“青团”成为名副其实的网红，也就是这几年的时间。馅料之多，让人眼花缭乱。春分过后，清明节前，属于青团的集结号就被吹响，一场味蕾上的春天百“团”大战正式拉开帷幕。

远道而来的春天

与由来已久的青团撞个满怀


青团一开始被大家熟知，是以江南名小吃的姿态走进大众视野里的，碧绿油润，香香糯糯，吃起来甜而不腻，肥而不腴。

回溯历史，青团最早是江南一带用来祭祀祖先的必备食品。《周礼》中记录了“仲春以木铎循火禁于国中”的规矩，于是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”，寒食节时，人们采摘阳桐叶，以细冬青染饭，所成之饭色青而有光。当时这种青精饭用以祭祀，随着制作方法的更新，后来逐渐转变为青团。

到了明清开始流行于江浙和上海，后来青团的祭祖功能逐渐淡薄，而更多的人把青团当作春天的时令点心来食用，也用以馈赠或款待亲友。


青团在清朝时有可能就是网红食品了，“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”，这场景已经有点现在网红店排队那味儿了。清朝老饕袁枚也在《随园食单》里分享过自己的一口“鲜”，“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”。




“色如碧玉”，这就是江南人的聪明之处。他们把春天揉进面团里，在第一抹春色中，寻得了青团。制成青团的青草，最常见的是艾草，除此之外，还有鼠麴草、马兰头、泥胡菜、雀麦等，糕团多为糯米，也会加粳米让其更筋道，内馅甜咸皆有，一口咬下去都是糯唧唧，令人垂涎欲滴。有人说，吃完一口青团，就会忽然理解“把所有的春天都揉进了一个清晨”这句歌词。青团的艾草味香香甜甜，像是把山间过于浓密的绿色变的柔和，独特的清香化为了江南清晨的柔情。

万物入青团

老派节令小吃化身多变女郎

目前青团品牌大致以传统手工为主的老字号、食品品牌以及拥有互联网基因的新兴品牌。但只有像乔家栅、杏花楼、沈大成等耳熟能详的品牌才是青团的第一梯队，换句话说，他们是青团的标准。

从不失约的老字号青团近几年不断推陈出新，已经开始走粽子和月饼的路子——基于节日专属产品下的零食化路线。在口味上，除了传统的芝麻馅料之外，还有草莓味、紫薯豆沙、鲜花牛奶、黑松露牛肉、芝士玫瑰等口味，甚至还有肥汁米线、马兰头香、芝士火腿等口味，既有传统口味，又有新奇特，其目的只有一个，那就是让更多的年轻消费者尝鲜。


如果要把网红青团排排名，上海青团一定名列榜首。一般在清明节前的一个月，上海各大品牌就开始青团混战。2016年，上海老字号杏花楼推出“咸蛋黄肉松”青团，成功吸引消费者排队长达8小时，只为等一份青团。之后更是推出上海原汁原味的腌笃鲜青团、猎奇的螺蛳粉青团、奶茶波波青团，还有今年的小炒黄牛肉青团，只有你想不到，没有上海人不敢加的。


今年上海福州路上的杏花楼总店与阿华田联名推出了可可红豆团和抹茶绿豆团，两种口味三重口感。

可可红豆团团子外皮加入了阿华田著名的可可固体饮料，搭配杏花楼招牌魂宝绵柔细豆沙，包裹阿华田酷脆酱做的内馅，淡淡的可可香，清香的豆沙及巧克力的甜醇形成的组合，极富趣味的口感，突破性极强。抹茶绿豆团，翠绿色的团子晶莹剔透，绿豆沙与阿华田酷脆酱配对，形成另一种风味，淡雅与浓烈，细腻与脆粒，不断递进，丰富带来的愉悦感，一口就满足。除了新品，在杏花楼各大门店的草莓味奇异粉团和紫薯豆沙青团也已上市。这两种与众不同的颜色与传统的青团搭配成三色团，同样受到许多尝鲜顾客的喜爱。


具有一百多年品牌历史的中华老字号五芳斋同样不遑多让。它把春天的樱花包进青团，取名「樱樱柿子」。樱樱柿子味道不腻，里面的馅料不是很甜，但是非常之绵密，里面的夹心是双层，最里面那层是柿子味的，外面的芯是豆沙，值得一尝。另外还有一款「桃桃芝士山楂」，一切开，满屋子都是它的香气，喜欢酸甜口的朋友们可以尽情一试。

每到春日时节，上海老铺沈大成店外就开始大排长龙。沈大成青团极具情怀和地方特色，制作精细，用料讲究。青团皮儿选用黑龙江五常糯米，辅以新鲜的麦苗青汁润色，色泽鲜亮，外皮Q弹；「蛋黄肉松青团」的蛋黄采用高油咸鸭蛋黄，油而不腻，香气扑鼻；「黑芝麻艾草青团」采用“九蒸九晒”工艺的黑芝麻，易吸收又养生，满口芝麻香气……吃一口青团，在味蕾间流转的片刻，春天就融入了心里。



老字号青团打得火热，感觉今年还是难以评出魁首。还有一些青团另辟蹊径，用更高标准“卷入”青团市场。

大董青团，无论是颜值还是配料都秒杀一众青团选手。选用1000目纯艾草粉、泰国水洗糯米粉、30%占比的超大大大大馅料，这三点放在一起，直接让青团上升为米其林级别的天花板美食。真正的皮薄馅大，几乎一口青团半口馅，直接让人沦陷其中。


图片来源：大董美食家

大董黑松露青团第二年归来。黑松露椰汁燕窝青团，将印尼燕窝与马来西亚纯椰汁调配后，包进青团，咬开青团外皮，将流出的内馅吸入口中，就像喝了一口椰汁燕窝一般。

松露粒粒红豆青团，选用东北红豆，延用老北京糗豆40年煮沙工艺，不过特别将白砂糖替换为海藻糖，降低了热量的同时，也将甜度控制在适口且不甜腻的程度。黑松露黑芝麻青团，一枚青团里包裹着满满的黑芝麻馅，九蒸九晒芝麻传统工艺，没有油腻，只有满满的香甜。在青团中加入黑松露这个西方三大珍馐之一，这是个奢侈而又大胆的尝试；丝丝缕缕的黑松露香气混入青团，艾草香、糯米香、松露香，层次丰富，很难不爱。


当然也有美食达人和手工爱好者们跃跃欲试，在家也可以做出糯叽叽的青团子。把在市场买回来的艾草捣出青绿，把油润的红豆翻炒出沙，包进面皮里，就可以获得一份经典甜香的「红豆沙青团。」或者用浅浅清香的樱花花瓣做馅儿，也可以和糯米粉一起把春天揉成一团鲜嫩软糯。

“碧玉团圆满屉香，素舂柔艾捣砧忙。”一丸青绿，大概是整日窝在格子间里的人们拥抱自然最朴素的方式。四方食事，不过一碗人间烟火，快去做春天的抱“团”分子吧。

图片：杏花楼官方旗舰店、

大董美食、网图（侵删）