中篇小說【兒時瑣記】  第二章  第六節

酸菜蒜茄子酸黃瓜

第二版
除了作大酱， 妈妈每年秋季， 还要作酸菜。 为了在新鲜蔬菜缺乏的冬季， 一家人有足够蔬菜可吃， 也使餐桌上的菜， 不至于那么单调。  
每年秋季， 北京大白菜上市， 市场上供应充足， 而且价格非常便宜。 这时每个家庭都要买进几百斤，甚至上千斤白菜， 作为冬天储存菜，吃一个冬天，  我们家也不例外。 
每年买回来的大白菜， 大部分就是一棵棵摞起来，堆在院子裏， 上面盖上旧棉被， 吃的时候，从中拿出一棵。 这种方法好处是，冬天可以吃到新鲜大白菜。 缺点是， 白菜外面好几层的菜帮子， 因为干了， 烂了或者冻了， 都不能吃了， 必须剥开扔掉， 只能吃裏面的菜心， 浪费比较大。 
其中一小部分， 作成酸菜。 酸菜部分， 不会浪费。 这是东北老传统，  和做大酱一样， 做酸菜，也是每家过冬前要做的工作。  
作酸菜都是母亲幹，， 有时要我们帮助， 在白菜中， 挑选质量不是很好的， 比如菜心不够实， 个头比较小，等， 作为酸菜原料。 
作酸菜方法， 把白菜初步清洁， 中间一切两半。 烧一锅水，温度大约在六，七十度， 不能烧开。  把白菜放在裏面烫一下， 就把它们一层一层地，摆在和大酱缸 差不多大小缸裏。 
缸裏白菜达到容積四分之三时， 把浸泡過白菜的温水倒进缸裏， 让水漫过白菜。 水裏面要加些盐，  最後在白菜上放一块大石头， 把白菜压住。 目的是不让白菜漂上来露出水面。露出水面的白菜容易烂掉， 进而导致全缸菜烂掉。 
一个月后， 缸裏白菜， 就开始变酸。  大概两个月， 整缸白菜才会完全变酸。 这时正好寒冬来临， 需要这些味道不同的酸菜， 調剂冬天单调的蔬菜品种。 
酸菜要做的好吃， 需要有油， 肥豬肉片炖酸菜是好选择。  就是现在东北菜餐馆，供应的酸菜汆白肉。  用猪骨头煮汤炖酸菜， 味道更不一般。 不過， 那是個慢功夫， 需要耐心。
除了做酸菜， 另一种受欢迎的腌菜，就是蒜茄子。 深秋时， 买便宜的拉秧茄子。  它们价格便宜， 茄子比较老， 水分比一般茄子少， 腌出来的蒜茄子比较好吃。
做蒜茄子方法，茄子洗干净， 留茄子把，下面 竖着切一刀，不要把茄子切兩半。 切好後， 放在蒸锅裏蒸， 要完全蒸熟。 
蒸茄子同时， 准备大量去皮大蒜， 将其捣碎， 加上大量盐，【這是關鍵， 蒜茄子不咸不好吃】 做成蒜泥 。 茄子蒸好冷却後， 把准备好的蒜泥，放在切开的茄子中间， 把加蒜泥的茄子， 放在专门坛子裡。装满後， 把剩余蒜泥倒在上面， 封口， 置于阴凉处。 
腌蒜茄子的坛子，一般放在屋子外面， 外面温度低， 便于保存。 吃的时候， 从外面取出。  蒜茄子好吃之处， 一是凉， 二是咸， 三是蒜味。 是一种好吃下饭的小菜。 在肉类缺乏，冬季蔬菜品种单调情况下， 味道特殊的蒜茄子为饭桌增色不少。
除了酸菜和蒜茄子外， 妈妈每年秋天，还会腌其它咸菜。  胡萝卜， 青萝卜， 雪里蕻， 芥菜疙瘩等等。  这些腌菜做法简单， 把菜洗净， 装进腌菜缸， 加上盐和水，封口即可。 
父亲喜欢吃酸黄瓜， 是在哈尔滨养成的习惯。   酸黄瓜在当时北京， 没有供应。  即使有， 也是大饭店供应外国人， 尋常百姓，无法問津 。 
但是這难不倒他们， 深秋时， 买拉秧黄瓜 ， 做酸黄瓜用 。  原因是個头小， 类似国外做酸黄瓜小黄瓜。
酸黄瓜作法，比较复杂， 用的材料多。 记忆裏， 黄瓜洗净後， 放在沒開的热水裏，绰一下， 时间要短， 否则做出就不脆了。 把绰完的黄瓜，放進冷水㓎， 捞出，放進容器。  我们家有个小罈子， 专门做腌酸黄瓜。
黄瓜摆好後，把绰黄瓜的水冷却後， 倒入容器内， 使其漫过黄瓜。 容器内加入適量盐， 糖， 醋， 白酒， 去皮大蒜。
另外很重要，是加老茴香梗子。 这是腌酸黄瓜中，最重要一种材料， 没有他， 腌出来的酸黄瓜，味道不地道。 
至于糖醋比例 ， 可以根据自己口味调整。  愿意吃酸， 多放醋， 少放糖。  喜欢吃甜， 多放糖，少放醋。
一切弄好後， 容器密封， 置放阴凉处， 半个月後， 即可食用 。
除上述各种腌菜外， 夏天， 妈妈还晒干菜。 如豆角乾， 茄子乾， 蘿蔔乾，等等。 这些东西雖然不起眼， 在新鲜蔬菜缺乏的漫长冬季，也是调剂餐桌上菜肴的好东西。
媽媽用自己雙手， 在當年物質相對匱乏，冰箱不知為何物的時代， 為我們生活更加美好， 操進了心， 用盡了力。 現在想來， 非媽媽個人， 而是他們這一代人， 皆如此。 他們這種精神，值得我們後輩， 學習， 敬仰。
https://youtu.be/5oxCz8CAQ5M
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感謝收看， 野山鹿鳴致敬禮，
贴主:野山鹿鳴于2024_09_10 22:53:03编辑
贴主:野山鹿鳴于2024_09_10 22:54:18编辑

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