都说“色香味”是评判美食的三大铁律，可我觉得，我们不应该忽视食物的“声音”。

小时候放学回家，掏出兜里仅剩的五毛钱买来一包干脆面，顾不得晚上回家要挨妈妈“又吃零食，还吃不吃晚饭了”的臭骂，唯有牙齿间的“咔嚓”“咔嚓”，才是对快乐的唯一解答。

身经百战的美食家汪曾祺先生也不免俗，对“咔滋”“咔滋”声爱得死去活来：

“油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好肥瘦各半的猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末……逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘，此菜嚼之极酥脆，闻之真可声动十里人。”

“油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好肥瘦各半的猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末……逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘，此菜嚼之极酥脆，闻之真可声动十里人。”

从三岁到八十，没有人能够抵抗一声声脆的诱惑。除非没有牙。


“脆”最初阶的表现是油炸。在高温之下，热油与食材本身的水分发生置换，食材表层脱水，就成了酥脆的外壳。对于油炸，中国人吃得那叫一个透，“十大炸功 ”（?戳左边回顾！）无所不能。

不过只靠油炸，可满足不了爱脆如命又懂吃的中国人。对食物的观察入微，令中国人挖掘出了更加高级的中国“国脆”——


图片｜吉祥好好笑 ©

有些食物的脆与生俱来，比如脆爽的梨、酸甜的李子，但也有些脆，来得更转瞬即逝一些——眼尖的中国人，从不会轻易错过那些珍贵瞬间。

“神出鬼没、不可捉摸”，是林语堂先生在《竹笋的品鉴》里对春笋的锐评。确实，深深藏在泥土里的笋，总是一副犹抱琵琶半遮面的姿态，最多将头顶的黄泥拱出一丁点弧度，这让寻常人如何能求得鲜脆的踪迹？


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这得交给能“开挂透视”的土壤行家们，手起铲落、一挖一个准，叫人惊掉下巴。而破土之后，它那极快的纤维化进程，更是将它的稀缺性拉高了一大截。一次春笋的采收，也是一次与时间的赛跑。

有些笋，一旦错过就不再。


春天正水灵的笋，以“鲜”、“脆”令无数吃货折服。

春笋的“鲜”，得益于纤维间富含的游离氨基酸。

而春笋的“脆”，则源自超出普通蔬菜平均2倍以上（也包括它的“前辈”冬笋）的不溶性膳食纤维。再次援引林语堂先生的说法， “嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗”，真是将那种脆弹劲儿描绘得活灵活现。



▲ 冬笋不溶性膳食纤维为0.8g/100g，而春笋可以达到2.8g/100g。（ 图片｜乡村生活观察日记 ©）

“衣打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧”。生于徽州，盛于上海的腌笃鲜，大约是春笋鲜脆的最好归宿。

五花肉煨得软糯，一抿便虚化成肉汁；春笋则始终用鲜脆的强烈存在感锚住味蕾，让人不至于彻底迷失心神。

虚实之间，春天的奇妙滋味在舌尖上跳舞，嗲的不得了。



图片｜《舌尖上的中国》 ©

不少食材会因为时节的变迁而展现不同姿态，如何向脆而生、因时而食，是中国人在四季流转间修得的本领。比如说莲藕，就是一个十足十的“可脆可糯两面派”。

如果说笋主掌冬春两季的鲜脆演绎，那么夏秋季节，唯脆藕独尊。


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脆藕，是未彻底成熟的莲藕。它洁白无瑕，修长的体态还看不出岁月的积淀（指淀粉），以纤维作为躯体的主要构成。因此，只有在最热烈的盛夏，意气风发的“青春藕”才脆得闪耀。


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而接棒的粉藕，会在深秋初冬姗姗来迟。寒风萧瑟，藏在淤泥深处的藕节花费了更多的时间积攒淀粉，因而水分更少、粉扑软糯。这时的它，没有了夏日青涩的脆，来得更加熨帖温柔——也许是瞅准了天气转凉，人们更喜欢窝在家里喝一碗软烂绵滑的莲藕排骨汤吧。

因而，想要多多尝到爽脆界的“小鲜肉”脆藕，只能狠狠揪住夏天的尾巴，要发挥出当年不愿意送别暑假的劲头来。


图片｜图虫创意 ©

凉拌和清炒，脆藕的最佳演绎。

脆藕切成薄片焯水，加适量的糖、适量的醋，和适量夏天的风，就能拥有“嘎吱嘎吱”的快乐。

如果多下点心思，给调味汁添上生抽、芝麻油、花椒油，再切几根小米辣，往那冰镇过的脆藕上一泼，唇齿的清凉和舌尖的热辣，和声出夏日最美的冰火二重唱。


名菜荷塘月色，则用猛火炒出了一盘盛夏。荸荠、山药、荷兰豆、木耳、芦蒿……陪衬的配角会随厨师的喜好而改变，唯有莲藕安如磐石，引领脆口的绝对主基调。


鲜海参，极不耐存储，在打捞出海之后必须马上加工，否则它体内的自溶酶就会发作，将躯体化为一汪黑水。

在外国人看来，这是宁可让它烂在海滩也要弃之不用的奇怪海洋生物，但中国人却甘之如饴。

耐心而善于琢磨的中国人，参透了海参的玄妙。在处理掉内脏、以低温冷风制成干货之后，海参不但不再“自我了结”，如果泡发得恰到好处，还会获得喜人的弹脆口感——那是蛋白与水分达到绝妙平衡之后的馈赠。


▲如果继续泡发下去，海参又会变成软糯。（ 图片｜瑶瑶 ©）

梁实秋先生就对奇妙的海参印象深刻，在《雅舍谈吃》里一顿猛夸：“妙处不在味道，而是在对我们触觉的满足”。脆脆的海参因口感而涅槃重生，成为了美食家也要竖起大拇指的舌尖恩物。


图片｜woody的承味 ©

摆脱时空的限制，海参的弹脆，对于爱脆而不易得的内陆人来说，简直如获至宝——比如离海洋隔着560公里的陕西人，就用一道海味名菜烧三鲜，去回馈海参的千里奔赴。

海参领衔，鱿鱼、鱼肚作辅，深海三脆在葱姜口的肉汤里激荡；随后一勺薄芡收尾，小弹簧们裹上咸香适口的外衣，在齿间弹得鲜活。


单纯地等待大自然的赐予，从不是善于创造的中国人的风格。

“自己动手，丰衣足食”，自然也是广东中山东升镇的渔农们坚信的王道。

为了追求极致的脆爽口感，他们钻研将近四十年，将平平无奇的家常草鱼（广东人俗称“鲩鱼”）“锻炼”成了鱼界肌肉猛男“脆肉鲩”——看那动辄十数斤的壮硕身姿，肌肉都要溢出屏幕啦。



脆肉鲩之脆，脆得很有力度感。只需要清水焯个十几秒，雪白的鱼肉立马绷紧了“背肌”，用筷子夹都不会断。

入口一咬，也不像寻常鱼肉化开，竟然还要稍微用点力气，直至听见纤维“咔嚓”地断裂的声音，大脑才反应过来这意料之外的脆来自鱼肉本身，而不是前几天宵夜吃的凉拌海蜇。


想培育出脆肉鲩，除却优越的水土和40年积累的科学养殖经验，蚕豆的投喂必不可少。

除了比较丰富的胶原蛋白和钙质，生的蚕豆含有名为“L-3,4-二羟基苯丙氨酸”的特殊物质，会一定程度地影响红细胞的稳定性。对于极少数细胞抗氧化能力低下的人来说，蚕豆吃多了可能引发疾病。

但“我之砒霜，彼之蜜糖”，鲩鱼体内含有一种抗氧化性极强的蛋白酶，恰好可以迅速修复蚕豆造成的“伤害”，一边吃着，肌肉纤维也被催化得越来越紧致。


▲不懂行的人生怕不熟，猛火蒸十几分钟脆肉鲩，结果直接变成吃橡胶。（ 图片｜爱吃下午茶的猪扒妹 ©）

这是什么概念？我们可以想象一下，在魔鬼教练的1V1盯防下撸了好几组的铁，双手累得感觉快要断掉，但是教练鼓励你：“痛就对了！让肌肉受刺激才是锻炼的目的！练完好好饮食休息，补充受伤的肌纤维，肌肉就能更加紧致硬朗”，当我们需要忍受痛苦才能达到肌肉增长时，脆肉鲩只要吃吃蚕豆就能实现！

体现在数据上，脆肉鲩的胶原、肌原蛋白比普通鲩鱼高出几近20%；体现在口感上面，就是那口筋道的脆了。


百日蚕豆投喂，动辄超过一年的养殖时间，四十多年的不断改良……外地渔农见了，也会感叹这不计成本、不可思议的举措。而中山人笃信，那一口筋脆才是舌尖体验的终极。


图片｜爱吃下午茶的猪扒妹 ©

中国人对“脆”的追求，远远不止这几种。

在食用油并未唾手可得，“油炸”还很奢侈的古代，中国人就发现了另一种置换水分的魔术以求一口“腌制”之脆。

除却我们再熟悉不过的腌萝卜和各种酱菜，脆嫩的藕尖也能用泡椒、香料浸渍起来，从而摆脱季节的桎梏随时可以享用。有句诗就说得很好：“小荷才露尖尖角，藕尖你可别想跑”。


图片｜菜菜美食日记 ©

通过晾晒，竹笋、木耳、萝卜等蔬菜又可以晒成干，以“冻龄”姿态创造另类脆爽。

为了“脆”，还可以动用上航天技术——茶余饭后各种酥的掉渣的冻干水果，其实都是当年航天食品的技术结晶。


图片｜图虫创意 ©

对“脆”的追求，是历经千万年流传下来的人类本能。

几近6000万年前，灵长类刚和其他哺乳动物开始分化时，“鸡肉味，嘎嘣脆”的甲虫，是人类祖先极其重要的营养来源之一。

岁月如梭，生产力的极大发展使得人类已不必为生存而挣扎，但这种对“脆=鲜活滋味”的记忆，依然鲜明地刻在了地球村每一位居民的DNA里。

而中国人不止爱“脆”，更分明爱出了自己的风格。如华裔历史学家苏恩洁所说：“任何地方，不如中国烹饪如此强调菜的质地”。

中国人爱脆，懂得亲手创造，更懂得与自然对话，获取更高级的滋味感受。