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黄豆酱有黄酱和大酱两种。制酱说白了就是把黄豆蒸或煮熟后搅碎加盐发酵

送交者: zxdongfs[☆★声望品衔7★☆] 于 2020-07-11 5:49 已读 53 次  

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回答: 黄豆酱我家必备的 由 都是可怜人间 于 2020-07-11 5:14

黄豆直接蒸做出来就是黄酱。黄豆先炒制后再蒸做出来就是发黑的大酱。干黄酱是制酱的基本形态。如果不把豆完全搅成豆泥，保留豆瓣的形态，含水量再高一点，就是豆瓣酱。豆酱以个人口味不同也可以加各种基础酱调配。
仅此而已，没什么大差别。就是炒不炒的区别。
河南地区有种制酱法比较特殊，拿来单说一下，把黄豆泡得了滚上白面，就像琥珀花生那样，然后把面豆入锅蒸熟。放入瓮中加盐，主要还加搅碎的西瓜，密封发酵。
这是比较特殊的做法。
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