2021-06-15 14:04
炸酥肉是很常见的一道家常菜，吃法有很多，可以直接吃，也可以用来炒菜、煮面、涮火锅等。想要做好炸酥肉并不容易，不少人做好后，酥肉都是软塌塌的，吃着没有酥脆感。甚至嚼起来索然无味。炸酥肉成功的关键就在于调面糊，想要酥肉表皮不回软，面糊一定要调好。而调面糊用面粉还是用淀粉，很多人都做错了，今天就分享一个正确的做法。


面粉跟淀粉炸酥肉的区别主要来自于两者成分的不同。面粉含有9%到10%左右的谷物蛋白质，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆没有。谷物蛋白质含量越高，油炸之后就越“硬脆”。我们形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”，事实上酥跟脆并不是同一个口感。一般情况下，用面粉去炸的酥肉口感偏脆、硬，而淀粉则是偏酥、松。这两者就是炸酥肉口感上的区别。用面粉制作的酥肉刚出锅时很脆，放一会儿就容易变软，所以我都会用淀粉来制作酥肉。


淀粉的种类有很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。炸酥肉用红薯淀粉，用它来调的面糊，不易脱桨，炸出来的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样。调面糊时也不要加水，酥肉回软也跟加水有关，正确的应该是加鸡蛋。鸡蛋能增加面糊的稳定性，让肉更能挂桨，吃着也能香。有喜欢的朋友就收藏起来，在有空的时候做一做吧！下面就分享详细的制作步骤。

【所需材料】

适量五花肉，适量葱姜，适量红薯淀粉，两个鸡蛋，适量食用盐，适量五香粉，适量胡椒粉，少许老抽。

【制作步骤】

1.五花肉清洗干净，去掉外皮。先切厚片，最后切成条，宽度1.5厘米左右就可以了。外皮不要最好，吃着会很硬，跟其他部分的肉吃起来很冲突。有喜欢的也可以留着。


2.葱白切段，生姜切片，不要切太细，腌制完要挑出来。加入五花肉条中。再加入适量盐、胡椒粉、五香粉、老抽，用手抓2三分钟。放一边腌制五分钟。


3.碗中打2个鸡蛋，少量多次地加入红薯淀粉，边倒边搅拌，这样不容易结颗粒。一直搅拌至顺滑无颗粒，拉起面糊能拉丝即可，不要太稀。


4.把葱姜挑出来，再加入面糊中。用手抓拌均匀，让每根肉条肉裹上浆液。


5.锅中倒油，大火烧至五成热转小火，下入肉条，一条条慢慢加，这样才不会粘连在一起。五成油温可以这样测，看到锅底开始冒泡泡即可。


6.等到肉条浮起、定型就用筷子翻动它，让它受热均匀。


7.炸到颜色淡黄控油捞出来。


8.锅中开大火将油烧至个高温，下入酥肉复炸，炸30秒左右即可控油捞出。吃的时候撒点椒盐粉等自己喜欢的调料就可以了。


小贴士：

1.用鸡蛋调面糊能让酥肉保持酥脆，不会马上回软。喜欢外皮有味道的可以在调面糊的时候加入花椒粉之类的调味。

2.面糊不能太稀，不然挂不住。

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坛主:Smiley1于2021_06_15 22:55:40编辑