豆角：集南北饮食之大成者

都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。


在一些地方，清炒 四季豆也被称作“四季如春”。摄影/热风，图/汇图网

上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。

东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。

山东人：四季豆？我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。

最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。

然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？”


中国部分豆角美食地图。制图/monk

此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。

那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？

01

南方人吃四季豆，

从煸煸炒炒到汤汤锅锅

在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。

碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。



上图：水嫩嫩的四季豆。摄影/小混er，图/汇图网；下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。摄影/wfygyfuyu，图/汇图网

到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！

然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。

由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。



上图：梅干菜炒四季豆，摄影/守望幸福2，图/汇图网 下图：干煸四季豆，摄影/szcgwx，图/汇图网

于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。

譬如，浙江人拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。

在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。


孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材 。图/ 网络

这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。

四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。


一碗简单的四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。摄影/彬彬，图/汇图网

旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。

相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。

其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。


混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多 。摄影/孔焱，图/汇图网

清香微辣 的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨（五花肉熬制的油炸半成品）、腊肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，扎实嘞好吃！

02

油豆角：东北硬菜之光

在东北，人们习惯了把四季豆叫做豆角儿，然而，在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平，弯腰弓背”的“同胎异卵”，有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。

假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀（qiǎo）蛋”......



上图：黄金勾，摄影/大自然的真谛，图/汇图网 下图：家雀蛋，摄影/山鸡蛋，图/汇图网

要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族—— 油豆角 。可以说， 每一道成功的东北炖菜，背后都有一群油豆角在撑场子。

看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片，立马像被缴了器械，将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。


油香四溢的油豆角炖排骨。摄影/pengs，图/图虫·创意

与四季豆的颀长苗条不同，油豆角肉质肥厚，绵软无丝，入口便有袅袅余香，再配上温糯的土豆与茄子，内啥，这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛！

若是加盖一张薄饼，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了——烀(hū)饼。所谓“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。

刚擀好的饼新鲜有嚼劲，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上酥烂的油豆角，配些下酒菜，那鲜爽，杠杠的。


面饼吸足了豆角与肉的汤汁，吃起来满嘴油光。图/ 网络

与烀饼的第一筷鲜美相比，对“焖面党”来说，最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和猪肉末，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似“羽化而登仙”。

若是白面包子呢，一咬下去准一个大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。

东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。


油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。摄影/CL160，图/图虫·创意

03

豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜

要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。

而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。


外脆里糯的豇豆饼，既是点心也可作主食。摄影/逃跑户户，图/汇 图网

以包邮区农村的豇豆饼为例，任谁也想不到一张薄脆的春卷皮，裹住了爽口有劲的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。

嫩豇豆，就酱吃

北方的夏天，凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿，在热锅中加轻盐焯水后，取少许姜蒜末，淋上酱油、陈醋、香油等拌匀，爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。

如此，一道看似普通的凉菜，在汪曾祺先生的笔下，也是够味的下酒菜。


北京人对食物的喜爱，深刻体现在对麻酱的调用上。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

北京人吃炸酱面，面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿，顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿，炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口，让人见了如春风拂面。

南方人倒是不常好这一口，不过在广西北海，有一种沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳，刚入口时略有腥气，但是很快被洋溢的鲜味盖过，后劲悠长而回香。

腌豇豆，碳水星人的绝佳搭档

曾几何时，广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而，除去黄金配料的身份，这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。


酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影/吴学文

譬如， 湖南人 的街头暗号 “走，嗦粉克” 里头， 酸豆角 绝对少不了。如果配上 肉末 ，撒一把鲜红的 辣椒 ，又是一道经典的家乡菜。


湖南人骨子里流的不是血，是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影/幺柒九，图/汇图网

每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。

肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来，与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。


烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。摄影/孔焱，图/汇图网

等来到大豆之乡东北，豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中，挂着星星点点的黄豆粒，远闻咸香浓郁，下饭爽脆可人。

然而，论起最重口的吃法，不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”（前一年腌雪菜的卤汁），初夏一夜过后，淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上，等着与油光红火的新一轮磨合。


风干的豇豆与五花肉的组合，是旧时的乡味。摄影/lymtm，图/汇图网

从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚，从跨越地域的昵称“乱炖”，到灶火台前的百变身姿，豆角承载着大江南北人的绵绵情意。

可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时，才知道，纵如秋霜冬寒，这份陪伴也永远不会缺席。