宁化客家人盛情好客，远近闻名。客来必以家酿酒浪相待，自古至今。饮酒必到尽兴，欢乐而散。


客家先民原居中原，北方汉民素嗜白酒，南迁来到宁化，何以黄酒盛行？此中原委，一是北方盛产高梁、小麦，此是酿制白酒的主要原料；而宁化是稻作产区，盛产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，取材便利。

再则宁化地处山区，山高林深，地下泉水，洁净甘味，水质特好，适于酿造米酒。而米酒酿造简便，家家户户都可以自己酿造。只要将糯米洗净浸透。置饭甑内充分蒸熟。


宁化客家酒文化在实践中不断总结、改进、发展、提高，丰富多彩。在酒的名称方面，因含酒度不同而各有所称：刚酿造出缸未加水的叫酽（浓）酒子；酽酒了存放时间长了则叫酒娘；酒娘兑入30％至50％的冷开水，腌浸三、五天，榨去酒糟，烧开澄清后即为水酒。

因酿制季节和存放时间不同而酒的名称亦有别。自家酿酒多在秋冬季节，尤其在“冬至”前后酿酒的最多，其酒名为“冬酒”，存放时间为一年，至次年冬季开缸饮用的称“隔冬酒”；存放多年的称“陈年老酒”；酿造时加入滋补药物的称“补酒”。


宁化酒娘，味美香醇，含酒精度低，一般酒娘含酒精25度左右，水酒含酒精18度左右，甘甜可口，不易酒醉，饮用的人很广，男女老少皆饮。每逢宾客好友，或婚娶喜庆，用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽，此时，大碗喝酒，大块吃肉，高兴劲儿，难于言表。


1．先用水将糯米（或大米）泡约12小时，漂洗干净。宁化民间，在浸泡糯米时，都会放一把菜刀在上面，知道为什么吗？


2.把浸泡好的糯米倒入饭甑中，并把水沥干！




3.烧好一锅开水，把开水淋在糯米上，这样更容易蒸熟！


留些开水，冷却后作为酿酒的水（宁化话：蒲水）


4.把饭甑端入锅中，大火把糯米蒸熟！

酿酒行家说：“酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟”，说明糯米饮蒸熟、蒸透，是酿酒的重要环节，不能忽视。






5.用长筷子，给糯米打出气的小孔，这样也是便于糯米蒸熟。


6.大火蒸酒，饭甑盖边缘水蒸气滴滴答答。据说这水蒸气能治疗嘴角痛。



7.同时酒缸用米糠和干松针烟熏，一是为了除湿，二是这样烟熏后有一种独特的香味。





8.如何判断糯米是否蒸熟？打开饭甑，用手摸下糯米，如果不沾手，说明可以了，或者直接装一些尝尝，看看是否熟了。



9.蒸熟后，首先要盛上三碗敬神，保佑酿出一缸好酒！



10.糯米蒸熟后，需要倒出来放在大的簸箕里晾凉，宁化话：盘栏





11.用锅铲把糯米均匀摊开冷却。糯米饭太热或太凉，都会影响酒饼的发酵。



12.热乎乎的糯米饭，更是美味。直接吃或者配些食材炒着吃都是美味。



13.酒饼捏碎，均匀撒在糯米饭上。酒饼的用量大概是1个酒饼管10斤糯米，有些酒饼也是粉状，卖酒饼的店主会告诉你如何使用。

米酒质量好坏，一靠水好；二靠酿造技术，但更关键的则在酒饼（酒曲）。其酒饼主要成分是草药，如酒饼草、金樱子等，晒干碾成粉末，以谷粉做基，经发酵，做成拇指大的小圆团。


14.适量洒一些水，把糯米装入酒缸内




15.把酒缸抬入灶前窝里（放柴火的地方），倒入准备好的凉开水（朴水），并用稻草等物品盖住保暖，大概1周后，就能出甜酒了！




一般每缸用糯米一斗（约十五一十七斤），可酿酒娘七壶左右（约十六斤至十八斤）。

宁化酒娘用途广泛，除平时自饮和待客外，烹饪调料、配药治病都要用酒；还可做礼品馈赠亲友；娶亲聘礼中都要讲定酒多少坛；媳妇生孩子，要备鸡公一只，酒娘六壶，向外公外婆家 报喜，称为送“姜酒”。外公外婆则要把酒分送亲友邻居，每人喝一小杯，叫“喝喜酒”。


宁化客家宴席上，大批量的米酒，是这样用米糠文火焖，冬天喝了暖身，且酒好，但煨酒是有技巧的。


由于饮酒在客家人心目中占有重要地位，酒，成为各种宴宾筵席的代称，如新年期间，家家都请“新年酒”，小孩出生，三朝要请“三朝酒”，满月要做“满月酒”；子女毕业要请“毕业酒”；订婚请“订婚酒”；结婚请“结婚酒”；建新房迁屋要请“乔迁酒”；老人寿诞请“贺寿酒”。这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒，而是一种酒文化现象。


宁化客家人饮酒也盛行猜拳。通常猜的是“顶载拳”，即“一品高升，两人要好，三星高照，四季发财，五子登科，六六顺，七个巧，八大仙，九九长，宝一对，满堂红。”还有连喊带唱的“叮当拳”。

猜输的人喝酒，每到酒席散时，则共同举杯吆喝一声“满堂红”，各将自己碗中酒一饮而尽，充分体现了客家人盛情待客的一片衷情。