煎炒老豆腐是安徽皖南的一道大众美味名菜。它最大的特点，就是要将老豆腐切成较薄的片,然后用油两面煎炸至金黄色再和菜料混炒,其口感确实非常的好,十分的下饭。
多年前的一个初冬,我路过安徽长江边上的铜陵,在大道边下车后,已经早过了中午,肚子饿得慌,随便就走进了路边的一家“安徽土菜馆”。因为早过了饭点,店里已经没有什么菜料了,就剩下几块老豆腐和少量的青菜,老板娘便随手给我做了一盘煎炒老豆腐。那次我吃得十分的可口,一连下了两大碗米饭。
煎炒老豆腐的备料比较简单,主要是:一斤多的老豆腐一块,青红椒各2个,葱姜蒜,香芹三四根,香菜适量。还有盐、糖、味精、十三香、生抽等等。
作法：
1.将老豆腐切成较薄的方形或长方形片,为了入味,最好事先用盐和淀粉制成汤汁，均匀地将豆腐腌一下。然后用一平锅，多放些油，将豆腐两面煎炸至金黄色，装盘备用；

下图为标准成品
2.将青红椒从中间割开,去净菜子,然后切成小细块。葱姜蒜切丁。香芹切成小细条。香菜切碎；
3.制作调味汁:包括盐、糖、味精、生抽、十三香、适量料酒和老干妈辣椒等等，用水和适量淀粉调匀成汁；
4.将锅内留少量油，放葱姜蒜和菜料一起翻炒，再放老豆腐,最后再放调味汁。注意要一直地大火翻炒,待菜香明显时，即可装盘上桌。
这道菜在烹制时要注意如下几点:
煎豆腐时一定要用平锅,油尽量要多些,要将豆腐平摊均匀,不要乱堆在一起,这样能使豆腐迅速均匀地煎至金黄;
配的菜料最好宜清淡青脆,口感不能发硬,这样能最大程度地提升豆腐的口感，所以宜用芹菜、香菜和椒子,而胡萝卜这些影响豆腐口感的东西是不建议加的;
要用生抽而不能用老抽。此菜色泽太深是不好的；
最好点些老干妈之类的辣椒香料或豆瓣酱。安徽皖江地方的气候多潮湿,当地人一般都会放些辣子来炒豆腐,个人感觉是正对了口味。
然后就是做高级些的煎炒老豆腐，可以放些切薄的五花肉片。注意要单独先将肉片煸炒去肥肉油，使肉片做得干爽一些，并用淀粉笼欠。最后在炒豆腐时再把肉片加进去，可以很好的提味。
这道菜在安徽省皖江各地市的城乡都十分的普遍,特点是清淡浓香兼备。老豆腐炸至金黄皮脆，很有些类似冻豆腐的口感,并且夹杂着一股酥香，这是此菜令人食指大动的最关键之处。特别是在秋冬阴湿的季节，来上一盘煎炒老豆腐，保你连进三碗饭都打不住。
此菜做成两人份的，成本也就7-8元，既实惠又有营养。同比在饭店，不到70％的量，就得有20元左右。这道菜多年以来，我已经做过很多次，每回都十分的成功。建议大家也都如法炮制一下，尝尝这道家制的皖江名菜。


贴主:短说于2024_09_12 3:18:44编辑