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古代“大牢”考略

送交者: MMPPKK[♂☆★★宇宙超级导师★★☆♂] 于 2024-11-20 20:20 已读 15 次

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猪肉如今是中国人的主要肉食，但这种局面并不是自古以来就有的，在明代以前羊肉曾是中国的主流肉食。

古代的人们虽对以牛、羊、猪为主的各类肉食爱得深沉，但无奈经济条件和生产能力的限制让他们常常与各类肉食无缘，只得在节日庆典上浅尝辄止。因此周代的《礼记》中将牛、羊、猪称为“大牢”，并记述，此为只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品。底层民众只能逢年过节或大型庆典时才能享用。

牛肉虽贵为“大牢”之一，但自从春秋后期推行铁犁牛耕的农耕政策后，牛作为劳动工具的作用明显增强，而作为食物链中一环的地位则被大大削弱，加上历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，牛肉就这样退居到了肉食二线。

根据汉代文史中“泽中千足彘（250只猪），此其人皆与千户侯等”以及家中有“千足羊（250只羊）”的记载，猪羊在当时人们的餐桌上难分伯仲。不过这种情形没能维持多久，进入魏晋，人们逐渐减少家猪的饲养规模，羊肉自此开始统治中国人的餐桌，成为独一无二的主流肉食。

南北朝时期的《洛阳伽蓝记》中曾写道“羊者是陆产之最”。唐代的文人骚客也时常以“羊羔美酒”来形容大快朵颐的场景。唐代《太平广记》中有关肉类的记述总共105处，其中对羊肉的记载有47处，而猪肉只有12处。据记载，宋朝宫廷御厨一年消耗羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤。

随后进入蒙古族称霸中原的元代，羊肉的销量更是猛涨，但好景不长。明代初期永乐年间的御膳菜单中就明确记载需用食材包括羊肉5斤、猪肉6斤。虽然用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾经被打入冷宫的猪肉已成功地解冻并登堂入室。

在猪肉地位上升期中发生过一段小插曲。正德十四年（1519年）十二月，不仅明代皇帝姓氏与“猪”同音而且明武宗生肖又属猪，因此杀猪食肉被看成大逆不道，皇帝颁布禁令及相应惩处制度，违者全家“发极边永远充军”且永不得返乡。随着大规模的宰杀和禁猪，猪肉及其制品渐渐在市场上销声匿迹了。

但民心不可违，《万安县志》记载“陈氏穴地养之，始传其种”，面对朝廷的各项禁令及重压，民众寻求各种方法抵制。

至正德十五年三月，礼部上奏皇帝说国家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用猪肉，无论是宫内还是坊间猪肉都已销声匿迹，难觅其踪影，如此这般实在不成礼法。面对这样的窘境，武宗只能自食其言，“内批仍用豕”。于是，禁猪令仅推行了三个月便以失败告终。随后猪肉又回到了百姓的餐桌。

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