归、老姜等香料,加上几味中草药,配上咖喱炖成的牛肋排肉



香料丰富的牛排汤汁


足量的咖喱赋予了牛排浓郁的底色,多重佐料又带来了别具一格的香气。


最好吃的是连筋带肉的脱骨处,肉炖得酥烂吸足了酱汁,浓郁入味,再加上花椒带来的微麻口感。



从里香到外,没有西餐牛排精致,但却有说不出的满足。


牛肉羹汤也必不可少,牛肉给得极大方,外层薄薄的地瓜粉让肉新鲜嫩滑中还能尝出一些“脆”。



牛肉羹汤的牛肉大都经过捶打,所以尤为嫩滑


汤头则用牛骨和中药材熬了十几个小时,再加上姜丝,味道是说不出的香浓醇厚,酸爽开胃


至于家常的咸饭,则有着朴实无华的温柔。芥菜的苦味在高压蒸汽下转化成了清香,用猪油炸过的干葱头和煸过的五花肉,则带来荤油独特的香气。


均匀裹住油润饱满的米粒,舀一勺牛排的酱汁淋上,一口饭,再配一口羹汤,“三件套”一出,古早味也就地道了。



全套标配的舒适时刻:牛排+牛肉羹+咸饭烫菜


最后少不了的是一杯茶。闽南人日日必喝茶,喝茶就要配上点心,所以“茶配”,也成了闽南人放不下的古早味。


剔透糯滑的桔红糕、薄脆香甜的蛋花酥、咸中带甜的鱼皮花生,这些小点单吃甜腻,配上茶却别有一番滋味。



闽南人配茶的糕点品种很多,随便选一样大都不会出错


最经典的莫过于满煎糕了。将面粉、糖、水搅匀,浇在透热的铁盘上,撒上红糖、花生碎、黑芝麻烘烤即成。


满煎糕有着蜂窝状的孔洞,口感上有一种独特的松软弹牙,伴随着焦糖和坚果的香气直击心灵。



满煎糕软软弹弹,一口便可获得无敌的满足感


搭配一杯醇香的乌龙茶,化解焦糖和坚果的甜腻,口中留得只有温柔的香甜,让人心情舒畅。


蒜蓉枝也是特色。它看起来像小麻花,外面裹了一层白色的糖霜,还有几朵小小的葱花


对吃不惯的人来说,这分明就是黑暗料理,爱的人却回味无穷。



热爱甜食的吃货们可以试一试“葱花+糖霜”暴击灵魂的这一美味


咬一口,酥脆掉渣,口中融化的糖霜带有丝缕蒜蓉和葱花的辛香,甜咸交织,让人试之难忘。


不过我最爱的,还是绿豆饼和椰子饼



椰丝饼是福建人的记忆美味


绿豆饼外形朴素,酥皮香软掉渣,层次分明,内里的绿豆绵密可口;椰子饼像一盏小花,挞皮有着曲奇饼干般的质感,酥酥软软,作为馅料的椰丝入口顺滑,香甜可口却一点不腻,中间软软的夹心更是味觉的惊喜。


和家人一起,泡上一壶茶,吃点小点心,多少午后,就在这样的闲适温情里融化掉



所以古早味到底是什么味?在这片土地上,舶来的胡椒沙茶与本土的面线海鲜紧密交织、并行不悖,缠绕出一段段源远流长的历史。


晨起时的花生汤有着最温柔的奶白,若是想换个口味,黏而不烂的茯苓糕也不错。



早餐来这么一碗绵香柔软的花生汤,肚子很舒服


中午需要碳水补充能量,烧肉粽和芋包配上甜辣酱,是多少闽南小孩的回忆。



有烧肉粽必少不了甜辣酱


暮色四合,一碗普通的稀饭,只要配上侯林豆,顿时有了独特的滋味。



侯林豆虽然看上去很朴素简单,却也点亮了闽南人的稀饭味道


深夜里,油豆皮裹上调味的肉馅和马蹄,五香是最诱人的“烧酒配”;而那一碗冬粉鸭或是鸭肉粥,则温暖了无数个寒冷的夜……



一口冬粉鸭汤下肚,全身都暖和了


闽南话里,“好呷”,是用来称赞很好吃的食物,这些尘世俗食的烟火,弥漫着明媚的暖意。


听着一代代人的故事与温情,让人越发热爱脚下的土地——这里值得被喜欢的理由,实在太多,太多。

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