2023-07-12 08:48

谈及闽南菜系，你最先想到的是什么？

是多次荣登国宴的名菜佛跳墙？是台湾偶像剧的“机车”蚵仔煎？还是风靡全国街巷的“沙县大酒店”？


福建人靠海吃海、口味清淡，讲究原汁原味，倒是和南京人“包容的胃”还挺合得来的。

今天随我来，一筷子伸到福（hu）建，坠入海产的味觉漩涡。前往老下关尝尝这家闽南菜馆构筑出的风味世界......

PART 1 风味紧系食客 回头是最高嘉奖
“高手在民间，好的味道都是不期而遇。”

开在龙江路28号的闽南美食苑，老板夫妻俩都是泉州人，专做地道的闽南特色菜，不知不觉已是20个年头。


*达叔拍摄于2017年

老板达叔从94年就来到南京，一开始是和同乡伙伴一起做点水产生意，03年时，靠着自己积攒的积蓄在龙江路上开了一间大排档。



*达叔拍摄于2019年夏

07年的时候扩建，搬到了火车西附近的一个破旧停车场里，一晃就是十几年，位置虽不好找，每当饭点，无论是回头客还是慕名前来的食客都不少。


直到今年年初，由于停车场整改，又搬回了龙江路。

兜兜转转二十年间，命运般地再次回到了龙江路，唯一改变的是更好的就餐环境，唯一不变的那就是达叔开店的初心。


店里大部分的食材和海货都是从达叔的老家运过来的，就连店里的伙计都是从同村的老乡，因此在食材的处理上保留的更多的闽南味道，口味更是没法说。

挑选海鲜食材，需要足够的经验，提到浅海冰鲜，达叔也如数家珍，多宝鱼、石斑、东星斑......



达叔说，即使是鲜活的海鲜，与刚上水的状态也会有一定的差距，这些冰鲜鱼鲜的鲜味流失，则需要在烹饪中充分弥补，这样才能在餐桌上展现它们最完美的状态。

达叔尊崇闽南海鲜的烹饪理念，在保证食材质量的基础上，也希望为闽南菜式展现更多鲜味灵感。


如果说艺术与美食从来都亦不可分，那么闽南菜的烹饪，则是追求理性与美感并存。

由时光点化的厚味，又回转过来，装点人们的时光，尊重地域美食的差异，不仅能延长食物的寿命，还以令人惊喜的方式，打开海鲜风味的另一扇大门。

走，一起去尝尝~

PART 2 一席闽南宴，半壁是海鲜
Ⅰ「 清蒸带鱼」


一份实在的清蒸带鱼端上桌，就知道这家的地道：

用料简单却丰盛，取冰鲜带鱼切段，搭配上生姜料酒腌制去腥，寡淡爽口同时混合了海鲜的鲜香浓郁。


大火蒸制片刻即可出锅，淋上特制酱油调味，泼上热油收尾，清雅的香气如微风徐徐，口感清爽，鲜味十足。


带鱼鼓鼓囊囊，却好似蚕丝般绵软咸香，鱼肉细散又绝不会一夹就断，鱼皮粘糯，汤汁清爽。软，但一点也不烂，弹，但一点也不韧。


尔等美味，务必趁热食之，感受细碎的葱油香，饱满的鱼鲜香，悠长的咸香，从舌尖中央弥漫至整个口腔。

Ⅱ「白灼鱿鱼 」


对于鱿鱼来说，只有白灼最能彰显其鲜美，淋上热油，配上特制酱汁，入口弹牙脆嫩，咀嚼爽口非常。

而在闽南美食苑，它也是每个来到店里的客人都不会错过的一道菜。


将鱿鱼切成段，清蒸的手法烹熟，再淋上特制的白灼酱汁，异常的新鲜爽口，更能体现出闽南风味。


鱿鱼的口感弹嫩爽滑，脆嫩的咬口，撩逗牙齿的咀嚼欲望，高温烹煮过程，蒸汽赋予其弹糯交融的独特口感，令口舌的愉悦在瞬间飙升。


白灼酱汁咸鲜香甜，微微的辣度刚刚好，整道菜吃起来就一个字——鲜。

不管你是重口味爱好者还是偏好清淡口儿的，这道菜应该都能满足。

Ⅲ「白灼斑节虾 」


斑节虾的虾壳相对较硬，色泽鲜艳，有着名副其实的鲜甜肉质，肉质细腻紧实、弹性十足。

最朴素的做法，是用盐水清煮，恰能最大程度的保留它的鲜香原味。


白灼出锅，带有淡淡的大海清鲜。

配上秘制的酱油蘸料，一口鲜甜Q弹，油香满溢，酱油的咸香与斑节虾的鲜味相得益彰，在唇齿间弥漫。


口感鲜嫩脆爽，搭配米饭，丰腴和硬朗相济，鲜美与咸香交割，令食客一时垂涎。

Ⅳ「海蛎煎蛋 」


“大鱼大肉的酣畅开怀，小虾小蟹也有它的精彩。”

清香回甘的蛋液，爽冽醒神的葱段，加上海蛎奉献的浓郁鲜美，散发着似有似无的清香。

再搭配灵魂酱料——甜辣酱，即刻开启一场味蕾的绝妙盛宴。


红薯粉与胡椒粉混合，包裹满满一坨的油润滑嫩，令口舌的愉悦在瞬间飙升，好似浪花冲刷过的海盐，升腾起恰到好处的辛咸味。

在甜辣与咸鲜之间，掀起一股无与伦比的甜鲜，砸向舌尖。


看得见的海蛎肉柔软多汁，与鸡蛋的鲜相互配合。

有咸香，有辛辣，有嫩软，有滑弹，一环扣一环，一浪接一浪，极度鲜甜的滋味，令精神为之一振。

Ⅴ「椒盐豆腐鱼 」


菜如其名，豆腐鱼除了一条柔软的主骨，其他鱼骨细软如须，基本可以忽略，如豆腐一般气息浑厚沉郁，置地却更加黏润。


面粉与蛋液搅匀，均匀地裹住滑嫩的豆腐鱼，热油下锅，炸至两面金黄后再佐以椒盐调味。


一口咬下去，感受外层面衣的酥香蓬松，内里露出的雪白鱼肉，如豆腐般嫩滑柔软的口感才是致命诱惑，鲜嫩中透出咸香。


鱼肉好嫩，只须稍稍一啃，就能黏住嘴唇，虽看不出任何肉痕，却嚼的出明显的肉纹。

汁水好润，只需轻轻一吮，就紧裹住舌根，汤汁喷涌在口腔，鲜味来回狂奔，流淌进胸腔，久久温存......

Ⅵ「文蛤豆腐汤 」


选用了贝壳中最家常选手——文蛤，待高汤沸腾后依次加入文蛤、姜片与嫩豆腐块，最后撒上少许香菜提味，即可出锅。


看似简单的烹饪手法，往往最能保留原始的鲜味，沸腾的高汤将文蛤中的鲜味慢慢分解，融入豆香后又重新赋予新一层的鲜味。


感受汤汁流淌过舌尖，渗透进味蕾，虽然不及海蛎煎蛋那般下饭，也不像白灼鱿鱼一口就掀起波澜，但这股和谐而素雅的清淡须细细品尝。

要说唯一不足的便是，文蛤的肉质不够饱满，弃之可惜，食之不尽兴。


“每一座城，都有自己的乡音，每一座城，也有自己的味道。”

这里有地道的老南京，也有来自五湖四海的异乡人。不断的人口流动带来各色的饮食文化，凭借味道改天换地。


闽南美食千里奔赴后来到南京，进了南京人包容的胃。

一切文化的差异，在美食面前也成为独特的地域风味。一切山水的阻隔，都在这一刻都将化为撩动味蕾的幸福感