鱼头佛跳墙


提前预制：

1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

制作流程：

1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。

鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制作关键：

1. 鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。
2. 鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。

3. 芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。

4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。

雪菜蚕豆焖鱼头


原料：花鲢鱼头1个（约900克）、

辅料：去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克、

调料：盐15克、鸡精2克、味精2克、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量

制作流程：

1.先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣。

2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片。

3.采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。

糟辣粉皮鱼头煲


主料：鲢鱼头1只（1200克）辅料：五花肉片60克 绿豆粉皮350克 青大蒜花10克 香菜5克小料：葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克 干辣椒段8克调料 ：混椒香辣酱35克 鲜上鲜酱油10克 鸡精8克 无盐花生酱70克 糟泥50克 黄酒50克制作流程：

1. 糟泥加1公斤清水混合均匀，沉淀一晚沥出糟汁；

2. 鱼头洗净劈开，锅烧热用猪油40克煎五花肉片至焦黄出油，下入小料、鱼头煎出香味并至鱼头二面金黄，烹入黄酒，加沥出的糟汁，中火炖煮15分钟；

3. 调料（除黄酒外）混合均匀，倒入鱼头汤中煮开，下入切大块的粉皮，煮1分钟，撒上大蒜花、香菜即可。

一品花胶鱼头王


原料：鱼头1200克、花胶30克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、姜末、葱末

调料：浓汤2000毫升、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量

制作流程：

1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片均备用；

2.锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣；

3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即可。

砂锅煎焗鱼头


主料：胖鱼头半只（约1250g）

辅料：干葱50g、生姜50g、蒜子50g、鸡蛋1只、青柠2个、彩椒50g、香芹50g、白兰地30g

调料：生抽15g、盐5g、糖3g、味粉3g、生粉15g、辣椒5g、海天黄豆酱15g

制作流程：

1、鱼头洗好斩件，吸干水。

2、将调料加入鱼头腌制10分钟。

3、用煎锅小火煎至两面金黄色。

4、烧烫砂锅，将辅料爆香，摆上煎好的鱼头焗8分钟即可。

制作关键：

1、鱼头一定要清洗干净，不然会有腥味，效果也不是那么好。

2、在焖之前把鱼头煎一下，做出来的鱼头更香更美味。

3、整个过程不用放一滴水，在出锅前再淋一次料酒，鱼头香味更浓郁。

4、鱼头比较容易熟，经过煎炸之后，焖的时间不易过长。