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走进四川非遗·成都|“耐汤圆,耐汤圆,热和的耐汤圆!”

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2023-12-14 17:46 已读 1851 次 1赞  

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▲四川名小吃赖汤圆(轩视界/张继)


农历正月十五元宵节,家家户户都要吃汤圆。成都人嘴里和心里惦记的汤圆,有一个姓,姓赖,叫“赖汤圆”。创于1894年的赖汤圆,是一家百年老号,也是四川汤圆中的一块金字招牌。


非遗故事——


“耐汤圆,热和的耐汤圆!”

赖汤圆创始人赖源鑫,资阳人。上世纪初,赖源鑫从资阳到成都谋生,做的生意就是挑担子卖汤圆。


“三条规矩


每日天不见亮,成都东门一带就会响起赖源鑫洪亮的吆喝声:“耐汤圆,耐汤圆,热和的耐汤圆!”所谓“耐”,是他老家的土话,有热和烫的意思。许多成都人将其姓氏和叫卖声结合起来,称之为“赖汤圆”。

赖源鑫给自己定了三条规矩:一是利看薄点,二是服务好点,三是汤圆的质量高点。他把糯米磨得很细,汤圆的馅加大甜度和用油量。由于他做的这种汤圆选料精、做工细,皮薄馅丰,口感细腻柔和、软糯香甜,很快得到食客认可,生意相当不错。


▲赖汤圆,蘸酱吃(轩视界/邓平模)


“三不沾”


到了上世纪30年代,赖源鑫攒够了钱,在成都总府街口买了铺面坐店经营,正式取名“赖汤圆”。此时,他的汤圆已经形成自己的特色。选料精、做工细、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤、吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特点。


随后,赖汤圆品种又不断扩大,从开始的黑芝麻、洗沙馅,逐渐增加了玫瑰、冰橘、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种,各种馅心的汤圆又形状不同,有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。吃的时候,有的配白糖、有的配芝麻酱蘸食,别具风味。


▲赖汤圆门店,摄于2012年(轩视界/黄文志)


“百年老号”


20世纪50年代,“赖汤圆”成为国有饮食门店,依旧继承了创始人赖源鑫的“三条规矩”,传承传统制作工艺,沿袭坐店经营、前店后坊的方式,在汤圆制作上精益求精。


1990年12月,“赖汤圆”被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号。2006年,“赖汤圆”被商务部授予“中华老字号”荣誉称号。还入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃”四川榜名单,被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小吃”、“四川金牌旅游小吃”等称号。


经过几代人的努力,赖汤圆如今已发展成为集餐饮、食品加工一体化的企业,“赖汤圆”这一享誉百余年的传统名食焕发出新的生机。


▲省级传承人唐章流


非遗传承——


赖汤圆传统制作技艺

保护单位:成都市饮食公司


2011年,赖汤圆入选省级非物质文化遗产代表性项目。2022年2月,被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。现有省级代表性传承人1位,市级代表性传承人1位。


【浸泡】


【磨浆】


【吊浆】


【炼猪油】


【选料】


【制馅(白色米粉)】


【制馅(加入猪油、黑芝麻)】


【制馅(擀制馅料)】


【制馅(将馅料分成小方块)】


【制馅(装盘备用)】


【和粉】


【包制汤圆】


【配上蘸料】


摄影/蒋翼鹏


图/轩视界·中国西部图片库


编辑/陈学军

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