又一个周末，在家叹起了早茶——


广州朋友先别懵，咱今天叹的，是扬州早茶。

扬州当地流传着一句俗语，“早上皮包水，晚上水包皮”。

意思是早晨上茶馆喝茶，晚上进澡堂洗澡，尽显扬州人的悠然、惬意。

扬州早茶的丰富和精细程度，不输广州。

相对来说荤食少一些，更加清淡素雅，主打三类：包点、面条和干丝。

其中大家夸得最多的，就是这干丝~


干丝不是千张，而是切成丝的豆腐干，做法分烫和煮。

烫干丝是凉碟，也叫拌干丝，清淡、实惠，普通场合有它就够了。

至于煮干丝，也叫大煮干丝、鸡汁煮干丝。

那可大有来头，1949年上过国宴，18年被评为江苏十大经典名菜之一，前身是乾隆每次到扬州必吃的九丝汤。

要是想犒劳自己，或者请贵客吃早茶，必须选它呀！

大煮干丝


大煮干丝食材并不名贵，全靠精细取胜。

豆干先切片后切丝，放进鸡高汤里大火烧煮，还会搭配些时令鲜货。

大豆蛋白和动物蛋白相互碰撞，干丝吸饱了汤和料的鲜，软嫩香滑，撩人无匹。


虽说做法精细，你们也别被我吓跑了。

咱们家庭制作自有简化和改良的地方，真动起手不算难~


扬州许多饭店做干丝，都点名用维扬豆制品厂生产的豆腐干。

维扬豆腐干方正、坚韧，不管烫还是煮，吃着都很有嚼头。


它家也有切好的干丝卖，我买来试了下，发现煮的时候容易断，口感也不够软弹。

最后还是老老实实买了豆腐干，自己切片、切丝，还蛮好玩的。


切干丝，是淮扬大厨的基本功。

一般要求把1.5cm厚的豆干片成18片，功夫到位的师傅能片到24片以上。

咱们卷不过，保底15片，力争18片，有把好刀还是可以实现的~

片好后，切细丝就容易得多了。


大煮干丝的汤底是鸡高汤，讲究的得拿老母鸡小火慢吊8小时。

我今儿用了现成鸡高汤作弊，同样是8小时小火浓熬，配料干净到只有鸡、水、盐和香辛料。

用着放心、省心，拿来煮干丝，照样浓郁鲜美。


配料一般会放火腿提鲜，还可按时令加入其他：

春天放河虾、夏天加鳝丝、秋天下蟹黄、冬天缀野菜......海陆空齐备，想不好吃都难！

我则加了点笋丝和豆苗，前者鲜爽，后者养眼~


一切准备就绪，就可以下锅开煮。

火候也早就暗藏在菜名里，所谓“大煮”，指的就是用大火烧煮。

干丝和配料的鲜味，在咕噜咕噜的汤底里相互交汇、升华，香到化也化不开。


若是不想费事，就做一碟轻巧的烫干丝，也好吃。

我按着汪曾祺写的方子，照做了一份——

干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。

建议两个方子都收起来，稍微练下刀工，然后惊艳所有人~

- 大煮干丝 -

[ 食材 ]


扬州大白干1块 鲜虾仁10个 冬笋80g 金华火腿50g 豆苗50g 一汁成鲜鸡汤1/2条 大葱末1小勺

盐1/2小勺 糖2小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉1小勺 老抽1/2小勺 食用油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.扬州大白干平刀片掉顶部老皮，再片成16-20片，切丝待用



2.火腿、冬笋切丝

火腿建议提前加点姜片、黄酒蒸15分钟去腥


3.虾仁对半片开，加入1/2小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1小勺淀粉抓拌均匀


4.切好的干丝放入大碗，倒入刚煮沸的水，烫3-5分钟倒掉，重复2-3次

烫干丝可去除豆腥味，保持干丝的型，干丝入锅前再沥干水分


5.起锅热油，煸香葱花和火腿丝，加入1/2条鸡高汤包和500ml热水，沸腾后加入烫好的干丝、2小勺糖、1/2小勺老抽上色，煮10分钟


6.炖至干丝入味，加入笋丝、虾仁烫至断生出锅，留少许汤汁烫一下豆苗，点缀顶部


四四方方一块豆干，看着小，片完、切完、煮完，丝丝缕缕却能垒成满满一碗。

红绿黄白，四色相交，看着就足够赏心悦目。


干丝煮后，吸饱了鸡汤、火腿、虾仁的鲜醇，还保留着自身的豆香。

吃着爽滑、油润，又不失韧性，笋丝混在其中，赋予多一层脆劲。

虾仁鲜嫩，豆苗清脆，汤汁香醇，一盏绿茶、一碟干丝，吃得悠闲又满足。


广州人管吃早茶叫“叹茶”，扬州人叫“小雅一下”。

像这样开启新的一天，就会由衷觉得，这日子真有活头啊！