作为“中国淮扬菜之乡”和“世界美食之都”，江苏扬州面条以品种繁富、风味佳美著称。阳春面、干拌面、饺面、炒面、凉拌面、盖浇面、煨面和熬面等，各具神采，可谓“面”面俱到。

扬州人的一日三餐都与面条密不可分。吃面条有繁简之分，早上多为“简”面，如阳春面、干拌面、饺面，将水面入沸水快速煮熟，达到“软硬适度，不生不烂”，配以熬制酱油、胡椒、青蒜花、荤油或素油，简约而不简单。扬州人选用面条是讲究的，以优质面粉掺微量盐和食碱，加水和成水调面团，再行细分，形成宽条、中宽、细条、银丝等多规格，可根据客人需求选用。


饺面 徐颖宏 摄

早餐，无论是阳春面、干拌面，抑或饺面，一般会有油条、包子、蒸饺、锅贴、荷包蛋、腰花汤等与之匹配，这时，足量且鲜纯的面条绝对是主角，满口的快感，满心的爽意。这里要特别说说饺面，它是“中华老字号”共和春的原创，起初制面采用“跳面法”擀面，以一长木棍或毛竹杠固定于一端，另一端由男性师傅骑驭，上下“跳动”杠面，使面揉透且均匀，厚薄适中，再层层擀叠光滑，用大刀切条。采用这种方法制作出来的面条韧性足，不糊汤，再配以馄饨，口味上佳，堪称一绝！后来，随着机制面条普及，扬州蒋家桥、如意园、留春、翠花春等也纷纷供应饺面。如今，必香居、东园小馆等也使饺面不断走红。

盖浇面、炒面、凉拌面、煨面、熬面等，则属扬州面条之“繁”面。这主要指“复合”层面，不仅需要将面条煮或蒸熟，还得经过炒、炸、煨等多种制法及荤素配料等多元手法而成，这些都是繁中出彩，繁中呈鼎。

我印象最深的是30多年前的一天，母亲徐绕菊带我在国庆路乐今园小吃部品尝了一次“奢侈”的虾仁浇头面，那是一次小吃美食活动，由著名的朱仁和师傅亲自操作，宽水旺火，面条在锅中翻滚，飘逸灵动，然后将面条捞起甩水，放进冷水中浸泡，再把过完冷水的面条放入精制高汤稍焖后入碗成梳子回环形，最后将现剥现炒的青虾仁均匀盖在面头上，味道非常鲜美。


炒面 徐颖宏 摄

乐今园的炒面也是一绝，上世纪八九十年代，扬州夜宵刚起步，洋品牌也几乎没进入，乐今园的炒面成了青年人尤其是恋爱情侣的所爱，腰花炒面、鳝丝炒面、三鲜炒面柔韧鲜香，配碗素汤，确实舒爽。如今，扬州一些餐饮名店时有炒面供应，脆炒、软炒根据客需。


煨面 徐颖宏 摄

扬州煨面名声在外，最著名的当数富春煨面，这是联合国人类非遗富春茶点制作技艺的组成部分。富春煨面选用精制水面及虾仁、鸡丝、笋片、木耳、青菜心、精盐、油、高汤等。烹制时，将笋片、木耳、青菜心放入油锅煸炒，加高汤烧沸，煨至汤汁浓白，加虾仁、鸡丝及调料。将面条煮熟后再过冷水，然后与汤料一同置锅中，煨至面条纯而不烂即可。

1984年央视春晚，陈佩斯、朱时茂表演的小品《吃面条》极受欢迎，成为亿万观众的美好记忆。多年后，姜昆、唐杰忠、陈佩斯、朱时茂这4位当红笑星在富春茶社品尝了扬州美食，与面条有缘的陈佩斯尤其对煨面赞不绝口，唐杰忠、陈佩斯、朱时茂一致推荐擅书法的姜昆写下大家的“心声”：“维扬菜肴，佳味一绝。”三人随后签名留念。


长鱼面 徐颖宏 摄

扬州面条不断呈现强力发展之势，高邮面、宝应氾水长鱼面、江都小纪熬面，既有影响，又有市场；扬州主城区的各式面馆如雨后春笋，让街面有“面”，“面”面俱到。

来源：扬州晚报 作者：徐颖宏 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)