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国宴级大师亲授：五花肉最香吃法，酥脆爽口不肥腻

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2022-09-26 1:36 已读 938 次 1赞  

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2022-09-26 10:27
说到五花肉切片，淘米粉们能想到什么家常做法？


五花肉作为蔬菜的百搭食材，搭配辣椒，笋干，包菜都是一绝。但今天这道蒜香五花腩，五花肉成了绝对的主角。做配角的蒜蓉，却在成品中毫无存在感......


传统的蒜香五花腩做法，是让五花肉片经过蒜蓉的腌制，再过油。不过，这样做出的五花腩耗油略多，而且吃起来有股焦蒜味。

而常传山大厨，则改良了蒜香五花腩的做法，让腌制过程多了些门道，而且将过油改为煎制，让这道菜更适合家常烹饪。

这道菜经过常大厨的妙手，变得更加色泽鲜亮，甘香不腻，而且蒜味也更加温和。


常传山大厨能产生改良这道菜的创意，全是靠其师严惠琴大师的指导。严大师是上海新锦江大酒店的行政总厨，曾接待过300多位国家元首和政府首脑，承接500多次高规格国宾宴请......

她在厨师界的头衔和光荣履历，一张A4纸都写不下！

左为常传山大厨，右为严惠琴大师

食材准备

/ 食材 / : 500g五花肉

/ 调味 / : 蒜泥、蛋清、糖、盐、生粉、糯米粉


以下计量单位：

1火锅勺=30ml


1茶匙=6ml

制作过程

01

改刀时肉片尽量切得厚薄均匀

这样肉容易熟且成品美观

第一步：五花肉切片

将五花肉改刀成厚度均匀的薄片。


将五花肉冷冻后再切

更容易切薄且不粘刀

改刀 正确示范如下▼


02

上浆时，要边加料边抓拌

让浆汁与肉片完全混合均匀

第二步：五花肉上浆

抓一小把蒜泥攥在手中，挤出汁水淋在五花肉片上并用手抓匀。

不直接将蒜蓉与肉混合；

是为了防止蒜蓉煎制时产生焦味

依次加入0.5茶匙(3g)盐，2茶匙(12g)生粉用手抓匀，给五花肉上浆。


粉浆抓匀后，加入0.5茶匙（3g）糖，再分三次加入共计3茶匙(18g)的糯米粉。


糯米粉的加入需要边加边拌

随时观察粉浆厚度

第一次加入糯米粉并充分搅拌后，加入1茶匙(6ml)蛋清，用来固定糯米粉。

生粉与糯米粉按照2:3比例加入

可以让肉变得更酥脆

03

下锅前将五花肉抻一下

使肉容易煎得酥脆

第三步：煎制五花肉

煎制五花肉之前，将五花肉抻一下，使肉片更薄，然后摆盘待用。


抻过的肉片厚薄一致

更容易煎得酥脆，且肉片微卷造型好看

开小火，在热锅放入1火锅勺（30ml）油。


将抻好的肉片直接放入锅中煎制，至五花肉变成金黄色后即可装盘。



热锅冷油可以防止粘锅


这份蒜香五花腩，肉片卷曲，造型精美，肉香浓郁却清新不腻，带着微微的蒜香，卷着生菜吃真的好吃到吞舌头
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