《清明上河图》（局部）

要研究包子文化，还得从猪肉大葱包子说起。葱肉馅的包子几乎是现今文献记载中，历史最悠久的口味了。

宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事：在武周时期，有一位侍御史名叫侯思止。他吃饭时每每叮嘱厨师：“与我作笼饼，可缩葱作。”也就是让厨师少加点葱，多加点肉。人们于是送他一个外号，叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。

葱肉包子在宋代很受欢迎。宋人罗大经《鹤林玉露·镂葱丝》中提到，有位士大夫在京城开封买了个妾室，自称曾在宰相蔡京府中的包子厨做事。一日，他让小妾做些包子来尝尝，没想到她推辞说自己不会做。士大夫很不高兴：“既然是包子厨里的人，怎么不会做包子？”小妾回答得理直气壮：“我是包子厨里专门负责切葱丝的。”一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，就连小小的葱丝都要有专人负责，一方面说明蔡京对食物的讲究，另一方面也可见宋人喜欢以大葱入包子馅。

不过，蔡京府里的肉包子，未必是猪肉，更有可能是羊肉。唐宋时期，羊肉一直是最常见的肉类，而猪肉的地位相对较低，往往只供平民百姓果腹。

陈文蔚《克斋集》中记载，王安石热爱羊肉包子，时常边看书边吃。因为看得太过入神，也不用筷子，用手拿了就吃，吃得过多也浑然不觉，以至于闹肚子。

古人称包子为“馒头”。元丰初年的一天，宋神宗视察太学时，想趁便了解学生的饮食情况，就让人从太学食堂把太学生吃的饭拿过来，这天正赶上吃“馒头”，宋神宗尝了以后，非常满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”从此，太学生们回家省亲时总是带着“太学馒头”作为礼品馈赠，“太学馒头”类似于今天的肉包子。

素包子在宋朝是一个大门类，因为佛教在宋朝已经深入各个阶层，社会流行吃素，老年苏东坡、中年黄庭坚都在吃素队伍里摇旗呐喊，所以素包子很受欢迎。宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫“酸馅儿馒头”，简称“酸馅儿”。酸馅儿本来特指雪里红包子，由于雪里红包子卖得特别多，所以大伙就称素包子为“酸馅儿馒头”，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。

到了宋徽宗时，由于“六贼之首”蔡京的缘故，“酸馅儿”又有了“菜包子”的别名。那么，包子怎么又跟蔡京扯上关系了呢？

作为宋朝数一数二的大奸臣，蔡京在百姓中的名声可谓是臭名远扬。有一天，开封城内一位卖酸馅儿的忽然冒出了一个新式叫卖声音：“卖一包菜、一包菜喽！”也不知道蔡京怎么得罪这位卖酸馅儿的了，反正，卖酸馅儿的因为恨蔡京，就把蔡京当“菜包”卖了。从此，“一包菜”、“菜包”就成了蔡京的专有称谓，渐渐地，菜包子代替了酸馅儿，成了素包子、豆馅包子的统称。