有机鱼头泡饼（一鱼多吃）


千岛湖的淳牌有机鱼鱼身黝黑发亮，洁净，是生态有机鱼。这道菜采用传统的焖炖烹饪技法，使鱼头均匀受热，配以香料，加入浓郁鱼汁，使汤汁入味至鱼骨。出炉后再淋上汤汁，不仅色泽鲜艳，更是味入肌理，令人垂涎欲滴。

烹饪步骤 1.大鱼头1千克处理净，黑衣冲洗干净，至无血水，鱼肉打一字花刀，入锅内煎至金黄色，捞出。2.锅内下三合油200克，下葱段、蒜、老姜片各40克，八角5个，干辣椒4克炒香，炸至金黄色，下入两面煎上色的鱼头，加入料酒180克，烹陈醋80克，加鸡粉15克、二汤1.5千克，加入鱼头汁、烧鱼酱各200克，转小火炖16分钟，大火烧开，待汤汁浓郁装盘，用香菜点缀，搭配烙好千层油饼300克或者面条等（我们有多种主食搭配）即可。

烧鱼酱 锅内加去皮五花肉500克，小火煸炒至肉干出油后，捞出肉片，下圆葱100煸香，下面酱750克，黄豆酱250克，八角、小茴香、桂皮各3克，香叶2片，醇香一品汤10克，味极鲜酱油25克，小火慢慢熬香。

鱼头汁 将味极鲜酱油、纯净水各500克，白糖20克，胡椒粉5克，混合烧开即可。

三合油 锅内入熟猪油、熟鸡油、芝麻油各1千克烧热，下香葱200克，圆葱、香芹各150克混合熬干香过滤料渣即可。

紫蟹银鱼锅

紫蟹银鱼锅是天津的传统菜之一，此菜选用被称为“津沽冬令四珍”菜中的银鱼、紫蟹为原料，熬制成鲜美的汤品。三岔河口所产的银鱼鲜嫩无腥味，立冬后北塘所产的紫蟹皮薄，银鱼有清肺止咳善补脾肾的功效，而紫蟹具有消热解毒，补骨添髓，舒筋活血之功效，二者熬成汤不仅是一道美味可口的菜肴，更能体现出养生之所在。

烹饪步骤 1.蟹汤的制作方法：取100克活紫蟹将其捣烂；锅内加入50克食用油、生姜25克，下入捣烂的紫蟹煸出蟹油，加入高汤600克，大火烧开加入底味，熬出蟹味后，捞出蟹渣。2.正式走菜时，取紫蟹2只，将紫蟹去爪，打开蟹盖，去掉蟹鳃，用牙刷把去掉蟹鳃部分清洗干净，把蟹盖上的蟹黄用小勺取出放在蟹肉上，装在盛器蒸熟。3.取银鱼2条，去掉肠子，将头尾切去，焯水至熟。4.将蒸熟的紫蟹，银鱼摆放在盛器中，取熬好的蟹汤烧开后，浇在主辅料上即可。

招牌功夫牛肉茶

特色 牛肉功夫茶经过8小时熬制，反复提炼出清澈醇厚的汤，不是茶胜似茶。

烹饪步骤 1.牛后腿肉、3年以上的五爪老鸡、牛肋条各2.5千克，红嘴老鸭1千克，分别切块洗净，冷水入锅焯水，捞出，入不锈钢汤桶内，加水10千克，大火烧开，小火微开，炖4小时即成清澈的头汤。2.将头汤晾凉至常温；将牛后腿肉粒1250克，西芹粒、胡萝卜粒各500克，紫皮圆葱粒200克，搅拌均匀，倒入头汤中，旺火烧开，小火炖4小时。3.另取汤桶，将笊篱盖3—4层纱布，将汤倒入过滤，用吸油纸将汤表层的油脂吸净。客人点餐后，每人200克汤，加盐2克调味即可。

关键 1.吊头汤时选用肋条和后腿肉，其脂肪丰富，香味足；二汤用牛后腿肉，主要为上色，得到清澈的汤汁，加入蔬菜赋清香。2.即使参考上文操作，但仍然很多人做不出好的汤，主要是火候问题，熬汤的时候不能离开人，烧开撇去浮沫后，要微火熬汤，火大了汤变白，火小了就没有香味，要保持微微开，好像让汤跳舞似的。3.熬二汤的时候，一定要将头汤的温度降至30℃左右，这样做出来的汤汁才够清澈。


红烧牛尾

特色 这是耳朵眼会馆获奖招牌菜，选料精致，使用天津的清真菜红烧技法，使牛尾味道更加醇厚，一直深得全国食客的赞誉，这道菜也成了津门清真菜中家喻户晓的名菜。此菜在1994年首届全国清真烹饪大赛中由耳朵眼会馆李跃武大师制作并获得全国金奖，同时受到了当时全体评委的高度好评。这道菜采用三道工序，三次入味，真正做到牛尾入味软烂。

烹饪步骤 1.牛尾40千克沿着骨缝改刀成小块，冲水洗净。2.锅内入水20千克烧开，加葱段1千克、姜片500克，倒入牛尾，改小火，煮2—2.5小时，捞出放凉，捡出小料。3.取一份牛尾600克，加入自制红汁50克、高汤250克，入蒸箱蒸20分钟。4.走菜时，锅内入红汁150克、高汤400克，下入牛尾，加适量的糖色调色，加适量生抽、味精、白糖调味，大火?15分钟，勾芡，临出锅淋花椒油、芝麻油装盘即可。

红汁 锅内入色拉油500克，烧至七成热，下入八角250克、葱段2.5千克、姜片1.5千克，小火炸至八角焦黑、姜片炸干、葱段金黄色，放入甜面酱500克炒出香味，加入生抽1千克、高汤14千克，大火烧开，中火熬30分钟，捞出小料，加适量鸡饭老抽调色即可。

关键 1.煮牛尾的时候一定要热水下锅，这样能锁住牛尾的水分不流失（如果是吊汤，原料要冷水下锅，将蛋白质溶解在水中）。2.牛尾煮熟后晾凉时，要摊平，如果堆在一起容易焖过火。

黄姜焗多宝鱼


特色 过去多宝鱼的做法多是酱焖，我们改用姜末焗制，姜有很好的去腥作用，在加热过程中香味慢慢释放，融合蒜蓉料的香味，很是美味。

烹饪步骤 1.鲜活多宝鱼1条宰杀制净，片成大小均匀的厚片，大约18片，加盐、料酒各8克，味精3克，白胡椒粉2克拌匀腌制15分钟。2.鲜姜1千克洗净，剁成末；锅内入色拉油50克，下入姜末炒香，平铺在盛器中。3.将腌好的鱼整齐铺在姜末上，浇上调好的蒜蓉60克，盖上锅盖，开小火焗15分钟即可。

自制蒜蓉料 蒜蓉搅打成蓉；取三分之二入油锅炸至金黄色，捞出控油，加三分之一的生蒜蓉，加适量盐、味精、鸡粉和炸蒜的蒜油拌匀即可。

超级龙头鱼


特色 这款菜将龙头鱼裹脆皮糊炸制成熟，浇上自制的汁，酸甜微辣，外脆里嫩，深受喜爱。

烹饪步骤 1.将龙头鱼10条（重约600克）宰杀制净，打一字花刀，加盐5克、料酒8克拌匀腌制5分钟。2.将盐5克、白糖40克、白醋20克、番茄酱15克、泰国辣鸡酱150克拌匀调成汁。3.锅内入色拉油，烧至六成热，将龙头鱼裹匀脆皮糊，入油锅炸至金黄色、成熟，捞出控油，装入盘中，倒调好的酱汁即可。

锦鲤


特色 这道菜我们在传统腊豆鱼冻的基础上改良，用青豆、海胆、蟹黄、鱼子、罐头蟹肉等作为“鱼”的各个部位，搭配透明的鸡汤成菜，不仅颜色靓丽，而且十分鲜美。

烹饪步骤 1.鱼模子眼睛处各放1粒青豆，鱼头左右两侧分别放海胆黄、红鱼子各3克，鱼背中间部位放2.5克蟹黄、1粒青豆，鱼尾两侧分别放2克海胆黄、1克蟹黄，罐头蟹肉35克以蓬松状铺满鱼模子。2.清鸡汤汤底500克（提前加盐、白糖、味精调过底味）加水晶冻7克烧开浇在蟹肉上至铺平鱼模子为止，待其凝固后取出，去掉水晶鱼鳍，用1.2克寿司姜末代替鱼鳍，走菜时带姜米醋。