“老板，一碗扁食一碗拌面！”


在福建人眼中，扁食和拌面是一套的

巷尾转角，十块管饱，不论是晨曦熹微还是夜阑人静，热气腾腾的扁食拌面足以开启一个过路人的辘辘饥肠。毕竟不少福建小孩从小到大的执念也就这一样：扁食拌面。

没错，扁食拌面，你以为是扁食和拌面，我们那儿就有这样傻气的固执，认定扁食拌面只能算一样东西。


泉州的老城里，随处可见扁肉店

每样看起来再熟悉不过的吃食，却藏着自己的故事和气质。

扁食是种皮包着馅、连汤带水吃下去的食物，全国随处可见。虽说作法原料看似大同小异，细究起来还是各有特点。

江浙沪主打大馄饨，通常包成元宝状，面皮厚，馅料爱荤素搭配。老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。


包邮区的大馄饨

四川，大家都喊它“抄手”，我猜是因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思吧？

听到的多是“红油抄手”，馅料主要是肉，皮也是最厚，不过这也是麻辣鲜香的红油的价值了：裹了红油的厚面皮，配上调好的肉馅，吃过难忘。


四川抄手主要在辣油上

广东则叫云吞，个头扎实，常常包着鲜虾、蟹籽，混合着猪肉。广东云吞的皮很薄，据说加入了鸡蛋，煮熟后薄透晶莹。


广式的云吞，更注重馅儿的口感

福建人的扁食与它们都不同，没有大馄饨的块头，不需抄手的调料，省去云吞的繁复，凭着“物美价廉”，“沙县小吃”，携拌面一起，走南闯北，在美食界打下一方天地，成为大众心中平民美食的代名词。

其实在扁食拌面的原生地，菜单上食物的种类，并没有全国遍地开花的“沙县小吃”那般繁多。

正宗的老店，墙上菜单只有几样东西：拌面、扁食、肉燕，再多不过鱼丸、烧肉粽，也就没了。种类全靠拼搭，分量只有大小，朴实无华，简单明了。


扁食拌面套餐，堪称美食界经典CP

吃扁食拌面是讲究情义的。哪家最好吃怕是不敢说，但总会有一家吃得合心意，面香料足仅是基础，最重要的是和老板也能聊得投缘，吃着吃着就成了朋友。

随时走进街头巷尾不起眼的小店，熟稔地打个招呼，袅袅炊烟氤氲出热气腾腾的人间烟火气，家长里短也融化在这一碗扁食拌面里了。


厦门街头，生活在继续

记得高中对面的小巷里有家小店，每天宾客盈门，生意红红火火。

早上是爷爷奶奶专场，一份扁食拌面，一句“哇嘎里贡”便开始了闲话家常；中午则被学生霸占，月考的进退，隔壁班女孩的笑容，多少私语情愫融进了扁食拌面里；深夜里，化着精致妆容的上班族卸下精致的面具，在这里大快朵颐，用扁食拌面抚慰一点的劳累与疲惫……

这里，有最真实的江湖。


生活在福建，总有种时空交错的感觉


扁食得用猪骨熬出的清汤做底。

猪骨汤泛着淡淡的乳白色，鲜美、醇厚却也清润，这是久熬的大骨汤才有的色泽。老饕的吃法自然是撒上胡椒粉，夯实的胡椒味，浓厚辛辣，一口就让人瞬间清醒，沁出一身爽快的汗来。


扁食皮薄如纸，饱满的肉馅清晰可见，一个个胖嘟嘟，圆鼓鼓，在骨汤里上下沉浮，让人食指大动。

顾不得烫，迫不及待舀上一勺——鲜美的汤头入喉，眼睛就不由得一亮，这是熬足了时辰的骨汤才能拥有的温暖与诚意。

连喝上三大口，热度能从舌尖一路通到胃里，让人浑身舒坦。


福建还有种珍珠扁食，会做的店越来越少了

扁食滑进嘴里，先是面皮软滑的触感，而后是香而紧实的肉馅，汁水迸进口中，肉馅过分弹牙，还带着纤维的触感。轻轻嚼上几口，汁水在齿间肆意流淌，肉香弥漫口腔，细细一品，还有一种特别的酥脆感。

难道是加了油渣？不，用舌尖仔细去探究，竟是鱼的鲜美。懂行的老饕一定吃得出，那是老底子的做法：用炸过的鳊鱼和鲜肉末做馅儿。


扁肉的馅儿，老底子的做法里还要加上炸过的鳊鱼肉

扁食肉馅的做法和福州鱼丸类似：一根粗木棒，对着精瘦肉反复敲打，打至肉泥就可以包来下锅。肉馅有嚼劲的秘密，正在于这“千锤百炼”。常常还没进店，就能看到门口手打肉馅的场景：

取猪新鲜腿纯瘦肉，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打。敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水分，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成细腻的肉泥。


跟潮汕人打牛肉有异曲同工之妙

这样做出来的扁食，脆、嫩、香、甜，分外有嚼劲，拥有“切肉”无法匹及的灵魂。

虽说扁食拌面是标配，不过有时候，扁食与肉燕双拼也是上上之选。肉燕的精髓在于它薄如蝉翼的“燕皮”，不加面粉，只用精肉和地瓜粉做成，因此是名副其实的“肉包肉”。


俗话说，“无燕不成宴，无燕不成年”，每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃肉燕——这种“慢工细活”的细致处理，是对食物最大的尊重，也是口腹之欲难得的满足。

肉燕煮熟后晶莹剔透，极富弹性，就着清醇的猪骨汤放入口中，是无比的爽滑脆嫩。由于加了马蹄碎，鲜美中包含着星星点点的爽脆，一口一个，妥帖舒畅从舌尖直直地滋润到胃里去。


吃两口扁食，该轮到拌面了。

拌面刚上桌，花生酱浓郁的香气就毫不含蓄地窜入鼻腔。酱料给得很有诚意，点点碧绿的葱花散在红润润的面条上，让人喉头一紧，迫不及待想大快朵颐。而顶上炸得酥香的葱头油，老食客一看就能够心领神会。


福建的拌面很多都是用调制的花生酱做的，非常香

趁热乎劲仔细拌开，香气立刻弥散开来。好容易让根根分明的面条均匀包裹上酱料，便迫不及待地暴风吸入嘴里，面条劲道，每一根都均匀地覆盖上了独特的酱香，是记忆里分毫不差的满足。

几块一碗的拌面，酱料的分量却一点不含糊。酱，拌面的精髓。

酱的关键在于花生酱和甜辣酱的配比，每家都有自己密不告人的配方。花生酱都用原粒研磨，入口还有些许的颗粒感，甜辣酱的关键不在“辣”——对口味清淡的闽南人来说，辣味只是舌尖上恰如其分的点缀罢了，甜味才是专属的满足感。

花生酱和甜辣酱混合，激出独特的鲜香来，让一份看似平平无奇的拌面顿时有了灵魂。风卷残云般一扫而空，满足地打个饱嗝，顿时觉得世界上没有什么是一份扁食拌面解决不了的，如果有，那就两份！


有时会想，作为福建人还是蛮幸运的，遍地开花的沙县小吃让无数游子无处安放的味觉系统成功定位——正不正宗另说，好歹聊胜于无。


每每念起故乡的味道，就走近一盏昏黄小灯照着的小店，要份扁食拌面。现做现卖，老板利落地揭开锅，水汽蒸腾上来，升起无与伦比的人情味和烟火气。

丢进几个胖乎乎的扁食和面，不过几分钟就能盛出。喝一口加了冬菜的大骨汤，再来一口扁食，皮薄馅紧，脆嫩多汁，舒服劲儿是足够从舌尖一路滑到胃里的；滚烫的面码拌开，微甜和浓香交织出让人愉悦的金黄，幸福得连灵魂都能被填满。


再深情地吸上一大口，口腔瞬间被花生酱的香气包裹，微甜的口感霸占了每一个角落。

突然想起属于故乡的日子，小时候牵着妈妈的手，走进深深小巷，找那一份最古早的扁食拌面；读书时吃腻了食堂，便和好友一道溜出学校，叽叽喳喳地将无数心里话融进扁食拌面里……有些回忆，属于扁食拌面。

而有些执念，也只属于扁食拌面。