??【食为天】东亚森林系食谱-汪曾祺版
楼主小姐姐对汪曾祺很有心得，摘录了一些他文本中的精华与我自己的思考、经历心得，配图对照起来---这些药膳同源的绿色森林系食谱才是大灾大疫年代所急需的。
这篇 我们先认识各种菜。
塔菜
木耳菜
小油菜
小姐姐我作为半个江苏人（外公外婆是）又是江苏媳妇，来讲讲这位淮扬大作家、美食家（苏州另外有苏南吴中系作家兼美食家陆文夫）最喜欢吃的江苏野菜几样，正当节令，文艺清新，药食同源，建议配上苏州评弹一起入膳。 
待到欧洲慢慢复工及外出解除禁足，踏青时候可以来个“挖野菜”主题。
地皮菜又名地耳、地衣、地木耳、地软儿、地瓜皮等，可以凉拌、炖烧、炒菜，和鸡蛋简直是完美搭档！但美中不足的是，地皮菜的生长环境一般主要在滩涂靠水的草地，或生长于大树的基部或者苔藓植物群当中-如果是香椿树附近的地木耳，那么与香椿芽堪称土鸡蛋笨鸡蛋上天入地的好搭档了。
猫耳朵，猫耳朵，听我歌，今年水患伤田禾，仓廪空虚鼠弃窝，猫兮猫兮将奈何！
荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。挖下来的野荠菜焯水后，细细切了，和鲜肉拌成馅，面皮一包，郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握，这便是南京人常吃的荠菜饺子，长老了的荠菜会开出小花，所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”，老南京人在农历三月三这天，常常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵，绿里缀着点点莹白，光是看着，也足以让人神清气爽了。荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。
凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。
马兰头是个富有诗意的名字。这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。
”苜蓿头 / 草头 其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”，跟母鸡并没有什么关系，也常唤它作秧草或草头。本来，草头只是一种不起眼的野草，常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头，一定要下猪油，喷白酒，炝锅飞火，迅速颠锅翻料，草头被火两面夹击，均匀致熟，再调入酱油，讲究点的用红烧肉卤汁，灵活翻匀，即可出锅。火候掐得准，草头熟而未老，盘底微有汁水，而不至于汪成一盘汤，这样的酒香草头，才入得了挑剔食客的法眼。
最金陵最南京的两款--菊花脑以及枸杞苗，熟读红楼梦的才子佳人请了。
菊花脑是菊属，种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”，足见它与南京的缘分有多深厚了。枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽，长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来，或炒或拌，吃起来在清香中微杂苦味。
过了清明，苦味愈重，就没什么吃头了。
枸杞头的吃法很多，可最常见的总是清炒、凉拌两种。
《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。凉拌枸杞头更简单一点。
枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。汪曾祺说他与我们一样，小时候欣赏不来那种微苦的口味，却因为枸杞头可以明目，总是被母亲逼着吃下一碟。如今大家渐渐爱上了这种味道，可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头，毕竟是难得一见了。
春天的早晨，尤其是下了一场小雨之后，就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子，声音很脆，极能传远：“卖枸杞头来！”枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。
枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。自己去摘，也不费事。一会儿工夫，就能摘一堆。枸杞到处都是。
汪曾祺的小学的操场原是祭天地的空地，叫做“天地坛”。天地坛的四边围墙的墙根，长的都是这东西。
枸杞夏天开小白花，秋天结很多小果子，即枸杞子，我们小时候叫它“狗奶子”，因为很像狗的奶子。
枸杞头也都是凉拌，清香似尤甚于荠菜。
豌豆头是寓意极好的野菜，豌豆头是荷兰豆的幼苗，听名字就觉得很可爱，长得也确实很讨人喜欢。豌豆头营养丰富，具有抗老化的功效，江南地区取“安豆头”的谐音，逢年过节炒上一碗，能带来全家平安。豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。
《诗经》里常说“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，汁水带着柔和的青涩感，氽汤细滑，清炒甜润，哪怕加蒜末炒也不觉俗气，反而有种野生生的清香呢。
△ 豌豆尖汤：锅中加油，下入姜丝略炒，加入高汤，煮开后撒入豌豆尖，即刻关火，用汤的温度将豌豆尖烫熟就完成啦。
小蒜头其实不是蒜，而是葱属植物，只不过因为根部鼓胀似蒜头，南京人也叫它野蒜，学名叫薤（xiè）白，是常见的一味中药。它的品味类似小姐姐我在海外酷爱的熊葱---俗称德国野韭菜。虽然同属“七头一脑”，但野蒜是最低调的野菜，在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深，要连根挖起来很是费力，买回家来，还得去根去须，仔细洗净才能下锅。
不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦，它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。在小姐姐我眼里，对于野菜的处置江南有两种流派，犹如唐宋诗人填词创作小令写出大境界的，是以野菜搭配河豚等名贵食材，还有就是如诗经那样质朴烂漫，凉拌、清煮等挖掘其本质馨香。

莼菜。秦少游有《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》诗，则高邮原来是有莼菜的。诗最后一句是“泽居备礼无麋鹿”，秦少游当时盖在高邮居住，送给苏东坡的是高邮的土产。贾思勰《齐民要术》卷八：“四月莼生，茎而未叶，名作‘雉尾莼’，第一肥美。叶舒长足，名曰‘丝莼’，五月、六月用丝莼。入七月，尽九月、十月内，不中食，莼有蜗虫著故也……十月水冻虫死，莼还可食。”后世各类名物、本草、地方志著作，都称莼菜以春夏当令，几无例外。
中唐诗人严维《状江南》“江南季春天，莼菜细如弦。湖边草作径，湖上叶如船”，明沈明臣《西湖采莼曲二首》“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖”，清厉鹗《西湖采莼曲》“湖波春深碧于苔，游鱼布影三潭隈……大姑采采瓜皮舟，小姑荡桨歌中流……春风采莼莼正好，秋风采莼莼已老”。
蒌蒿。小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”苏东坡诗：“蒌蒿满地芦芽短”，以蒌蒿与芦芽并举，证明是水边的植物，就是我的家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字我的家乡不读楼，读吕。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒，素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子，我就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿臺子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。
马齿苋。中国古代吃马齿苋是很普遍的，马苋与人苋（即红白苋菜）并提。过年包包子。有客人来蒸一盘待客。不是家里人包的。马齿苋有点酸酸的味道，不难吃，也不好吃。马齿苋南北皆有。北京玉渊潭马齿苋极多。北京人叫做马苋儿菜，吃的人很少。养鸟的拔了喂画眉。据说画眉吃了能清火。画眉还会有“火”么？
苏州友邻的-就离开楼主在苏州临时安家不远的车坊啊（崧泽-良渚文明发源地之一）值得收藏，大美苏州与音乐拉丁语的结合哇咔咔 
Charles Rosen 说:
江南春天风物志茨菰sagittaria sagittifolia 
葧荠eleocharis dulcis
芦笋asparagus officinalis
桑葚moraceae苋菜amaranthus tricolor
芦笋asparagus officinalis
春笋bambusa vulgaris pullulat
香椿toona sinensis
土豆solanum tuberosum
洋葱allium cepa那
堆苋菜可以说非常有《春之祭》的隐喻了。没有正式拉丁语命名的植物是不是说明至今吃的人少？请一定忽视我散装的拉丁语水平。2.5一斤的香椿，是江南著名的榴莲型蔬菜。类似折耳根，但没它著名。目前菜市场还不多见。家里那棵的也才刚冒芽。好吃的只有和家里那棵一样的红香椿。洋葱和土豆纯属好看。
小姐姐我去过的其他地方（世界任何角落），除了广州，没有这样让人眼花缭乱、赏心悦目、此时人声鼎沸的农贸市场。购三斤草莓10块钱，走几步又看到2.5块一斤，闻起来似乎更香。后悔一下后又不觉得有什么不妥。

震源生煎是平民恩物。


贴主:大秦帝国111于2022_03_24 3:08:41编辑