大师详解招牌菜''鸿运当头''!公开卤汤的全部香料以及调配流程!
2022-10-21 17:04鸿运当头
又叫红扒猪头
是以往农村流水席中的常见菜式
其不仅蕴含着
富贵吉祥的美好寓意
还因选料扎实、口味出众
成为一代代国人
对喜宴的深刻记忆
今天就为大家介绍
这道传统国民菜
——鸿运当头
直接以半只猪头走菜
卖相大气、色泽红亮
香气浓郁、糯软酥烂
一起来看看
其详细制作流程吧~
鸿运当头
这道鸿运当头在香料搭配上十分巧妙，以香叶、桂皮、八角、山柰为主料，以丁香、肉蔻为辅料，使得成品猪头肉香气浓郁、糯软酥烂，是东营市龙凤祥大饭店的一道招牌菜，开业以来持续旺销。
1.猪头一分为二，每半个约为1.5千克，焯水待用。
2.香料配制：白芷500克、桂皮500克、高良姜500克、八角500克、花椒500克、香叶450克、山柰300克、小茴香300克、肉豆蔻300克、丁香250克、甘草150克，打成二粗碎即可。
3.卤汤调配（以10只猪头为例）：15千克二汤中放入红曲米水450克、糖色240克、生抽80克、料酒180克，调入盐250克、鸡精90克、干辣椒12克，香料包1个（取80克香料碎制成1个香料包）、蜂蜜40克、大姜100克、栀子碎10克。
卤汤调配
实际操作中需视汤的颜色，调整糖色和红曲米水的用量
4.汤桶中放入10只焯好水的猪头，盖上箅子、压上重物，烧开后改小火，加热过程中打去浮沫，煮1.5个小时即可关火。
5.煮好的猪头继续在汤里浸泡7个小时使颜色更红亮、入味更深透。
6.猪头肉焖好后取出，放入托盘即可。
红曲米水调配：
将红曲米和水按照1:2的比例放入锅中，煮开后滤掉渣子，放凉即成。
技术关键：
1.调卤汤时，需要同时放红曲米和糖色，以使成品颜色更红亮、更稳定，若只放其中一种，会使卤好的猪头发黑。
2.每个香料包使用三次后即可丢弃不用。
3.因每次卤制后老汤会有损耗，所以需要添入新汤，并补入调料，根据新汤的重量同比例补入调料即可,例如损耗5斤水就加5斤水对应的调料
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