00

2024年5月的法国面包节上，一众焦黄的欧洲面包里突然闪现出一个“中式无糖面包”，定睛一看，原来是悄咪咪出国参加比赛的馒头，这就有一种在维密后台看到发小的奇妙体验。

但话说回来馒头在国际比赛上顶着中国面包的头衔也是无可厚非。

毕竟馒头和面包在制作流程上都是面粉和水加发酵、揉面，那只是最后的烹饪方式截然相反，一个被送进了蒸笼，一个被送进了烤炉。

那么明明都是小麦，为什么中国人会吃蒸馒头，而欧洲人吃的却是烤面包呢？

01

蒸馒头、烤面包听起来只是两种不同烹饪小麦的方式，然而当我们用历史之刃层层解剖这两种饮食方式，就会发现这一蒸一烤的文化背后隐藏着的是东西两种传统主食结构的区别——“五谷杂粮和麦类独大。”

在美洲，土豆和玉米异地登陆之前，受到先天气候限制，除了少量的豆类，欧洲人早期的主食基本就是小麦的统治区。

一望无际的麦田里有小麦、大麦、燕麦、黑麦，这些麦类对于欧洲人来说味道各异，价格有别。

但他们籽粒结构中间基本都遇到腹沟，这导致了麦粒脱壳后，麦仁上还会残留15%到25%的硬质麸皮，直接熬粥喝会有些扎嘴，尤其是对于追求精细食物的贵族来说，这显然不行。


麦粒中间细细的一条就是腹沟

于是，他们发明了一种质朴的处理方式，用石头砸。

古埃及人在用石头研磨麦粒时，还加入了沙子增加摩擦力，研磨结束后再过筛得到面粉或者细碎的麦粒，然后麦粒和水揉成面团。

02

接下来的问题是该怎么烹饪。

当时即使是欧洲文明的核心，环地中海地区，主要的烹饪方式也不过是炖煮和烤制。

炖煮时由于麦粒研磨不够细，面筋蛋白无法充分吸水，导致面团在水中不容易散开，而放在石头上烤制才能得到一张面饼。

后来，大约是在公元前2600年，某个做面饼的埃及奴隶摸鱼，面团意外曝光在了空气，微发酵，烤出来的就是内心蓬松的面包。

这场意外经过埃及人的反复实验，他们总结出老面包发酵的技术，并为面包烤制量身定做了石质烤炉。

后来还在喝扎嘴麦粥的罗马人发现，小麦还能这么吃？于是就偷学了这种技艺。

学艺归来的罗马人对小麦的研磨工具和烤制工具进行了升级，制造出水力磨坊和砖砌烤炉，分别提高了面粉研磨效率、精细度和烤制面包的火候控制。

同时，他们还在面粉里添加牛奶、奶酪、香料，烤制出蛋糕甜品。

03

当埃及人啃着面包唱着歌，以小麦为代表的麦麦军团才翻过高加索到新都库什山脉，穿越土库曼斯坦、巴基斯坦，最后抵达了当时华夏文明的中心——黄河流域。

但他来晚了，因为这里的主食圈已经被稷、黍和稻这几位大佬抢占了先机。

同时，小麦最初来到中国还有点水土不服，产量和种植面积都不太高，奈何它秋种夏收抗寒能力属于天花板的存在，收获的季节恰好是稷、黍库存正要耗尽而秋粮尚未成熟的夏季。

因此作为传统主粮的一种补充，小麦在所谓五谷里有了自己的一席之地，只是排名比较靠后。

所谓入乡随俗，此时我国主流的烹饪方式也是炖煮和烧烤，由于稷、黍、稻、菽没有腹沟，不用磨粉和面烤制，直接水煮就很方便。

初来乍到的小麦就并没有得到特殊的优待，为其单独定制一套研磨系统，而是照葫芦画瓢，和“老前辈”们一样被煮成了麦饭。

我们新石器时代的祖先要煮饭，需要用到火塘和鬲。

火塘，是在屋子中心用石头围圈，中间生火以便取暖做饭的灶坑。


火塘

鬲底部这种三足站立的设计，可以使器具摆放稳定，同时也增加了受热面积，提高了煮饭的效率。


鬲

04

那么我们在什么时候才吃上蒸馒头的呢？

那得满足三个充分有必要的条件。

1.出现蒸锅。

2.小麦磨粉。

3.面食发酵。

蒸锅很早就登上了我国烹饪时的舞台，下面是中国新石器时代一种叫做“甗（yan）”的复合炊具。


下半部分还是鬲，用来加热烧水，上半部分则是甑用来盛放食物，中间是在穿孔的篦，利于高温水汽来蒸熟食物，保持食物原始的形态，吃起来清香嫩滑。

至于为什么我国会进化出蒸这种烹饪方式？

归根结底还是由我们的传统饮食结构决定的。

古时，主粮为人类提供了超过90%的热量，主粮的烹饪方式深刻地影响着每个文明烹饪科技的走向。

同时由于先天资源禀赋不同，导致中西双方传统副食中蔬菜和肉类的比例有所差异。

我国副食以蔬菜为主，适合水煮，西方副食以肉食为主，适合烧烤。综合主副食结构，我国早期烹饪偏重水系炖煮，而西方偏重火系烧烤。

当欧洲人研究烤面包技能点，横向点在研磨和烤炉，生产出更细腻的面粉和烤煮温控效果更好的烤炉；而我们则是研究主五谷技能点全部都点在了水系的炖煮，纵向进化出了新烹饪方式“蒸”。

到了汉代，当时大户人家已经开始流行独立厨房了，火塘也变为了固定的灶台。

相比于火塘，灶台的密闭性能更好，节能和高效。

因此蒸锅甗原本底部的三足带设计也被改为了圆底的。

改良后，火力全开的蒸锅里可以蒸肉、蒸菜，加之木制蒸笼在民间的普及，蒸很快成为了中华烹饪代表。

与此同时，研磨小麦的石磨也在汉代普及，小麦变为面粉，完成了华丽变身。

此时，我们的祖先又走到了面食烹饪的分叉口，面团是靠煮还是蒸呢？

05

小孩子才做选择，中国人表示我全都要。

首先，素来崇尚实用理性主义的祖先选择了蒸面食，理由很简单，蒸面食好处多多。

蒸与煮虽然同属于水系烹饪方法，但与烤制一样，蒸也同样不会破坏面食结构，吃起来口感蓬松柔软，还能和蔬菜或者肉类一道在锅里蒸来节约燃料。

刚开始蒸只是蒸卷饼，后来也是偶然发现老面发酵，于是就诞生出了蒸馒头。

当然，包罗万象的中华面食宇宙里也不只有蒸这一个烹饪方式。

自汉代以来，面食统称为饼，饼可以简单的分为蒸饼、汤饼、胡饼，分别对应蒸煮烤3种烹饪方式，值得一说的是烤胡饼。

看到胡这个字啊，大家也能猜出来，这玩意儿是从西域传过来的。

汉唐之际，中原与西域交流甚密，游牧民族以烤为核心的饮食文化也逐渐东传至汉地，胡饼就是其中翘楚。

烤胡饼一般无需用油，面团趴在火炉内就能烤熟。

06

集齐蒸、煮、烤，已是蔚为大观的中华面食也并没有停下脚步，而是随着厨房烹饪工具的演化，烹饪方式也日渐多元化，继续探索出了美食新大陆。

宋人灶台上的一口铁锅，也为中华面食打开了新世界的大门。

北宋初年，因柴薪告急而爆发了一场能源危机，于是政府大规模启用新能源煤炭，却无心插柳，促进了冶铁行业的迅猛发展，于是导致铁产量开挂，铁器下沉至厨房，出现了铁锅。

除此之外，宋代榨油也从石冲榨油进阶到了更高效率的撞木榨油，这意味着平民可以直接从胡麻、杏仁、蔓精子等廉价油料植物榨油。

有了这口铁锅加植物油，民间诞生出了新烹饪油炒，此后又以炒为技术核心，复合演绎出了爆、煸、炝等数十种的烹饪方式。

同时，从前煎炸这种原本昂贵的烹饪方式下沉至了普通人的餐桌，因此更新了中华面食宇宙的运行版本。

原本蒸煮的包子、饺子进化为煎包、煎饺、面条，不仅可以煮汤、水煮，还能干煸炒食，更不要说油条、油饼这种重量级的热量炸弹。

从此中国人的餐桌也更加多样起来。