▲ 广西南宁，中山路美食街熙熙攘攘。图/视觉中国

-风物君语-

北方豪放vs南方生猛

宵夜，从凌晨吃到清晨

夜的降临，让城市褪去了白日焰火下的伪装，夜市小吃摊的灯火，是“社畜”卸去一日的疲劳，变身为人的开关，一场盛大的深夜狂欢即将开始——

每一个城市，都有宵夜温暖，生活如沸，一处处小摊，都是让人心怀希冀的深夜食堂。风物君最近看到一部有意思的美食纪录片《来宵夜吧》，片中种种美食，就藏着一座宵夜江湖。



▲ 火爆的自贡美食，正所谓食在四川，味在自贡。 图/《来宵夜吧》


北方：豪放宵夜江湖

北方人的宵夜，吃的是人生江湖的浩荡豪气。

这份豪气，以西北牛羊的“孜然炉火”为开路先锋，因中原的各色小吃深远绵长，更在东北烧烤的炉火里，让生活变得红红火火。

西北 | 夜生活就是要食肉

要说最能体现宵夜粗粝与豪放的，莫过于吃肉，而要说肉食动物的心灵家园，莫过于自带金戈铁马之气的大西北。


▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃

在中原与西域交接的枢纽——甘肃兰州，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独一份的兰州宵夜江湖。

在兰州，最不能错过的宵夜就是烤肉，论把算钱，颇有江湖人的豪迈。两瘦夹一肥，油脂给羊肉铺上“美妆”，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！（满足）



▲ 兰州人的烤羊肉串，突出一个火爆。 图/b站UP主盗月社食遇记

吃罢烤肉，再走一遭正宁路夜市和酒泉路南关夜市，吃一圈其他宵夜，这时候你会发现，在大漠豪情的第一印象下，藏着宵夜摊夜凉如水般的温柔：高担酿皮色黄如玉，油糕甑糕汤圆竞相争“甜”，“马爷鸡蛋醪糟”的摊子摆了半条正宁路，醪糟翻滚，牛奶喷香，真正的马爷却早已刮了胡子，退隐江湖。


▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的宵夜美食之一。 摄影/严肃

就连兰州人配上手抓羊肉“一年喝倒一个牌子”的豪迈，到了夜市上，对酒的选择也变成了酒劲更绵长的黄河啤酒，入口不燥，与烤肉正是绝配。

吃完肉，喝完酒，品完温柔良夜，来一碗热腾腾的灰豆子，等到冬天，还有黄橙橙、热腾腾的大冬果，舀一碗，梨肉入口即化，正是兰州人在严寒冬日的最佳陪伴。


▲ 热冬果梨，梨是兰州本地所产。 摄影/严肃

吃罢兰州，前往西北的另一宵夜重镇——中卫，这里的夜市，有着西北其他城市所没有的丰富：酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜，红火的枸杞子，构成了中卫夜市的多彩颜色，众多豪迈肉食则坐镇其中，烤肉串已不稀奇，中卫的宵夜摊C位，是烤羊蹄子。



▲ 宁夏烤羊蹄，很适合练牙口。图/UP主Emmon_石一毛

正所谓“烧烤要配羊蹄子，吃面要配小菜子。”，吃羊蹄子，不亚于打一场美食之战。吹一口气，让羊蹄子微微冷却，卤汁顺着蹄缝渗出，滴在蒙着透明薄膜的餐桌之上。一口下去，牙齿与蹄筋展开拔河比赛，力量撕扯之中，让人仿若有种大漠侠客的错觉。

一路再往西北去，就到了充满纯粹与野性的新疆烤肉江湖：羊肉需当天现宰，肉串齐刷刷地横架在人腰高的铁槽上，待肉的两面烤出油，撒上辣椒面、孜然、咸盐，烤肉就新鲜出炉了。



▲ 论如何正确地“撸串”。上图/放羊娃的星星，下图/图虫·创意

烤肉出炉，最配新疆的馕，趁着热乎劲把馕对折两半，再把几串油滋滋的烤肉夹在其中，顺势一捋，肉就落在馕中。馕的香脆回甜，配上烤肉的油润多汁，只能用一个字形容——绝！

古都夜生活 | 我在唐宋吃小吃

肉食，撑起夜生活的豪气，小吃，则构成了夜生活的主基调。哪里的小吃最丰富？中原大地上的古都，个个都有底气。

都说西安人“不着急，懂生活”，这在宵夜上的讲究便能看出来。就说一碗西安的小酥肉，它不同于干炸的川式酥肉，要先炸再蒸，油汪汪的肉汤浸润炸过的牛肉，连汤带水地装进大碗里，再调一勺辣子，装点几把葱花，配一瓶最百搭的冰峰。看似简单，却凝练了西安夜生活的精华。


▲ 缠绵酥软，香而不腻，你能干几碗饭？图/视觉中国

麻酱酿皮红豆粥，炒凉粉配炸元宵，自古只有一个西安，但西安的小吃却千变万化，经年累月，风味绵长。糯米凉糕浇上蜂蜜、玫瑰酱、桂花酱，简单的甜品如秦人“弃置迤逦”的豪奢，金灿灿的柿子饼，一口下去甜香馥郁，梦回那个悠悠盛唐。

在西安，更多的地道夜宵就藏在大街小巷的夜市里，B站UP主盗月社食遇记，就被街头偶遇的西安大哥“安排”，在碑林区东关南街的夜市，感受了西安人的热情。大面筋上撒满花椒与麻椒，菠菜面令人直呼“美滴很”，正是这座西北与中原交界的美食之都，满满“碳水狂魔”的魅力。



▲ 西安夜市上，撒上辣子的烤面筋，一串顶饱。图/UP主盗月社食遇记

吃罢盛唐风情，溯河而下，是另一座宵夜重镇——千年古都开封。中国人能有五花八门的宵夜生活，北宋时的开封城算是立了大功——在当时，封闭式管理的坊市制度被推翻，夜间出游不再违法，作为京城的开封灯火通明，成为不折不扣的不夜之城。


▲ 开封樊楼。位列北宋东京七十二酒楼之首，见证了宋徽宗和李师师的多次幽会。图/图虫·创意

“天上星，头顶灯，身边灶炉，四周人声。”繁华的鼓楼夜市、市井的西司夜市，以及最为朴实的河大西门夜市，是开封人入夜后的最佳去处；四味菜、羊肉炕馍、羊肉汤、双麻烧饼，是开封夜市的民族风情；麻辣花生、炒凉粉、花生糕、红薯泥，一道道简单便携的小吃，点亮了开封人的宵夜之路，而那一壶龙凤铜制大壶装置的宫廷杏仁茶，正是开封宵夜“C”位，仿若令人想起大宋的千年风华。



▲ 开封西司夜市，开封的老夜市之一。摄影/石耀臣

这其中，炒凉粉占据开封夜市半壁江山。这道号称有千年历史的开封地道宵夜，如今早已遍布中国，但在开封人心里，只有家乡的炒凉粉，才是夜晚的最佳配角。

吃小吃、逛夜市，正是开封人的自在生活方式。而在中原大地上，有众多隐秘的美食小吃，藏在秋天即将上映的纪录片《小城夜食记2》里，等待你去发现~


▲ 小城，处处都有美食惊喜。图/《小城夜食记2》

从华北到东北 | 烧烤吃穿山海

烧烤，点亮了宵夜的烟火人间。这种最原始的烹饪方式，激发出最热烈的夜生活。


▲ 沈阳塔湾兴顺国际夜市，号称“全亚洲最大夜市”。图/视觉中国

辽宁的丹东夜市上，黄蚬子和泥螺一枝独秀，与烧烤成为最佳拍档；而在山东青岛，夜生活都和青岛话一样，是自带“海蛎子味”的。

夜晚十点往后，自海边往青岛的城区深入，各个夜市霓虹闪烁。四方路市场及台东步行街的夜市，海味正在蒸腾，清蒸或水煮的海鲜，份足盘大，自带山东豪爽。


▲ 在青岛，生猛海鲜管够。图/UP主二喵的饭

更生猛的，则是海鲜烧烤。刷油的石盘上，大虾由透明转为红色，须脚处微微发糊，飘出虾皮特有的脆香。蘸酱后，与洋葱、蒜片、辣椒段一同裹进生菜叶，塞入口中，宛若吃了一口紧实的虾饭。

这一道海鲜烧烤，颇具异国风情。不过要说起中国人的烧烤之乡，那还是得一路北上，来到东北三省。所谓的“一天三顿小烧烤”，从正餐吃到晚饭，最不能错过的那顿，便是东北的烧烤宵夜。


▲ 在东北街头撸串，那叫一个自在。图/UP主花二Strange

也就只有在东北，烧烤才会按照地名细分：齐齐哈尔“芭比Q”，铁盘上大片肉飘香；延边烤肉，特制辣酱与“铁锅盖”齐飞；沈阳的韩式烤肉，麻酱配白糖点缀香菜最为常见，或者海鲜汁加小米辣，乍一听还以为是要吃火锅；等到了锦州，天上飞的、地上蹦的、水里游的，无不在烤炉上翩翩起舞。


▲ 东北烤肉，要用铁盘来装。图/汇图网

东北的烧烤宵夜，有家的味道，大到烧烤几条街，小到胡同犄角旮旯，不管多晚，下楼走几步就能看到烟熏火燎的路边摊或烧烤店，而在秋天即将回归的《人生一串》第三季里，尽可领略东北烧烤的魅力。

东北人，可以拿烧烤当家常饭吃。很多小地方的烧烤店，菜刚点好，老板就会端来一盘花生毛豆，或者一大盘瓜子，吃没了随时加。至于烤馒头片、烤面包片、炒方便面、疙瘩汤、麻辣烫，那都是店里标配，便宜又管饱。


▲ “在东北，没有一顿烧烤撮合不到一起的人。如果有，就两顿。” 图/视觉中国

炎炎夏夜，桌子往外面一摆，和朋友吹着小风喝酒撸串，唠唠知心嗑儿，是东北人的夏日生活之光。


南方：生猛宵夜传说

在南方人的宵夜中，鲜味，是永恒的主题。就说南方最常见的一碗米粉，便在纪录片《我粉你》中，鲜得千变万化。


▲ 在南方，有多少种神奇米粉，上得了正餐，也进得了宵夜？ 图/《我粉你》

鲜味之外，相较于北方人的豪迈，南方的宵夜，突出了一个“生猛”。这份生猛，来源于江湖中活蹦乱跳的鱼虾螺贝，诞生在沿海“鲜到掉眉毛”的生猛海鲜，也演绎出西南人民滚烫麻辣的夜生活。

荆楚大地 | 河鲜的江湖

在宵夜中，河鲜是最具存在感的食物。

南方人的夜市里，三五好友，推杯换盏，人人套上透明手套，抓起盆里满满的小龙虾、田螺，心满意足地嗦上一口。双手蘸满辣油，自然而然地断绝了拿手机的可能，全然沉浸在夜色和美味里。

这一刻，人与人的距离无限接近。


▲ 夜幕降临，武汉吉庆街的热闹才刚刚开始。图/视觉中国

小龙虾的那抹艳红，是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份开始，这股诱人的红色旋风便会席卷全国，从南到北占领中国人的宵夜餐桌，其中最为火爆的，莫过于湖南、湖北两地。

“过早户部巷，宵夜吉庆街”。武汉的夜市，是小龙虾味的。在这个“最市民的城市”，热火朝天的街头夜市，是独属于小龙虾的江湖。

武汉人吃小龙虾喜欢清蒸，人称“饼叔”的B站UP主食贫道，就曾多次来到武汉，一探小龙虾的风采。在他眼里，小龙虾要完成“虾”生升华，不止要依靠弹嫩鲜美的本味，还得有地道的秘制料汁。小龙虾剥好，虾黄爽滑鲜美，虾尾Q弹细嫩，蘸上料汁，送入口中，满脑子只剩下两个字：xū服！


▲ UP主食贫道，品尝地道的武汉清蒸小龙虾。 图/UP主食贫道

“无宵夜，不长沙”，长沙人的夏天，必然是充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道。湘江边、南门口、四方坪，人们呼朋引伴、团团围坐，只为桌上那盆红彤彤的小龙虾。

麻辣小龙虾始于夜市摊，也只有在夜市摊上，人们才能放下“偶像包袱”，畅快淋漓地吃个满嘴红油。在长沙，麻辣小龙虾，又叫口味虾。洞庭湖腮腹雪白的小龙虾，正是长沙人的夏日“快乐源泉”。


▲ 爆炒小龙虾，调味是关键。图/《来宵夜吧》

而另一位“湘派”宵夜大将，则是嗦螺。在吃辣上，湖南人以一当十。嗦螺和小龙虾这样鲜美的食材，自然需要搭配辣椒来衬托其味。

每年田螺到入秋后才最为肥美，可湖南人等不了那么久，夏夜街头，冰啤酒满上，四处就开始响起嗦螺“滋溜滋溜”的声音——“嗦”这种吃法的妙处，正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激，像是一阵火热的风迎面袭来，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交织在一起。

河鲜的出场，让宵夜成为了“沉浸感”最强的一餐。

东南沿海 | 海鲜的王国

相比于河鲜，东南沿海的海鲜种类更加丰富，足以打造出一个“宵夜王国”。


▲ 广州大排档上，美食来自全国各地。图/视觉中国

在深圳，B站UP主峰哥亡命天涯就为我们带来了一场典型的东南海鲜盛宴，称霸沿海的“蛏子王”，白嫩白嫩的大生蚝，甚至还有比脸还大的波士顿龙虾，对于东南沿海的专业吃货而言，他们的目光早就已经走向世界。


▲ 手持巨型波龙（波士顿龙虾），是不是很威武霸气？ 图/UP主峰哥亡命天涯

在我国漫长的海岸线上，海鲜在每个城市的夜市中从不缺席。浙江宁波的夜市上，小海鲜的清淡本味，最合江南人的口味；而在闽南、潮汕的夜市中，丰富的海鲜是其典型标签。

海鲜夜市一相逢，便胜却人间无数。

在口味多元的广州，“嘴刁”的广州人对待海鲜是虔诚的。当日光暗淡之后，街边的彩色灯牌一一亮起，夜市上的宵夜，打通了一条直达广州之胃的通道。体育西横街到天河东，宝业路，文德街，散落的夜市大排档是“孤独的美食家”的灵魂招幡。



▲ 鲜嫩的蛏子，勾人食欲。图/UP主品城记本地版

广州夜市的海鲜，重在一个“鲜”字。成盘端上的花甲、花蟹、濑尿虾，或清蒸或爆炒，生蚝和鱿鱼则被送上了烧烤架，在火焰的炙烤下，冒出咕咕的汁液，将表面的蒜泥拱得一起一落，鱿鱼渗出透明的油汁，绕过铁架滑入了火焰。烧烤架旁的大风扇，卖力鼓风的同时，又把海鲜的味道送得更远。



▲ 烤生蚝和鱿鱼，非常生猛。 图/视觉中国

而到浙江宁波，则成了“小海鲜的王国”。小海鲜的肥美，生蚝的多汁，鱿鱼的肥厚，鱼虾的弹嫩，在接触到舌尖的瞬间，悉数化作“灵丹妙药”，一举打通食客的任督二脉，将积攒了整天的烦闷一一驱散。伴随着嘴巴的一张一合，桌子角的壳越积越多，堆起一座高高的壳山。

“食在他乡，味在潮汕”，汕头的深夜时分，同样是各种海鲜生命力最旺盛的时刻。

在潮汕本土，打冷约等同于“夜糜”或“夜糜档”，也就是夜市上的宵夜。鱼饭，是汕头夜市上的打冷之王。由海民和大海构成的潮汕文化中，鱼占据了潮汕饮食的重要地位，正如中原人离不开米面，潮汕人以鱼当饭。


▲ 鱼饭，调味只用盐水，突出地道本味。图/UP主飞飞食记

做好的鱼饭，紧实饱满，通过盐水的浸渍，鱼肉的本味甜度得到轻微的释放，形成了独特的鲜甜。略蘸取些普宁豆酱，洁白的鱼肉裹上酱色的外衣，在夜市的灯光下，透出微微的光。

一锅滚沸冒香的海鲜粥，是汕头夜晚最好的底色。食过肥嫩的海鲜，再上一锅绵长的老火粥，才算给这顿宵夜画上饱满的句号。

云贵川 | 麻辣夜生活

到中国的西南部，麻辣成为了宵夜的底色。

闷热的夏夜，滚烫的火锅，麻辣的食物，冰镇的啤酒……勾连起一串让人浑身大汗继而打通灵魂的宵夜记忆。宵夜场上，人与人的悲欢未必相通，但人与人的味蕾一拍即合。


▲ 重庆火锅，毛肚最配九宫格。摄影/吴学文

成都和重庆的热辣繁华不必多言，位于巴蜀古道的内江，一头连着成都，一头连着重庆，夜幕时分的沱江沿岸，人声鼎沸的景象丝毫不亚于这两座“网红”城市。卤味、串串、火锅、烤鱼、肥肠粉，加上内江人最爱的麻辣兔，三五结伴，落座在沱江边，点上几瓶啤酒加一盘麻辣兔，便可将白日的安逸无限期拉长。


▲ 中国西南，热闹的自贡街头，人们的安逸无限被拉长。图/《来宵夜吧》

比起吃辣主义和享乐精神，贵州人也毫不逊色。

在“山水幻城”贵阳，夜色里的市井永远浮动着一种活泼气氛，贵阳人能够24小时不间断地吃喝玩乐，凌晨两三点还在堵车——集市里火辣的牛羊肉粉、酸辣的酸汤鱼火锅、爽辣的丝娃娃、滚烫的肠旺面、口味清奇的折耳根拌辣椒……支起了城市的繁华如昼，宵夜落幕的时候，早餐铺子也开张了。