买郫县豆瓣酱时，遇到这4种情况，别管什么牌子，都是劣质的

我国有八大菜系，最受欢迎的是哪个？一定是川菜。川菜百菜百味，麻辣鲜香是基本。有一种调料，是川菜的灵魂，它就是郫县豆瓣酱。


郫县豆瓣酱是中国顶尖调味料之一，产于成都市郫都区（旧称郫县），是当地的特产，也是国家地理标志产品。很多人自己在家做川菜，也会用到郫县豆瓣酱，一瓶优质的郫县豆瓣，能让成菜颜色红亮，香辣浓郁，味道好得很。

怎么挑选郫县豆瓣酱呢？是不是价格越贵越好呢？如今超市里的郫县豆瓣酱种类很多，一不小心就会买到假的，学会正确的挑选方法是很必要的。

30年的川菜大厨说，遇到这4种豆瓣酱，不管什么牌子都别买，都是劣质的。

一、颜色太红的豆瓣酱

颜色是豆瓣酱的重要特点，很多人都以为豆瓣酱越红越好，那是错误的。正常的豆瓣酱颜色是褐色，并不特别红，商家为了让豆瓣酱的卖相好，会添加一些色素，遇到太红的就要小心辨别。


二、粘稠度很低的豆瓣酱

郫县豆瓣要经过一年的翻、晒、露才能成熟，水分非常少，固体物含量高，没什么流动性，表面会析出一层红油，经过翻拌后和固体物混合，豆瓣酱的质地非常粘稠。

如果晒的时间比较短，豆瓣酱还含有较多的水分，质量就比较差，粘稠度也比较低，流动性很好。这样的豆瓣酱就比较差，不是正宗的郫县豆瓣。


三、味道很咸的豆瓣酱

正宗的郫县豆瓣辣味重，回味香甜，不会很咸。而劣质豆瓣酱晾晒的时间比较短，香味辣味都不浓郁，所以只能加盐、味精等调料来提鲜。用这种豆瓣酱做菜的话，一方面是香味不足，另一方面咸味也比较重。


四、杂质多的豆瓣酱

优质的郫县豆瓣，经过油炒后颜色越来越红，就是俗称的“红油”，能让成菜颜色红亮，激发食欲。而如果豆瓣酱的杂质比较多，用油一炒就糊了，不是发红而是发黑。遇到这种情况，下次就别买了，说明使用的原材料不纯，含有较多的杂质。


买优质的郫县豆瓣酱，可以看看质量等级，等级越高质量越好。郫县豆瓣分为3个等级，即特级、一级、二级。

从口感上来说，这3个等级的郫县豆瓣酱都是味鲜辣，瓣脆，化渣，但颜色、香味浓郁度有差别。特级豆瓣酱呈红褐色，光泽度高，香味浓郁，发酵时间长，价格也贵一些，一级次之，二级又要差一点。如果是自家吃，建议买特级或一级。


还有一种红油豆瓣酱，特点就是红油多，发酵时间短，所以价格比较低，比较适合饭店用。

我平时买的郫县豆瓣酱，鹃城牌的还不错，是中华老字号，非物质文化遗产；丹丹也是老牌子，有几十年的历史了，


下面给大家分享一个最有名的川菜——【麻婆豆腐】，麻辣鲜香，特别下饭。

准备嫩豆腐、牛肉、郫县豆瓣酱、花椒、白糖、干红辣椒、食盐、食用油。

1、嫩豆腐洗干净，切成小方块。锅里加水烧开，加一勺盐，倒入豆腐块煮2分钟，捞出沥干水分。香葱切葱花，干红辣椒切末。一勺郫县豆瓣放在案板上，用刀剁碎。

2、牛肉洗干净，剁成肉末。炒锅烧热，放入花椒小火焙干，颜色焦黄后盛出晾凉，用擀面杖擀成碎末。起锅加油烧热，放入牛肉末炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出红油。

3、加入干红辣椒炒出香辣味，放入豆腐块轻轻推动，倒入半碗开水，大火煮3分钟，淋入水淀粉勾芡，关火盛出，撒上花椒碎、辣椒碎，淋上热油炝出香味，撒上花椒粉、葱花即可。