如何才能把百吃不厌的土豆丝炒香、炒脆?需掌握哪几个关键环节
一、炒土豆丝的主要用料:土豆、尖椒、胡萝卜、花椒油、葱蒜姜、盐、味精、醋、白糖
1.土豆又名马铃薯,三百多年前从国外引进后,在高寒干旱地区的高产性,宜粮亦菜的食品属性,很快受到国人的喜爱,成为无数人百吃不厌的家常菜的至爱。土豆作为主料,可单独烹炒,亦可添加尖椒、青椒、胡萝卜、蒜苔、韭菜等原料合炒。
2.炒土豆丝以炝锅的咸鲜香为基本味,可添加辣椒、醋、糖、酱、料酒等调味品,形成多种复合风味。
花椒油----花椒放油中加热至灰黑色捞去花椒制成。“若要香、花椒油、葱蒜姜”是北方民间菜肴增香秘诀
二、炒土豆丝的烹调操作
1.将土豆削皮,切一平面放稳,切2~3毫米的薄片,放倒排成瓦楞状,直刀切2~3毫米直径的丝,放水盆中浸泡,胡萝卜切丝浸泡。
2.绿尖椒去蒂籽瓤切丝。
3.葱切丝、大蒜瓣切小丝、姜切末。
4.锅中水开后,放入少许盐、味精、花椒油。
5.放入控水的土豆、胡萝卜丝,搅拌均匀受热,在土豆丝加热至刚由灰白色变为半透明的暗青白色时,约七成熟不等开锅即迅速捞出。土豆丝也可直接下锅煸炒成熟,但口感略显绵软。
6.控水后,放入盐、味精、醋、白糖少许拌均匀。此时拌入醋,可使植物纤维固化,持水性增强,保持脆爽口感。放糖不甜,起中和协调矫味的作用。
7.锅中放入适量花椒油热后,放入葱蒜煸炒至发黄,再放入姜末、尖椒丝煸炒出香味。葱蒜煸黄才能把辛辣的硫化物,转化成稳定的脂溶性香味物质。姜受热过度,会使蛋白质的鲜味成分破坏损失。
8.放入调拌好的土豆丝,迅速翻拌,加热成熟,盛出装盘可。
9.成菜特点:色泽鲜亮、口感脆爽、味咸鲜辣、醋香浓郁。
如上面的内容您感觉有用不错,请点“赞”、“关注”、“收藏”、“转发” 谢谢!
内容来自网友分享,若违规或者侵犯您的权益,请联系我们
所有跟帖: ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )
楼主前期社区热帖:
>>>>查看更多楼主社区动态...