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冰镇西瓜为什么比常温的西瓜尝起来要更甜？

送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2020-09-03 7:19 已读 483 次

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相信你在日常生活中一定有过类似的体验：似乎冰镇西瓜比常温的西瓜尝起来要更甜些？用温水化开的蜂蜜没有凉白开化开的蜂蜜甜？又或者冰箱里拿出的饮料要比常温饮料更甜？这种种情况，还真不是我们的错觉，食物在不同温度下表现出不同的甜度都是因为含有一种特殊的糖—— 果糖。

果糖是一种简单的糖（单糖），极易溶于水，在许多食品中存在，如蜂蜜、水果、浆果、瓜类，以及一些根类蔬菜，如甜菜、地瓜、欧洲萝卜、洋葱等。在所有天然糖中，果糖是甜度最高的，一般认为是蔗糖的1.73倍。而且它甜味峰值较早，换句话说，待食品其它味道出现，果糖甜味已经消退，不会遮掩其它风味。因此，它被大量用在各类果汁饮料中。

果糖在不同温度下甜度确实不同，40度以下，果糖的甜度随温度降低不断升高。而这种特性，其他简单糖并不具有。造成它这种“怪脾气”的原因是它会变身，果糖在结晶条件下以β-D-吡喃果糖形式存在，在溶液状态会变身为α-D-呋喃果糖，β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖三种不同的分身形态。这三种分身会随着温度的不同而改变比例，随着温度的降低，溶液中吡喃型果糖的分身会增多。而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。所以，就造成低温下甜度升高了。

可能有人会好奇追问：为什么都是果糖，不同的构型却会导致甜度的差异？归根结蒂，是因为我们口腔中的味蕾对不同结构化学物质识别能力是不同的。想象一下：假如有两块形状稍有差异的积木（果糖的两种结构）分别搭上底座（味蕾接收器），虽然是同样的积木，但形状更契合的一个自然结合得更好，更稳固。这就是1967年夏氏甜味理论的主要内容。虽然是一样的果糖，但当他们的立体结构与舌尖上的味觉感受器更契合时，对味觉感受器的刺激也更大，传入大脑的甜味信号更强，这时我们大脑就会觉得我们尝到了更甜的食物。