上一篇文章关于吃不饱的怀石料理，对，它本来就没想让你吃饱中提到过。怀石料理的原型只是一种茶点，而且也仅仅是1~3个小菜+1汤+一坨米饭这么个形式。
现代这种原始怀石也被叫做“茶怀石”，标准的一汁（汤）一菜一服（主食），主打一个克制、寡欲、吃不饱。
然而咱们现在看到的怀石料理，随随便便就给你整出个十几道菜，N多流程，千利休看的都流泪那种，这篇就主要聊聊怀石逐渐变态的历史。
怀石料理可以说是近现代的产物，但日本人此前总不能不吃席吧，所以当时他们也有两种席。一种叫本膳料理，主打武家；一种是精进料理，主打禅宗；
而茶怀石+本膳+精进，差不多就构成了现代怀石三要素。
先说本膳料理，它原本属于武家料理，特别事儿逼，特注重仪式感。
一份典型的三汁七菜本膳料理如上图，里头让人摸不到头脑的词大致解释如下
なます：凉拌菜（可以是蔬菜，也可以是鱼生片/丝）
坪、平、椀：都属于炖菜，无非是盛碗的样式不一样
猪口：本身也是一种类似杯子（猪鼻）的容器，一般用来盛小菜
香の物：腌渍菜，比如腌萝卜之类
汁：汤
当然，古代没有照相机，现代类似的本膳料理大概是这个样子↓
本膳料理主要兴盛于室町时代，属于武家公家相互招待时候的宴席，为了提现逼格，规矩是特别的多，随便举些例子。
呈上桌台必须得是奇数，比如3、5、7；常见的三桌台上放的菜必须是5-4-3。
第四张桌子，因为四的音读和中文一样，类似死，不吉利，所以被称为与の膳
第四桌焼き物（烧烤），第五桌引き物（一般是点心）不是现场吃的，而是当伴手礼带回去的。
要按照本膳、二の膳、三の膳顺序逐一进食，同一桌台的食物，也要按左到右、从前到后的顺序进食，不能跳过或自行调整顺序。
要交替进食、吃一口饭、就得吃一口菜或者喝一口汤，不能连续吃两口饭或者吃了菜和汤不吃饭。尤其是连续夹某道菜会被视为大失礼。
其他诸如座次顺序、式三献开席酒、敬酒礼仪不表了
本膳料理可以看作日本招待用的宫廷菜，好不好吃咱们先不管，摆盘、餐具、色泽那一套是绝对讲究；加上规矩多，尤其是按顺序进餐的逻辑；这也给后来怀石料理的添加了高逼格、讲究膳食次序的元素。
再说精进料理，这个比较简单
无杂念而称为‘精’，无间断而称为‘进’
由于出自禅宗，所以它说白就是个素食料理；白肉、水产、鸡蛋、乳制品都不行，同时也忌五荤（葱、蒜、韭、兴渠、薤）。
所以，精进料理中的出汁（日式高汤）就摈弃了鲣鱼干或者其他海货，纯粹的用昆布、干香菇这类素食吊汤。
同时，禅宗和尚们总得摄入蛋白质，所以精进料理少不了豆腐，或者说豆制品。另外因为纯素食，所以取材更加会因四季变化而变化。
精进料理没本膳那种规矩，他本身就是庙里和尚正常餐食演化的，所以丰简随意，但要符合禅宗那套侘寂的理念。
这不光是在菜色上体现，还得与室内环境、室外庭院、声音、气味等综合，以达到和、敬、清、寂的谐美感。
总体来说
本膳料理是武家和公家作品，主打逼格、规矩，体现的是权威、阶层。
精进料理是禅宗作品，主打素食、谐美，体现的是禅道。
但从镰仓时代开始，武士阶层发现，禅宗那套无我概念，和武士道里生死看淡，不服就干的逻辑高度吻合，所以后来参禅就成了武士阶层的必修课。
受到禅宗影响的武士阶层，在摆本膳大席的时候，就或多或少会受到精进料理那些时令蔬菜、豆腐、素出汁、周遭环境谐美那套逻辑的影响。再到茶怀石这种茶点概念的出现。
融合了本膳、精进、茶怀石三要素的现代怀石料理就出生了。
而且其核心还是本膳料理那种高端宴席，所以一个带着禅宗名字，但又让人吃不起的形象也就树立了。
最后附个大概的时间轴图，虽然不一定准确，但能做参考。
关于吃不饱的怀石料理，对，它本来就没想让你吃饱

最近刚在翻日本已故儒学家-冈田武彦所著的《简素：日本文化的根本》
然后里头有一段子把我给看乐了
我一开始愣了半响，寻思我擦，日本料理和简素有一毛钱关系么。尤其是怀石，人均四位数起步都算个基础，正经怀石随便就是1888、2888、3888之类的。
回头一想，怀石好像本来就不是现代这个样子。
所以这篇的话聊一下装逼界的天花板，钱包的黑洞，日本人矛盾性的终极体现，吃了个寂寞典型代表——怀石料理——的起源。
怀石：汉字和日文中意思都一样，即——怀抱石头
比方史记的《屈原贾生列传》里就描述屈原“怀石遂自汨罗以死”
当然，日本的怀石本身也是字面意思

和中国禅宗一样，日本和尚也吸收了过午不食的传统，但到下午晚上又饿又冷的，他们就会拿一块火中烤热的石头（一般是蛇纹岩），放到腹部抵御饥寒。
因为这玩意也被叫温石，所以现在也有些类怀石料理，管自己叫温石料理。
说白了这两起源就一个东西。
但就和尚抱石头这会儿，怀石还和料理没啥关系
但咱们也知道，佛教里头讲究个茶禅一味，传到日本后被日本茶佬千利休，提炼出了更写意的四个字“和敬清寂”

因此日本当时那帮和尚普遍就是参禅+喝茶，反正我这种吃不来细糠的山猪，品不出这种禅学意境。
但我知道，这帮和尚饿着肚子喝茶，茶里的鞣酸和胃酸结合后，导致的胃疼肯定是不能让他们好好参禅的，怀再多石都没用。

所以说，为了好好参禅，千利休还是提倡了茶会这么个概念。就喝茶之前弄点小餐垫垫肚子这样。
日语当中，他这个茶会席的会席，和怀石的发音一样，都念“Kaiseki”
而为了和传统的会席料理区分，以及凸显茶禅的概念，就变化成了茶怀石。


上边就是茶怀石，最简单的一汁一菜配饭。
其实日本老百姓当时也是一汁一菜，只不过作为茶点，茶怀石分量会少得多。

再后来描绘千利休茶道的南方录里，也写了茶怀石的标准，大概翻译是：
小座敷的料理应是“一碗汤，加上两到三道小菜，酒也应轻淡少量。”
奢华的料理不适合简朴的茶室。当然，食物的搭配要淡雅清淡，这与茶道的精神一致。
上述的这个小座敷是指小茶室，也属于千利休作品，面积很小，通常就只能铺两张榻榻米，四人撑死。



（待庵，入口极小，目的说是为了让武士将军啥的卸甲才能入内，体现平等）

所以说，怀石本身就是一种茶点，一种喝茶前填一下肚子不至于胃疼的小食，简单且朴素。甚至当时茶怀石的小菜都是时令蔬菜，刺身烧肉不存在的，茶禅才是正主。
这也符合千利休本身追求的那种和敬清寂的美学思想。
所以现代怀石料理动不动几千一位的，尤其在国内豪华庭院里的怀石料理，属于完全背离了怀石本身的意思...
只不过量少这点倒是继承下来了...
这篇就简单说下起源，关于朴素的茶怀石变成后来吃不起的怀石料理，后面再讲。


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贴主:熠熠童心于2024_11_09 12:49:41编辑

贴主:熠熠童心于2024_11_09 12:51:06编辑