俗话说，“三月八，吃椿芽”。春天，阳光明媚，莺飞草长，正是香椿上市的好时节！


嫩绿的香椿风味独特，很多人都喜欢吃，香椿炒鸡蛋也是大家最爱的一道美食。香椿也因为大家的喜爱，价格也被一些商家一度炒到过九十元左右一斤，活生生被炒成高端食材。

每当春天吃香椿的时候，就会有人说香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当可引起中毒，严重的话会增加致癌的风险。有人问，香椿到底是“养生野味”还是“致癌高手”？今天笔者就来跟大家聊聊这个关于香椿的问题。

香椿的营养价值

营养专家认为香椿是种高营养价值的食材，香椿中多酚类成分含量很高，体外实验研究表明，这类物质具有有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义。

作为长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。

维生素C、维生素B族含量也都不低，香椿还是补钙的好食材，因为钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多！另外，香椿的钾和锌元素含量也相对较高。

如此多的营养成分，看到这里，您都很想吃了对不对？这里要提醒一点，香椿的亚硝酸盐含量也相对较高，进行烹饪之前应焯水一下，时间也不用过长，15~45秒比较合适，这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。

香椿，是“致癌高手”吗？

首先得明确一点，很多蔬菜中都会存在一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐并不是香椿所独有的。亚硝酸盐广泛存在于自然界，很多植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化为硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐是具有一定毒性的。研究表明，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为每千克57毫克。而且亚硝酸盐还会增加致癌风险，这是因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。


至于到底能不能吃香椿，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，而且随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上升。而我们平时食用的也仅仅是香椿芽而已。

有研究调查表明，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的每千克4毫克的标准上限。再说，我们平时也只是偶尔吃吃香椿，毕竟很贵，而且一个人也吃不了多少。再说只有春季才会吃，其他季节就算是想吃也很难吃到。此外，香椿富含维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。


结语

总之，香椿含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。只要是适量食用，香椿肯定是大家心目中的养生蔬菜。值得注意的是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除掉大部分的亚硝酸盐。还有我们在挑选香椿时，尽可能选择嫩芽，并且在香椿最新鲜的时候就吃，因为这个时候香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

参考文献：

[1]阮光锋. 科学解读香椿是否会致癌[J]. 中国食品,2018,(09):138-139.