吃青团的日子，怎么着也得吃两顿，一是应景，二是饱口福。虽然都是极为常见的食材，但因为特别的季节就有了不同的味道。

昨天跟大家分享了免蒸青团，今天分享这道需要1分厨艺的腌笃鲜青团。


馅料随自己的口味调整，咸一点辣一点都无所谓，面皮中的粉类比例也不是特别严格，软一点硬一点都成。

如果能采来新鲜的艾草，焯水后打成汁和面那更好，颜色鲜艳，气味浓香。如果没有艾草，用艾草粉、大麦青汁也是可以的，只是颜色或味道稍差一些。

腌笃鲜，即咸肉炖春笋，突出的就是一个“鲜”字。腌笃鲜青团在这个“鲜”字上又多了艾草的清香和米粉的软糯，让春天的气息更加浓郁。

因为是咸馅，所以不像甜馅那样吃多了“醋心”（即反酸），春笋和豆腐干的粗纤维也能促进消化，不至于因为多吃两个而消化不良。


---【腌笃鲜青团】---

【面团】 糯米粉150克，粘米粉30克，小麦淀粉（澄粉）30克，艾草粉15克，细砂糖15克，植物油15克，室温清水190克

【馅料】 五花咸肉150克，春笋150克，五香豆腐干100克，植物油15克，盐3克，鸡精3克，玉米淀粉10克

【配料】 热水1000克（蒸制用）


【制作】

1. 制作馅料：春笋剥皮切两半，入开水锅煮10分钟，捞出过凉水，切小丁；五花咸肉和香干分别切小丁；大小如生黄豆那般；


2. 锅中倒油15克，咸肉丁入锅，煸炒出多余的油脂，再放入笋丁、香干丁、盐、鸡精，煸炒出多余的水汽；


3. 盛出，撒玉米淀粉10克拌匀，晾凉后使用；


4. 准备材料：糯米粉、粘米粉、小麦淀粉、艾草粉、细砂糖入碗中拌匀，加水揉成不软不硬的面团；



5. 取50克面团放入开水中，焯煮2分钟捞出；



6. 焯煮过的面团、大面团、植物油15克揉成柔软而滋润的面团；


7. 面团分成10等份，揉圆；


8. 面团捏成碗状，放入馅料，包裹严实；



9. 包好的青团生坯码放在铺了油纸的蒸屉里，入开水锅，大火蒸10分钟；


10. 出锅在青团表面刷一层植物油，热吃凉吃均可，冷藏3日内食用完。


【苹果私房话】

1. 艾草粉不受季节和地区限制，缺点是颜色不够鲜亮；用新鲜艾草焯水打汁后代替，青团颜色更艳丽，那么总体水量要相应减少；

2. 面皮中加小麦淀粉可使青团有晶莹剔透之感，外观上也较挺拔；取一块面团煮熟再揉入大面团中，起粘合作用，面团不开裂；馅料中加玉米淀粉起粘合作用，可使馅料抱团不松散；

3. 咸肉不是腊肉，咸肉是单纯用盐腌制并风干的，肥瘦可随喜好选用，因为是咸的，所以馅料中的盐量酌情添加；

4. 春笋可用细长的品种，也可用粗壮的品种，但均需焯水去掉多余的草酸再烹饪；

5. 青团的大小及皮馅比例随喜好调整，喜欢吃馅的可多放馅，喜欢吃皮的可加大皮的用量；配方用量做了10个，皮44克，馅30-35克；

6. 调料随口味调整；蒸的时间根据青团大小和皮的薄厚调整。